Villsvin tonnato

Villsvinkjøtt og kraft

• 800 g villsvinstek (uten bein) – snørt hvis løs
• 1 stk gulrot – grovhakket
• 1 stilk stangselleri – grovhakket
• 1 stk gul løk – grovhakket
• 3 fedd hvitløk – knust
• 2 stk laurbærblad
• 10 stk hele pepperkorn
• 2 dl hvitvin – tørr
• 5 dl vann
• 1,5 ts havsalt
• 2 ss rapsolje

Tonnato-saus

• 200 g tunfisk i olje – godt avrent
• 6 stk ansjosfileter i olje
• 2 ss kapers
• 2 stk eggeplomme – romtempererte
• 1 ts dijonsennep
• 3 ss sitronsaft
• 1 ss hvitvinseddik
• 1,5 dl olivenolje – mild, ikke ekstra virgin
• 1 ts sitronskall – kun det gule
• 0,5 ts havsalt
• 0,5 ts pepper
• 2 ss vann – kaldt til justering av konsist

Garnityr og servering

• 2 ss kapers – skylt og tørket
• 1 dl rapsolje – til fritering av kapers
• 2 ss kruspersille – skylt og finhakket
• 50 g ruccula – skylt og godt tørket
• 1 ss extra virgin olivenolje
• 1 stk sitron – delt i båter
• 8 skive focaccia

Villsvinkjøtt og kraft

1. Klargjør kjøttet og grønnsakene

   Skjær av synlig sener på villsvinstek (uten bein) (800 g).
   
   Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir.
   
   Skrell gulrot (1 stk) og gul løk (1 stk) og grovhakk dem.
   
   Skyll stangselleri (1 stilk) og grovhakk.
   
   Skrell og knus hvitløk (3 fedd).

2. Brun kjøttet

   Varm rapsolje (2 ss) i den store gryten på middels høy varme.
   
   Brun villsvinsteken godt på alle sider, 6–8 minutter totalt.
   
   Løft kjøttet ut med tang og legg til side.

3. Surr grønnsakene

   Ha gulrot, stangselleri, løk og hvitløk i den samme gryten.
   
   Surr på middels varme til løken er blank, 4–5 minutter.
   
   Tilsett laurbærblad (2 stk) og hele pepperkorn (10 stk) og rør rundt.

4. Kok ut gryten med vin

   Hell i hvitvin (2 dl).
   
   Kok opp og skrap bunnen med en sleiv for å løse opp brunesmak.
   
   La vinen putre i 2 min for å dampe ut rå alkohol.

5. La kjøttet trekke mørt

   Legg steken tilbake i gryten.
   
   Tilsett kaldt vann (5 dl) og havsalt (1.5 ts).
   
   Sett i steketermometer i den tykkeste delen.
   
   Legg på lokk og la kjøttet trekke på lav varme, 85–90 °C i væsken, til kjernetemperatur er 68–70 °C, ca. 1 time 15 minutter.
   
   Se vår oversikt over kjernetemperatur på villsvin.
   
   Snu kjøttet én gang underveis.

6. Avkjøl og skjær kjøttet

   Løft steken over i oppbevaringsboksen.
   
   Sil kraften gjennom finmasket sil og avkjøl 10 minutter.
   
   Hell 2–3 ss av den avkjølte kraften over kjøttet for saftighet.
   
   Avkjøl helt i kjøleskap minst 2 timer.
   
   Skjær kjøttet i tynne skiver med skarp kniv rett før montering.

Tonnato-saus

1. Lag tonnato-basen

   Ha avrent tunfisk i olje (200 g), avrent ansjosfileter i olje (6 stk) og avrent kapers (2 ss) i begeret til stavmikser eller i food processor.
   
   Tilsett eggeplomme (2 stk), dijonsennep (1 ts), sitronsaft (3 ss), hvitvinseddik (1 ss) og finrevet sitronskall (1 ts).

2. Emulger sausen

   Kjør til glatt puré.
   
   Spe med mild olivenolje (1.5 dl) i en tynn stråle mens du mikser til en tykk og glatt emulsjon.
   
   Juster konsistensen med kaldt vann (2 ss) og 1–2 ss av den avkjølte kjøttkraften for ekstra fylde.

3. Smak til og sil sausen

   Smak til med havsalt (0.5 ts) og pepper (0.5 ts).
   
   Press sausen gjennom en fin sil for en ekstra silkemyk tekstur.

Garnityr og servering

1. Friter kapers og klargjør garnityr

   Skyll kapers (2 ss) i kaldt vann og tørk dem helt på kjøkkenpapir.
   
   Varm rapsolje (1 dl) i en liten kasserolle til ca. 170 °C.
   
   Friter kapers 30–45 sekunder til de blomstrer og blir sprø.
   
   Løft over på kjøkkenpapir.
   
   Skyll ruccula (50 g) og tørk godt.
   
   Hakk kruspersille (2 ss).
   
   Del sitron (1 stk) i båter.
   
   Skjær focaccia (8 skive) i skiver.

2. Monter retten på fat

   Dekk serveringsfatet med tynne skiver villsvin i lett overlappende lag.
   
   Skje over et generøst lag tonnato-saus, men la noen kjøttkanter være synlige.
   
   Drypp ekstra extra virgin olivenolje (1 ss) over.

3. Topp og server

   Fordel ruccola i små tuer.
   
   Strø over sprø kapers og finhakket persille.
   
   Legg sitronbåter rundt.
   
   Server focaccia eller lyst brød ved siden av.
   
   Serveringsforslag

   • Server som forrett med en enkel grønn salat og ekstra sitron.

   • Som hovedrett kan du øke mengden kjøtt til 1,1–1,2 kg for 6 porsjoner og legge til kokte småpoteter vendt i olivenolje og persille.

   • Vin som passer er en frisk italiensk hvit eller en lett rød servert lett avkjølt.