Guide

Kjernetemperaturer for perfekt resultat

Velg råvare og stykningsdel, så får du trygge og smakfulle temperaturer med én gang. Sous vide, hviletid og langtidssteking finner du i egne tabeller lenger ned.

Ta av varmen tidlig

2–3 °C før målet – temperaturen stiger mens den hviler.

La det hvile

5–10 min for biff, 10–20 min for hele steker.

Mål riktig

I tykkeste del av stykket, uten å treffe ben eller fett.

De vanligste kjernetemperaturene

Biff, medium57–60 °C
Roastbiff, rosa54–58 °C
Svinefilet, rosa62–65 °C
Juleribbe70–75 °C
Lammestek, rosa55–60 °C
Kyllingbryst / hel kylling74–76 °C
Kyllinglår76–78 °C
Hel kalkun70–72 °C
Kjøttdeig, burgere, kjøttkaker70 °C
Laks, medium52–58 °C

Ta kjøttet ut 2–3 °C før, store steker 5–7 °C – temperaturen stiger mens det hviler.

Steking i panne og ovn

Finn kjernetemperaturen

Søk, eller velg råvare og stykningsdel. Temperaturene gjelder vanlig steking og koking – sous vide har egne tider og temperaturer.

Kjøtt & vilt

Fjørfe, egg & sjømat

Farse, pølser & bakst

Stykningsdel

🥩 Storfe

Biff / Ytrefilet / Indrefilet

5 stekegrader

  • Rare

    Rød inni

    48–52°C

  • Medium rare

    Rosa inni

    53–56°C

  • Medium

    Lettere rosa

    57–60°C

  • Medium pluss

    Litt rosa

    61–65°C

  • Well done

    Gjennomstekt

    66–70°C

Fargeprikken viser omtrent hvordan råvaren ser ut inni ved denne temperaturen.

Tips: Stikk termometeret i den tykkeste delen uten å treffe ben eller fett. Ta råvaren av varmen 2–3 °C før målet – temperaturen stiger mens den hviler.

Fulloversikt

Hele kjernetemperatur-tabellen

Alle kategorier, stykningsdeler og temperaturer samlet på ett sted – praktisk å skumme gjennom eller skrive ut når du ikke vil klikke deg fram.

Storfe

Biff / Ytrefilet / Indrefilet

Rare – Rød inni
48–52°C
Medium rare – Rosa inni
53–56°C
Medium – Lettere rosa
57–60°C
Medium pluss – Litt rosa
61–65°C
Well done – Gjennomstekt
66–70°C

Roastbiff / Stek

Rosa – Rosa i midten
54–58°Cta ut 50–54°C
Medium – Lettere rosa
58–62°Cta ut 54–58°C
Gjennomstekt – Helt stekt
70°Cta ut 65°C

Tomahawk / T-ben / Ribeye roast

Medium rare – Saftig og rosa
53–56°Cta ut 49–52°C
Medium – Lett rosa
57–60°Cta ut 53–56°C
Langstekt – For pulled-style servering
90–95°C

Culotte

Medium rare
54–56°C
Medium
57–60°C

Bavette / Flankestek / Entrecôte

Medium rare – Saftig – ikke gå høyere
52–55°C
Medium – Begynner å bli fast
56–58°C

Grovfibrede stykker blir seige over medium. Skjær alltid på tvers av fibrene.

Høyrygg / Flatbiff

Medium rare – Må skjæres tynt på tvers
55–58°C
Langstekt – Mørt og trådete
90–95°C

To helt ulike veier: rask steking og tynne skiver, eller lang tid til kollagenet smelter.

Oksehale

Langstekt – Faller av benet etter 3–4 timer
90–95°C

Kjøttdeig / Burgere

Gjennomstekt – Sikker temperatur
70°C

Oppmalt kjøtt (burgere/kjøttdeig) bør alltid til minst 70 °C i kjernen uansett kjøttslag.

Kalv

Kalv ytrefilet / indrefilet

Medium rare
52–55°C
Medium
56–60°C

Svin

Koteletter / Filet

Rosa – Saftig og rosa
62–65°C
Gjennomstekt – Helt stekt
70°C
Mattilsynet / gjennomstekt – Sikker temperatur
74–75°C

Rosa svinekjøtt (62–65 °C) er normalt trygt ved god kjøkkenhygiene og kvalitet. For helt konservativ steking: 70–75 °C.

Svinenakke / Kamsteg

Mør og saftig – Gjennomstekt
70–75°Cta ut 65–70°C

Ribbe (tynnribbe, familieribbe, juleribbe)

Saftig – Klassisk ribbe med saftig kjøtt
70–75°Cta ut 65–70°C
Ekstra mør – Mindre saftig, men mer mørt kjøtt
80–85°C

Juleskinke (hel)

Saftig – Mør uten å bli tørr
68–70°Cta ut 63–65°C

Gjelder fersk, usaltet skinke. Ferdigkokt skinke skal bare varmes til ca. 60 °C.

Svineknoke

Langstekt – Kjøttet slipper benet
85–90°C

Kjøttdeig / Pølser

Gjennomstekt – Gjennomstekt i norsk hverdagsmat
70°C
Mattilsynet / gjennomstekt – Sikker temperatur
74–75°C

Oppmalt kjøtt (burgere/kjøttdeig) bør alltid til minst 70 °C i kjernen uansett kjøttslag.

Lam

Lammekoteletter / Lammestek

Rosa – Rosa inni
55–60°Cta ut 51–55°C
Medium – Lettere rosa
60–65°Cta ut 56–60°C
Gjennomstekt – Helt stekt
70°Cta ut 65°C

«Ta ut ved» gjelder hel stek. På koteletter holder tommelregelen om 2–3 °C.

Pinnekjøtt

Ferdig dampet – Kjøttet slipper benet
70–75°C

Pinnekjøtt dampes 2–3 timer. Termometeret er en pekepinn – det er mørheten som avgjør, og kjøttet skal slippe benet lett.

Lammesadel

Medium rare – Saftig og rosa
54–57°C
Medium
58–62°C

Lammelår / Bog

Langstekt – Mørt og fallende fra hverandre
85–90°C

Vilt

Hjort / Elg (stek)

Rare – Rød inni
48–52°C
Medium rare – Rosa inni
53–58°C
Medium – Lettere rosa
58–62°C

Rådyr (filet / stek)

Rare – Rød inni
48–52°C
Medium rare – Rosa inni
53–56°C
Medium – Lettere rosa
57–60°C
Gjennomstekt – Helt stekt
70°C

Reinsdyrfilet

Lite stekt
53–55°C
Medium
56–60°C
Medium pluss
60–65°C
Gjennomstekt
70–75°C

Villrein (filet / stek)

Lite stekt – Saftig og rosa
53–55°C
Medium – Lett rosa
56–60°C
Gjennomstekt – Helt stekt
70°C

Hare (rygg / lår)

Rosa – Saftig, men gjennomvarm
58–62°C
Gjennomstekt – Helt stekt
70°C

Rype / Orrfugl

Rosa bryst – Saftig bryst
58–62°C
Gjennomstekt – Helt stekt
70°C

Fasan / Due

Rosa bryst – Saftig – mager fugl tørker fort
62–65°C
Gjennomstekt – Helt stekt
70°C
Lår – Trenger mer enn brystet
75–78°C

Villsvin

Gjennomstekt – Sikker temperatur
72–75°C

Villsvin bør varmebehandles grundig. For sårbare grupper anbefales minst 72–75 °C i kjernen.

Kylling

Hel kylling / Bryst

Gjennomstekt – Saftig og sikker
74–76°Cta ut 70–72°C

Kyllinglår / Overlår

Gjennomstekt – Mørt og saftig
76–78°C

Kyllingvinger

Trygt – Sikker temperatur
75°C
Mørt og sprøtt – Bindevevet har smeltet
80–85°C

75 °C er trygt, men vinger har mye bindevev og blir tydelig mørere et stykke over.

Kyllingkjøttdeig

Gjennomstekt – Sikker temperatur
74°C

Kalkun

Hel kalkun

Saftig stekt – Saftig men trygg kjernetemp
70–72°Cta ut 66–68°C

Kalkunbryst (stek / filet)

Saftig – Ta ut 2–3°C før og la hvile
68–70°C
Gjennomstekt – Sikker temperatur
72°C

Kalkunlår / Klubbe

Mørt og gjennomstekt – Gir mørt kjøtt og løst skinn
74–78°C

Kalkunkjøttdeig

Gjennomstekt – Sikker temperatur
74°C

And & gås

Andebryst

Rosa – Saftig og rosa
54–57°C
Medium – Litt rosa
58–62°C
Gjennomstekt – Helt stekt
68–70°C

And/gås serveres tradisjonelt rosa, men sårbare grupper bør følge generelle fjørfe-råd (72 °C+).

Andelår / Confit

Mørt – Langstekt til faller fra benet
88–92°C

Gås (bryst)

Saftig – Lett rosa og saftig
60–62°C
Gjennomstekt – Trygg servering
68–70°C

And/gås serveres tradisjonelt rosa, men sårbare grupper bør følge generelle fjørfe-råd (72 °C+).

Gås (lår)

Mørt og gjennomstekt – Saftig og mørt
74–78°C

Hel and / Hel gås

Gjennomstekt – Målt i tykkeste del av låret
75–80°Cta ut 70–75°C

På hel fugl er det låret som bestemmer. Brysttemperaturene over gjelder bare når brystet stekes for seg.

Egg

Kokte egg

Bløtkokt – Rennende plomme, så vidt satt hvite
63°C
Smilende – Kremet plomme
65–68°C
Hardkokt – Fast plomme hele veien
72°C+

Temperaturene gjelder vannbad/sous vide, der egget holder én temperatur. Koker du i fossende vann styrer du på tid, ikke grader.

Eggekrem / Eggedosis

Tyknet – Dekker baksiden av en skje
82–84°C

Over 85 °C skiller eggeblandinger seg. Rør hele veien og ta kjelen av varmen like før målet.

Fisk & skalldyr

Laks / Ørret

Medium rare – Saftig og blank
45–50°C
Medium – Flakete og mør
52–58°C
Gjennomstekt – Helt stekt
60–65°C

Hvit fisk (torsk, sei)

Perfekt – Flakete og saftig
55–60°C

Scampi / Reker

Klar og fast – Ugjennomsiktig og rosa
60–65°C

Kamskjell

Ugjennomsiktig – Melkehvit i midten
50–55°C

Tunfisk

Rare – Rød og rå kjerne
40–45°C
Medium rare – Rosa – ikke gå høyere
46–50°C

Tunfisk blir tørr og grå over 50 °C. Brun den hardt i panna og la kjernen være kald.

Breiflabb / Kveite

Perfekt – Fast, saftig og blank
52–55°C

Steinbit / Uer

Perfekt – Flakete og saftig
55–60°C

Hummer

Fast og saftig – Over dette blir kjøttet gummiaktig
60–63°C

Sjøkreps

Ugjennomsiktig – Fast og søt
55–60°C

Farsemat

Kjøttdeig + egg/brødblanding

Gjennomstekt – Sikker temperatur
71°C

Kjøttkaker

Gjennomstekt
71°C

Kjøttboller

Gjennomstekt
71°C

Karbonader

Gjennomstekt
70–72°C

Medisterdeig / medisterkaker

Gjennomstekt
72–74°C

Kjøttpudding

Gjennomstekt – Målt midt i formen
72–75°C

Fiskekaker / Fiskepudding

Gjennomstekt – Fast og fjærende
72–74°C

Leverpostei

Gjennomstekt – Sikker temperatur
75–80°C

Leverpostei inneholder rå lever og bør gjennomvarmes godt. Dekk formen med folie om overflaten blir mørk før kjernen er klar.

Pølser

Rå pølser

Gjennomstekt – Sikker temperatur inne i midten
72°C

Ferdigkokte pølser

Serveringsklar – Bare varm gjennom
70°C

Brød & bakst

Surdeigsbrød / Landbrød

Ferdig stekt – Gir sprø skorpe og saftig krumme
96–98°C

Fine brød / Loff

Ferdig stekt – Varm nok uten å tørke ut smulen
94–96°C

Rundstykker / Baguetter

Ferdig stekt – La hvile for å bevare sprøhet
93–95°C

Grove grytebrød

Ferdig stekt – Helt gjennomstekt innmat
98°C

Sukkerbrød / Formkake

Ferdig stekt – Luftig og gjennombakt
96–98°C

Sjokoladekake (fuktig)

Ferdig stekt – Lavere temp gir seigere kake
93–95°C

Muffins / Boller

Ferdig stekt – Fjærer tilbake ved lett trykk
95–96°C

Vannbad

Sous vide-tabell

Med sous vide holder du én temperatur over tid, så kjernetemperaturen blir identisk med vanntemperaturen. Gi råvaren et kort og kraftig stek etterpå for stekeskorpe.

  • Biff54°C1,5 timerGir medium rare, saftig
  • Oksebryst / brisket65°C36–48 timerMørt uten å tørke ut
  • Lam56°C2–3 timerRosa og mørt
  • Svinefilet60°C1–2 timerSaftig og lett rosa
  • Svineribbe74°C12–24 timerMør – sprø svor i ovn etterpå
  • Pulled pork74°C20–24 timerLar seg rive, men holder saften
  • Andebryst56°C1,5–2 timerRosa – stek skinnet sprøtt etterpå
  • Kylling64°C1,5–2 timerPasteurisert og saftig

    64 °C sous vide gir pasteurisert kjøtt over tid. Mattilsynets generelle råd for kylling er 72 °C. Sårbare grupper bør følge 72 °C.

  • Laks46–50°C45 minutterSilkemyk tekstur

    Laks under 50 °C gir delikat, råaktig tekstur. Ikke anbefalt for gravide eller immunsvekkede. Bruk svært fersk eller tidligere frossen fisk.

  • Tunfisk43–46°C30–45 minutterRosa og smørmyk
  • Kamskjell50°C30 minutterMelkehvite og faste
  • Egg (onsen)63°C45–60 minutterKremet plomme og så vidt satt hvite
  • Asparges84–85°C15–30 minutterMøre, men fortsatt grønne
  • Rotgrønnsaker85°C1–2 timerMøre, men med litt biss

Referanse

Hviletid, langtidssteking og gratenger

Tre korte tabeller for det som ikke handler om stekegrad: hvor lenge maten bør hvile, når seige stykker blir møre, og hva som er trygt i en form.

Hviletid

Temperaturen stiger 2–5 °C mens maten hviler.

  • Biff og koteletter

    La hvile på rist, løst dekket

    5–10 min

  • Hele steker

    F.eks. roastbiff, culotte, lammestek

    10–20 min

  • Hel fugl

    Gir jevn saftighet

    10–15 min

  • Fisk

    Kort hvile er nok

    2–5 min

  • Pulled pork / brisket

    I folie eller kjølebag før trekking

    30–60 min

Langtidssteking

Skal kjøttet rives fra hverandre, må kollagenet smelte.

  • Pulled pork

    Kjernetemp før trekking

    90–96°C

  • Beef brisket

    Mørt og saftig

    88–94°C

  • Chuck roast

    Perfekt til shredding

    90–96°C

  • Short ribs

    Faller av benet

    92–96°C

  • Lammeskank

    Mør og fallende

    90–94°C

Gratenger og former

Mål i midten av formen, der det er kaldest.

  • Lasagne

    Minst, målt i midten

    74°C

  • Potetgrateng

    Potetene er helt møre

    95°C

  • Fiskegrateng

    Minst, målt i midten

    74°C

  • Ovnsbakt pasta

    Gjennomvarm og boblende

    74°C

  • Pai og quiche

    Eggestanden har satt seg

    74–80°C

Utstyr

Termometeret avgjør resultatet

Riktig verktøy gjør det enklere å treffe rett kjernetemperatur hver gang.

Digitalt steketermometer

Instant-read som gir rask temperaturmåling.

Leave-in ovnstermometer

Perfekt for store steker hvor du vil se temperaturen underveis.

Trådløse termometre

Gir varsler på mobil mens kjøttet hviler eller steker.

Sous vide-sirkulator

Presis temperaturkontroll for vannbadstilberedning.

Spørsmål og svar

Ofte stilte spørsmål

Rask oversikt over trygg temperatur, hviletid og hvordan du bruker steketermometer.

Hva er trygg kjernetemperatur for kylling?

Bryst bør være 65–68 °C og lår rundt 72 °C. Ta kjøttet av varmen 2–3 °C før ønsket temperatur og la det hvile, så blir resultatet saftig og trygt.

Hva er trygg kjernetemperatur for kalkun?

Hel kalkun og bryst bør lande på 70–72 °C for saftig og trygg servering. Ta den gjerne ut av ovnen på 68–70 °C og la hvile. Lår trenger 74–78 °C, mens kalkunkjøttdeig bør til minst 74 °C.

Når bør jeg ta kjøttet av varmen?

Ta steiken av når termometeret viser 2–3 °C lavere enn sluttmålet. Temperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så du unngår å oversteke.

Hvorfor må kjøttet hvile?

Hviletiden gjør at saften fordeler seg og kjernetemperaturen stabiliseres. La små stykker hvile minst 5 minutter og større steker 15–20 minutter.

Hvordan måler jeg kjernetemperatur riktig?

Før steketermometeret inn i den tykkeste delen av kjøtt- eller fiskestykket uten å treffe ben eller fett. Les av når temperaturen har stabilisert seg.

Hva er anbefalt temperatur for medium biff?

Medium biff ligger rundt 58–60 °C. For medium-rare er 54–56 °C ideelt, mens godt stekt ligger på 65 °C eller mer.

Hva er trygg kjernetemperatur for kyllingkjøttdeig?

Kyllingkjøttdeig bør bli minst 74 °C i kjernen for å være helt trygg å spise. Ta den gjerne av varmen ved ca. 72 °C og la hvile et par minutter slik at temperaturen jevner seg.

Hvor varmt skal farsede retter som kjøttkaker og medister bli?

Alt av farsede retter bør over 70 °C i midten: kjøttkaker, kjøttboller og karbonader rundt 70–72 °C, mens medisterdeig og medisterkaker bør opp på 72–74 °C for å være trygge.

Hva med kjøttdeig, burgere og hjemmelagde farser?

Kjøttdeig av okse eller svin samt burgere bør ha minst 70 °C i kjernen. Blandinger med egg eller brød bør ligge på 71 °C for å eliminere bakterier.

Hvilken kjernetemperatur gjelder for pølser?

Rå pølser trenger 72 °C i midten for å være gjennomvarme. Ferdigkokte pølser kan serveres når de er varmet opp til ca. 70 °C.

Hvor varmt skal svinekjøtt bli?

Svinefilet og koteletter er saftige ved 62–65 °C og gjennomstekte ved 70 °C. Svinenakke og kamsteg bør til 70–75 °C, mens svinekjøttdeig og pølser må til minst 70 °C.

Hva er riktig kjernetemperatur for ribbe?

Ribbe (tynnribbe, familieribbe, juleribbe) er saftig ved 70–75 °C. For ekstra mørt kjøtt kan du gå mot 80–85 °C, men da blir den mindre saftig.

Hva er riktig temperatur for lam?

Lammestek er rosa og saftig på 55–60 °C, medium ved 60–65 °C og helt gjennomstekt ved 70 °C. Langtidsstekt lammelår blir mørt på 85–90 °C.

Hvilken temperatur bør kalv ha?

Kalv indre- og ytrefilet er best på 52–55 °C for medium rare og 56–60 °C for medium. Ikke gå mye høyere så kjøttet beholder den milde smaken.

Hvordan sikrer jeg riktig kjernetemperatur på vilt?

Hjort, elg, rådyr og reinsdyrfilet smaker best mellom 53 og 60 °C avhengig av ønsket rosafarge (opp mot 70 °C for mer gjennomstekt, 75 °C for helt gjennomstekt). Viltfugl som rype kan serveres rosa ved 58–62 °C eller gjennomstekt ved 70 °C, mens villsvin bør til 70 °C.

Hva er riktig temperatur for villrein og hare?

Villrein er best rosa og saftig ved 53–60 °C, mens gjennomstekt ligger rundt 70 °C. Hare (rygg/lår) er fin ved 58–62 °C, og bør til 70 °C hvis du vil ha den helt gjennomstekt.

Hva er ideell temperatur for fisk og skalldyr?

Laks og ørret er medium rare ved 45–50 °C, flakete på 52–58 °C og helt gjennomstekt på 60–65 °C. Hvit fisk som torsk er perfekt på 55–60 °C, mens scampi og kamskjell bør til henholdsvis 60–65 °C og 50–55 °C.

Hvilke kjernetemperaturer gjelder for sous vide?

Sous vide gir presis kontroll: biff blir medium rare på 54 °C (ca. 1,5 time), lam på 56 °C, kylling pasteuriseres ved 64 °C og laks får silkemyk tekstur på 46–50 °C. Husk å gi et kort stekepannestek for stekeskorpe.

Hvor mange grader må pulled pork og brisket være før de kan rives?

Langtidsstekt kjøtt er klart når kollagenet brytes ned: pulled pork og chuck roast bør nå 90–96 °C, mens brisket er saftig mellom 88 og 94 °C før du lar den hvile og trekke.

Hva er trygg temperatur i midten av lasagne eller gratenger?

Lasagne bør være minst 74 °C i midten for å være trygg og gjennomvarm. Potetgrateng og lignende bør helt opp mot 95 °C slik at potetene er møre og sausen bobler.

Hvilken kjernetemperatur skal pinnekjøtt ha?

Pinnekjøtt dampes 2–3 timer og lander på 70–75 °C i kjernen. Termometeret er likevel bare en pekepinn – det er mørheten som avgjør, og kjøttet skal slippe benet lett når det er ferdig.

Hvor varm må leverpostei være?

Leverpostei inneholder rå lever og bør gjennomvarmes til 75–80 °C i midten. Dekk formen med folie hvis overflaten blir mørk før kjernen er klar.

Hva er kjernetemperaturen for fiskekaker og fiskepudding?

Fiskekaker og fiskepudding skal til 72–74 °C i midten, og kjennes faste og fjærende. Kjøttpudding ligger litt høyere, på 72–75 °C.

Hvor varm skal juleskinke være?

Fersk, hel juleskinke blir saftig på 68–70 °C. Ta den ut av ovnen rundt 63–65 °C og la den hvile, for ettervarmen i et så stort stykke er 5–7 °C. Ferdigkokt skinke skal bare varmes til ca. 60 °C.

Hvilken kjernetemperatur passer til tunfisk?

Tunfisk er best rå eller nesten rå i kjernen: 40–45 °C for rare og 46–50 °C for medium rare. Over 50 °C blir den tørr og grå, så brun den hardt i panna og hold kjernen kald.

Hvilke temperaturer gjelder for egg?

I vannbad gir 63 °C bløtkokt egg med rennende plomme, 65–68 °C smilende og kremet, og 72 °C eller mer hardkokt. Eggekrem og eggedosis tykner på 82–84 °C og skiller seg over 85 °C.

Kan jeg bruke steketermometer på kaker?

Ja. Sukkerbrød og formkaker er ferdige på 96–98 °C, muffins og boller på 95–96 °C, mens en fuktig sjokoladekake tas ut allerede på 93–95 °C. Pai og quiche er klare når eggestanden har satt seg ved 74–80 °C.

Hva er riktig kjernetemperatur for brød og surdeigsbrød?

Surdeigsbrød og grove landbrød er ferdige når kjernetemperaturen er 96–98 °C, mens fine brød og loff kan tas ut ved 94–96 °C. Rundstykker ligger rundt 93–95 °C og grove grytebrød bør til ca. 98 °C for å være helt gjennomstekte.

Hvor lenge bør kjøtt og fugl hvile?

Små biffer trenger cirka 5–10 minutter under lett folie. Hele steker bør hvile 10–20 minutter, og hele fugler 10–15 minutter. Da fordeler saften seg, og kjernetemperaturen stiger 2–5 °C.

Hvilket steketermometer bør jeg velge?

Et digitalt instant-read-termometer gir rask avlesning, mens leave-in eller trådløse termometre passer når du vil følge kjernetemperaturen i ovnen. Til presis sous vide er en sirkulator et must.