Villsvin tonnato

Name: Villsvin tonnato
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk, Italiensk
Ingredients: 800 g villsvinstek (uten bein); 1 stk gulrot; 1 stilk stangselleri; 1 stk gul løk; 3 fedd hvitløk; 2 stk laurbærblad; 10 stk hele pepperkorn; 2 dl hvitvin; 5 dl vann; 1.5 ts havsalt; 2 ss rapsolje; 200 g tunfisk i olje; 6 stk ansjosfileter i olje; 2 ss kapers; 2 stk eggeplomme; 1 ts dijonsennep; 3 ss sitronsaft; 1 ss hvitvinseddik; 1.5 dl olivenolje; 1 ts sitronskall; 0.5 ts havsalt; 0.5 ts pepper; 2 ss vann; 2 ss kapers; 1 dl rapsolje; 2 ss kruspersille; 50 g ruccula; 1 ss extra virgin olivenolje; 1 stk sitron; 8 skive focaccia

0.0

0 vurderinger

Din vurdering

Jonas Enge@maccyber

2:10 t

Dette er en norsk skogsvri på klassikeren vitello tonnato. I stedet for kalv bruker vi villsvinstek som trekkes mørt i hvitvin, grønnsaker og aromater. Kjøttet avkjøles og skjæres tynt, før det dekkes av en emulsjon av tunfisk, ansjos, kapers, sitron og olivenolje. Sprøfriterte kapers, frisk persille, ruccola og sitron løfter smaken. Lag kjøttet og sausen dagen før for best tekstur og en mer konsentrert smak.

Inneholder allergener

Selleri

Sennep

Egg

Hvete

Gluten

Fisk

Voksne

Barn

Porsjoner6

Villsvinkjøtt og kraft

villsvinstek (uten bein)snørt hvis løs800 g
gulrotgrovhakket1 stk
stangsellerigrovhakket1 stilk
gul løkgrovhakket1 stk
hvitløkknust3 fedd
laurbærblad2 stk
hele pepperkorn10 stk
hvitvintørr2 dl
vann5 dl
havsalt1 ½ ts
rapsolje2 ss

Tonnato-saus

tunfisk i oljegodt avrent200 g
ansjosfileter i olje6 stk
kapers2 ss
eggeplommeromtempererte2 stk
dijonsennep1 ts
sitronsaft3 ss
hvitvinseddik1 ss
olivenoljemild, ikke ekstra virgin1 ½ dl
sitronskallkun det gule1 ts
havsalt½ ts
pepper½ ts
vannkaldt til justering av konsist2 ss

Garnityr og servering

kapersskylt og tørket2 ss
rapsoljetil fritering av kapers1 dl
kruspersilleskylt og finhakket2 ss
rucculaskylt og godt tørket50 g
extra virgin olivenolje1 ss
sitrondelt i båter1 stk
focaccia8 skive

Trykk på et steg for å krysse det av

Villsvinkjøtt og kraft (11 ingredienser)

1
Skjær av synlig sener på villsvinstek (uten bein) (800 g).

Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir.

Skrell gulrot (1 stk) og gul løk (1 stk) og grovhakk dem.

Skyll stangselleri (1 stilk) og grovhakk.

Skrell og knus hvitløk (3 fedd).
2
Varm rapsolje (2 ss) i den store gryten på middels høy varme.

Brun villsvinsteken godt på alle sider, 6–8 minutter totalt.

Løft kjøttet ut med tang og legg til side.
3
Ha gulrot, stangselleri, løk og hvitløk i den samme gryten.

Surr på middels varme til løken er blank, 4–5 minutter.

Tilsett laurbærblad (2 stk) og hele pepperkorn (10 stk) og rør rundt.
4
Hell i hvitvin (2 dl).

Kok opp og skrap bunnen med en sleiv for å løse opp brunesmak.

La vinen putre i 2 min for å dampe ut rå alkohol.
5
Legg steken tilbake i gryten.

Tilsett kaldt vann (5 dl) og havsalt (1 ½ ts).

Sett i steketermometer i den tykkeste delen.

Legg på lokk og la kjøttet trekke på lav varme, 85–90 °C i væsken, til kjernetemperatur er 68–70 °C, ca. 1 time 15 minutter.

Se vår oversikt over kjernetemperatur på villsvin.

Snu kjøttet én gang underveis.
6
Løft steken over i oppbevaringsboksen.

Sil kraften gjennom finmasket sil og avkjøl 10 minutter.

Hell 2–3 ss av den avkjølte kraften over kjøttet for saftighet.

Avkjøl helt i kjøleskap minst 2 timer.

Skjær kjøttet i tynne skiver med skarp kniv rett før montering.

Tonnato-saus (12 ingredienser)

1
Ha avrent tunfisk i olje (200 g), avrent ansjosfileter i olje (6 stk) og avrent kapers (2 ss) i begeret til stavmikser eller i food processor.

Tilsett eggeplomme (2 stk), dijonsennep (1 ts), sitronsaft (3 ss), hvitvinseddik (1 ss) og finrevet sitronskall (1 ts).
2
Kjør til glatt puré.

Spe med mild olivenolje (1 ½ dl) i en tynn stråle mens du mikser til en tykk og glatt emulsjon.

Juster konsistensen med kaldt vann (2 ss) og 1–2 ss av den avkjølte kjøttkraften for ekstra fylde.
3
Smak til med havsalt (½ ts) og pepper (½ ts).

Press sausen gjennom en fin sil for en ekstra silkemyk tekstur.

Garnityr og servering (7 ingredienser)

1
Skyll kapers (2 ss) i kaldt vann og tørk dem helt på kjøkkenpapir.

Varm rapsolje (1 dl) i en liten kasserolle til ca. 170 °C.

Friter kapers 30–45 sekunder til de blomstrer og blir sprø.

Løft over på kjøkkenpapir.

Skyll ruccula (50 g) og tørk godt.

Hakk kruspersille (2 ss).

Del sitron (1 stk) i båter.

Skjær focaccia (8 skive) i skiver.
2
Dekk serveringsfatet med tynne skiver villsvin i lett overlappende lag.

Skje over et generøst lag tonnato-saus, men la noen kjøttkanter være synlige.

Drypp ekstra extra virgin olivenolje (1 ss) over.
3
Fordel ruccola i små tuer.

Strø over sprø kapers og finhakket persille.

Legg sitronbåter rundt.

Server focaccia eller lyst brød ved siden av.

Serveringsforslag
Server som forrett med en enkel grønn salat og ekstra sitron.
Som hovedrett kan du øke mengden kjøtt til 1,1–1,2 kg for 6 porsjoner og legge til kokte småpoteter vendt i olivenolje og persille.
Vin som passer er en frisk italiensk hvit eller en lett rød servert lett avkjølt.

Laget du denne?

Gi den stjerner og fortell hvordan det gikk – det hjelper andre å finne de gode oppskriftene.

0.0

Hvordan ble det? Gjorde du noen endringer?

Næringsinnhold

1 003kcalper porsjon

Protein: 52 g
Fett: 63 g
Karbohydrat: 50 g

Næringsinnhold per porsjon
Per porsjon	Mengde	Av dagsbehov
Energi	1 003 kcal	50 %
Fett	63 g	90 %
hvorav mettede fettsyrer	8,6 g	43 %
hvorav transfett	0 g
Karbohydrat	50 g	19 %
hvorav sukkerarter	5,9 g	7 %
hvorav tilsatt sukker	2,8 g
Kostfiber	5,7 g	23 %
Protein	52 g	103 %
Salt	6,0 g	100 %
Kolesterol	173 mg

Alle 30 ingrediensene er med i beregningen.

Tallene er omtrentlige. De er regnet ut fra Matvaretabellen (Mattilsynet og Universitetet i Oslo, data hentet 2. oktober 2026), og forutsetter at oppskriften er oppgitt til 6 porsjoner. Hvor mye en «stor løk» eller «en klype salt» veier er anslag.

Tilleggsinformasjon

Oppbevaring

Kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 2 dager.

Kan ikke fryses.

Tid

Tilberedning: 25 min
Koketid: 1:45 t
Totaltid: 2:10 t

Om retten

Kjøkken: Norsk, ItalienskMåltid: MiddagIngredienser: 30Porsjoner: 6Dietter: AltetendeVanskelighetsgrad: Medium

Statistikk

Visninger: 1067Vurderinger: 0Liker: 0Kommentarer: 0

Relaterte oppskrifter

Villsvin tonnato

Villsvinkjøtt og kraft

Tonnato-saus

Garnityr og servering

Villsvinkjøtt og kraft (11 ingredienser)

Tonnato-saus (12 ingredienser)

Garnityr og servering (7 ingredienser)

Næringsinnhold

Tilleggsinformasjon

Oppbevaring

Tid

Om retten

Statistikk

Relaterte oppskrifter

Eksotisk tunfisksalat med karri og tørket frukt

Pasta med entrecôte og gorgonzola

Ragú Bolognese à la Marco Pierre White

Reker Scampi med Pasta (Klassisk hvitløk- og sitronsaus)

Spagetti bolognese

Villsvin tonnato

Villsvinkjøtt og kraft

Tonnato-saus

Garnityr og servering

Villsvinkjøtt og kraft (11 ingredienser)

Tonnato-saus (12 ingredienser)

Garnityr og servering (7 ingredienser)

Næringsinnhold

Tilleggsinformasjon

Oppbevaring

Tid

Om retten

Statistikk