Gamalost – tradisjonell norsk muggmodnet ost

Hoveddel

• 15 l skummetmelk – fersk, pasteurisert
• 0,5 ts termofil melkekultur – frysetørket
• 0,13 ts penicillium roqueforti – muggsoppkultur
• 1 klype cylindrocarpon spp. (valgfritt) – tradisjonell muggsopp
• 1 ts ostesalt – fint
• 1 stk gryte – minst 20 liter
• 1 stk steketermometer
• 1 stk ph-måler – evt. pH-strips til kontroll
• 1 stk hullsleiv – i rustfritt stål
• 1 stk dørslag – stort
• 1 stk ysteklede – bomull eller muslin
• 1 stk osteform – med hull, ca. 12–14 cm
• 1 stk dryppbrett – til drenering
• 1 stk oste­presse – evt. vekt, lett press
• 1 stk modningsboks – med lokk
• 1 stk modningsmatte – plast eller bambus
• 1 stk strikkepinne – i metall, til hullstikking

Hoveddel

1. Viktig før du starter

   Denne oppskriften innebærer aktiv fermentering med mugg- og bakteriekulturer. All bruk skjer på eget ansvar.
   
   Matly og opphavspersonen tar ikke ansvar for resultat, helseutfall eller skader som følge av feil råvarer, mangelfull hygiene, avvikende temperatur eller feil modning.
   
   Følg oppskriften nøye, bruk sunn fornuft og kast osten dersom lukt, utseende eller konsistens gir grunn til tvil.
   
   Denne oppskriften er inspirert av tradisjonelle beskrivelser av gamalost og fagstoff fra New England Cheesemaking Supply Company (cheesemaking.com).
   
   1 porsjon gir ca. 700–900 gram ferdig gamalost.
   
   Vi har ikke prøvd oppskriften selv ennå. Hvis du får anledning til å lage denne osten, setter vi stor pris på om du deler erfaringene dine og forteller hvordan det gikk.

2. Klargjør utstyret

   Steriliser gryte, hullsleiv, dørslag, osteform, ystekleder, termometer, strikkepinne og alt annet utstyr med kokende vann.
   
   La alt lufttørke helt før bruk for å unngå uønsket bakterievekst.

3. Syrn melken

   Hell skummetmelk (15 l) i den store gryten.
   
   La melken stå til romtemperatur.
   
   Strø den termofil melkekultur (0,5 ts) jevnt over overflaten og la den hvile i 5 minutter.
   
   Rør kulturen forsiktig ned i melken med rolige opp-og-ned-bevegelser uten å bryte overflaten.
   
   Dekk til gryten og la stå i romtemperatur i ca. 48 timer.

4. Kontroller syrningen

   Etter syrning skal melken være tydelig sur.
   
   Mål pH med pH-strips eller pH-måler beregnet for mat.
   
   Den bør ligge mellom 4,3 og 4,6.
   
   Lukt på melken.
   
   Den skal lukte friskt og skarpt syrlig, aldri råttent, svovelaktig eller muggent.
   
   Dersom syrningen ikke er vellykket, skal melken ikke brukes videre.

5. Varm og skill ostemassen

   Sett gryten i et varmt vannbad.
   
   Varm langsomt opp melken til ca. 62.8 °C (ikke over 63 °C).
   
   Slå av varmen og hold temperaturen stabil i 30 minutter.
   
   Ostemassen vil samle seg i seige tråder og skille seg tydelig fra mysen.

6. Sil og drener ostemassen

   Øs ostemassen forsiktig over i et dørslag kledd med ysteklede.
   
   Brett kledet over massen og press forsiktig med hendene for å få ut mest mulig myse.
   
   La ostemassen renne av i 6–7 timer ved romtemperatur.

7. Form osten første gang

   Ta ostemassen ut av kledet og bryt den opp i grove biter med rene hender.
   
   Legg bitene i osteformen kledd med nytt, rent ysteklede.
   
   Sett formen på dryppbrett og la den stå i romtemperatur i 2 døgn slik at mer myse renner av.

8. Smuldre og tilsett mugg

   Ta osten ut av formen og del den i biter på ca. 2–3 cm.
   
   Legg bitene i en ren bolle.
   
   Strø over penicillium roqueforti (0,13 ts) (blåmuggkultur), cylindrocarpon spp. (1 klype) -mugg og ostesalt (1 ts).
   
   Bland grundig med hendene slik at alt fordeles jevnt.
   
   Dersom cylindrocarpon ikke brukes, blandes kun roqueforti og salt.

   
   Alternativ ved manglende cylindrocarpon

   Cylindrocarpon-mugg kan være vanskelig å få tak i.

   • kan utelates for en mildere og mindre tradisjonell ost

   • smaken blir rundere, men fortsatt tydelig gamalost

   • hyppigere håndgnidning av overflaten anbefales

9. Press osten

   Legg ostemassen tilbake i osteformen med rent ysteklede.
   
   Brett kledet stramt rundt massen og sett på lokk.
   
   Press lett i ca. 12 timer med oste­presse eller jevn vekt.

10. Tørk osten

    Ta osten ut av formen og fjern kledet.
    
    Legg osten på rist ved romtemperatur i 2–3 dager.
    
    Vend osten daglig.
    
    Overflaten skal bli gulaktig og lukten tydelig gjærpreget.

11. Modn osten kontrollert

    Legg osten på modningsmatte i modningsboks.
    
    Modn ved 8–12 °C og 85–95 % luftfuktighet.
    
    Vend osten og gni overflatemuggen forsiktig inn i skorpen med rene hender 3 ganger i uken.
    
    Rengjør modningsboksen jevnlig.

12. Stikk hull i osten

    Etter ca. 2 uker stikkes osten med metallstrikkepinne tvers gjennom, både vertikalt og horisontalt, flere steder.
    
    Dette gir oksygen til muggen og bidrar til riktig smaksutvikling.

13. Følg modningen til ferdig ost

    La osten modne videre i 4 uker til opptil 7 måneder.
    
    Osten er ferdig når den er fast, har tørr gulbrun skorpe, kraftig men ren lukt og en bitter, kompleks smak uten surhet.
    
    Smak gjennom modningen

    • 3–4 uker: mild, syrlig og fersk

    • 2–3 måneder: klassisk gamalost med balansert bitterhet

    • 6–7 måneder: svært kraftig, kun for erfarne smakere

14. Serveringsforslag

    Server gamalost i små mengder.
    
    Skjær i tynne skiver og server på grovt brød eller flatbrød.
    
    Den kan også rives i små mengder over varme, kokte poteter eller røres med rømme som tradisjonelt pålegg.
    
    Passer godt som del av et norsk spekefat med nøytralt tilbehør.

15. Sikkerhet

    Hygiene og sikkerhet
    
    Gamalost er en aktiv fermentering og krever streng hygiene:

    • bruk kun steriliserte redskaper

    • vask og tørk hender grundig før hver håndtering

    • rengjør modningsboks ved hver vending

    Kast osten umiddelbart dersom du ser rosa, svart eller slimete mugg, eller kjenner sterk ammoniakklukt.
    
    Når er gamalosten ferdig?
    
    Osten regnes som ferdig når:

    • konsistensen er fast og kompakt

    • skorpen er tørr og jevnt gulbrun

    • lukten er kraftig og gjærpreget, men ikke stikkende

    • smaken er bitter og kompleks, ikke sur