Gamalost – tradisjonell norsk muggmodnet ost

Name: Gamalost – tradisjonell norsk muggmodnet ost
Prep time: 30 min
Cook time: 96 h
Total time: 96 h 30 min
Yield: 1 porsjon
Cuisine: Norsk
Ingredients: 15 l skummetmelk; 0.5 ts termofil melkekultur; 0.125 ts penicillium roqueforti; 1 klype cylindrocarpon spp.; 1 ts ostesalt

0.0

0 vurderinger

Din vurdering

Frøydis Nordtvedt@froydis_nordtvedt

96:30 t

Gamalost er en av Norges eldste og mest særegne oster. Den lages av skummet melk, syrnes langsomt og modnes med mugg til en fast, aromatisk ost med kraftig lukt og kompleks, bitter smak. Dette er et ekte tradisjonsprodukt for den som vil gå i dybden på norsk matkultur og fermentering. Osten er naturlig svært fettsvak, proteinrik og langtidsholdbar, og har derfor tradisjonelt blitt regnet som en sunn matvare. Samtidig er dette en avansert fermentering som stiller høye krav til renslighet, temperaturkontroll og tålmodighet. Riktig syrning, jevn modning og hyppig håndtering er avgjørende for et vellykket resultat.

Inneholder allergener

Melk

Laktose

Inspirert av:cheesemaking.com

Voksne

Barn

Porsjoner1

skummetmelkfersk, pasteurisert15 l
termofil melkekulturfrysetørket½ ts
penicillium roquefortimuggsoppkultur0.1 ts
cylindrocarpon spp. (valgfritt)tradisjonell muggsopp1 klype
ostesaltfint1 ts
gryteminst 20 liter1 stk
steketermometer1 stk
ph-målerevt. pH-strips til kontroll1 stk
hullsleivi rustfritt stål1 stk
dørslagstort1 stk
ystekledebomull eller muslin1 stk
osteformmed hull, ca. 12–14 cm1 stk
dryppbretttil drenering1 stk
ostepresseevt. vekt, lett press1 stk
modningsboksmed lokk1 stk
modningsmatteplast eller bambus1 stk
strikkepinnei metall, til hullstikking1 stk

Trykk på et steg for å krysse det av

1
Denne oppskriften innebærer aktiv fermentering med mugg- og bakteriekulturer. All bruk skjer på eget ansvar.

Matly og opphavspersonen tar ikke ansvar for resultat, helseutfall eller skader som følge av feil råvarer, mangelfull hygiene, avvikende temperatur eller feil modning.

Følg oppskriften nøye, bruk sunn fornuft og kast osten dersom lukt, utseende eller konsistens gir grunn til tvil.

Denne oppskriften er inspirert av tradisjonelle beskrivelser av gamalost og fagstoff fra New England Cheesemaking Supply Company (cheesemaking.com).

1 porsjon gir ca. 700–900 gram ferdig gamalost.

Vi har ikke prøvd oppskriften selv ennå. Hvis du får anledning til å lage denne osten, setter vi stor pris på om du deler erfaringene dine og forteller hvordan det gikk.
2
Steriliser gryte, hullsleiv, dørslag, osteform, ystekleder, termometer, strikkepinne og alt annet utstyr med kokende vann.

La alt lufttørke helt før bruk for å unngå uønsket bakterievekst.
3
Hell skummetmelk (15 l) i den store gryten.

La melken stå til romtemperatur.

Strø den termofil melkekultur (½ ts) jevnt over overflaten og la den hvile i 5 minutter.

Rør kulturen forsiktig ned i melken med rolige opp-og-ned-bevegelser uten å bryte overflaten.

Dekk til gryten og la stå i romtemperatur i ca. 48 timer.
4
Etter syrning skal melken være tydelig sur.

Mål pH med pH-strips eller pH-måler beregnet for mat.

Den bør ligge mellom 4,3 og 4,6.

Lukt på melken.

Den skal lukte friskt og skarpt syrlig, aldri råttent, svovelaktig eller muggent.

Dersom syrningen ikke er vellykket, skal melken ikke brukes videre.
5
Sett gryten i et varmt vannbad.

Varm langsomt opp melken til ca. 62.8 °C (ikke over 63 °C).

Slå av varmen og hold temperaturen stabil i 30 minutter.

Ostemassen vil samle seg i seige tråder og skille seg tydelig fra mysen.
6
Øs ostemassen forsiktig over i et dørslag kledd med ysteklede.

Brett kledet over massen og press forsiktig med hendene for å få ut mest mulig myse.

La ostemassen renne av i 6–7 timer ved romtemperatur.
7
Ta ostemassen ut av kledet og bryt den opp i grove biter med rene hender.

Legg bitene i osteformen kledd med nytt, rent ysteklede.

Sett formen på dryppbrett og la den stå i romtemperatur i 2 døgn slik at mer myse renner av.
8
Ta osten ut av formen og del den i biter på ca. 2–3 cm.

Legg bitene i en ren bolle.

Strø over penicillium roqueforti (0.1 ts) (blåmuggkultur), cylindrocarpon spp. (1 klype) -mugg og ostesalt (1 ts).

Bland grundig med hendene slik at alt fordeles jevnt.

Dersom cylindrocarpon ikke brukes, blandes kun roqueforti og salt.

Alternativ ved manglende cylindrocarpon
Cylindrocarpon-mugg kan være vanskelig å få tak i.
kan utelates for en mildere og mindre tradisjonell ost
smaken blir rundere, men fortsatt tydelig gamalost
hyppigere håndgnidning av overflaten anbefales
9
Legg ostemassen tilbake i osteformen med rent ysteklede.

Brett kledet stramt rundt massen og sett på lokk.

Press lett i ca. 12 timer med ostepresse eller jevn vekt.
10
Ta osten ut av formen og fjern kledet.

Legg osten på rist ved romtemperatur i 2–3 dager.

Vend osten daglig.

Overflaten skal bli gulaktig og lukten tydelig gjærpreget.
11
Legg osten på modningsmatte i modningsboks.

Modn ved 8–12 °C og 85–95 % luftfuktighet.

Vend osten og gni overflatemuggen forsiktig inn i skorpen med rene hender 3 ganger i uken.

Rengjør modningsboksen jevnlig.
12
Etter ca. 2 uker stikkes osten med metallstrikkepinne tvers gjennom, både vertikalt og horisontalt, flere steder.

Dette gir oksygen til muggen og bidrar til riktig smaksutvikling.
13
La osten modne videre i 4 uker til opptil 7 måneder.

Osten er ferdig når den er fast, har tørr gulbrun skorpe, kraftig men ren lukt og en bitter, kompleks smak uten surhet.

Smak gjennom modningen
3–4 uker: mild, syrlig og fersk
2–3 måneder: klassisk gamalost med balansert bitterhet
6–7 måneder: svært kraftig, kun for erfarne smakere
14
Server gamalost i små mengder.

Skjær i tynne skiver og server på grovt brød eller flatbrød.

Den kan også rives i små mengder over varme, kokte poteter eller røres med rømme som tradisjonelt pålegg.

Passer godt som del av et norsk spekefat med nøytralt tilbehør.
15
Hygiene og sikkerhet

Gamalost er en aktiv fermentering og krever streng hygiene:
bruk kun steriliserte redskaper
vask og tørk hender grundig før hver håndtering
rengjør modningsboks ved hver vending
Kast osten umiddelbart dersom du ser rosa, svart eller slimete mugg, eller kjenner sterk ammoniakklukt.

Når er gamalosten ferdig?

Osten regnes som ferdig når:
konsistensen er fast og kompakt
skorpen er tørr og jevnt gulbrun
lukten er kraftig og gjærpreget, men ikke stikkende
smaken er bitter og kompleks, ikke sur

Laget du denne?

Gi den stjerner og fortell hvordan det gikk – det hjelper andre å finne de gode oppskriftene.

0.0

Hvordan ble det? Gjorde du noen endringer?

Tilleggsinformasjon

Oppbevaring

Kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 60 dager.

Kan ikke fryses.

Tid

Tilberedning: 30 min
Koketid: 96 t
Totaltid: 96:30 t

Om retten

Kjøkken: NorskMåltid: PåleggIngredienser: 17Porsjoner: 1Dietter: AltetendeVanskelighetsgrad: Vanskelig

Statistikk

Visninger: 2203Vurderinger: 0Liker: 0Kommentarer: 0

Relaterte oppskrifter

Gamalost – tradisjonell norsk muggmodnet ost

Tilleggsinformasjon

Oppbevaring

Tid

Om retten

Statistikk

Relaterte oppskrifter

Meierigamalost (Sognemetoden – meieriversjon)

Meierigamalost (Hardangermetoden - meieriversjon)

Pater Pollestads langsomt ovnshevede grovbrød

Hjemmelaget hodesylte til julefrokosten

Farmhouse cheddar – tradisjonell gårdsost inspirert av 1700-tallet

Gamalost – tradisjonell norsk muggmodnet ost

Tilleggsinformasjon

Oppbevaring

Tid

Om retten

Statistikk