Umami er den femte grunnsmaken, ved siden av søtt, salt, surt og bittert. Det er en fyldig, kjøttaktig og rund smak som kommer fra aminosyren glutamat, og den finnes blant annet i parmesan, tomater, sopp, soyasaus og miso.

Umami er japansk og kommer av «umai» (deilig) og «mi» (smak). Ordet betyr altså omtrent «deilig smak», og ble tatt i bruk av kjemikeren Kikunae Ikeda i 1908.

Hvilken mat har mest umami?

Tang (kombu), lagret parmesan, tørkede tomater, soyasaus, fiskesaus og miso er blant de rikeste kildene. Tørket shiitake, ansjos og bonito har i tillegg stoffer som forsterker glutamatet.

Er MSG det samme som umami?

MSG (natriumglutamat) er glutamat i ren form, og smaker derfor umami. Det er det samme stoffet som finnes naturlig i tomater og parmesan, og regnes som trygt i vanlige mengder.

Hva er umami? Den femte grunnsmaken forklart

Q: Hvordan smaker umami?

Umami smaker fyldig, rundt og kjøttaktig, og gir en smak som blir sittende i munnen. Tenk på smaken av en god kraft, lagret parmesan eller stekt sopp. Den er ikke salt i seg selv, men får mat til å smake mer av salt.

Umami er den femte grunnsmaken, ved siden av søtt, salt, surt og bittert. Den beskrives som fyldig, kjøttaktig og rund, og kommer fra aminosyren glutamat. Du finner umami i blant annet parmesan, modne tomater, sopp, soyasaus, miso og fiskesaus.

Du har sikkert hørt ordet brukt i matprogrammer og oppskrifter. Hvis du noen gang har smakt lagret parmesan, stekt sopp eller en god misosuppe, har du allerede kjent umami – det er smaken som gjør at du bare vil ha mer.

Hva betyr umami?

Umami er et japansk ord satt sammen av «umai» (deilig) og «mi» (smak). Det betyr altså omtrent «deilig smak».

Vi deler smak inn i fem grunnsmaker:

Søtt
Salt
Surt
Bittert
Umami

De fem grunnsmakene

I mange år mente man at det bare fantes fire. I 1908 identifiserte den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda en femte smak, etter å ha undersøkt hvorfor kraft av tang (dashi) smakte så fyldig. Det tok tid før det ble allment akseptert, men siden 1980-tallet har umami vært en etablert grunnsmak – og vi har egne smaksreseptorer for den på tungen.

Hvordan smaker umami?

Umami er vanskelig å beskrive med ett ord. Den er ikke søt, sur, salt eller bitter – den er noe eget:

Fyldig, kjøttaktig og «rund», med en smak som blir sittende i munnen.

Tenk på forskjellen mellom vann og en god kraft. Kraften er ikke nødvendigvis saltere, men den smaker mer. Det er umami.

På et kjemisk nivå handler det om glutamat, en aminosyre som finnes naturlig i mye mat. To andre stoffer, inosinat (i kjøtt og fisk) og guanylat (i tørket sopp), forsterker glutamatet. Derfor smaker kombinasjoner som tomat og parmesan, eller kjøtt og sopp, så mye mer enn hver for seg.

Eksempler på mat med umami

Mengden fritt glutamat varierer mye med modning, lagring og tilberedning. Omtrentlig innhold av glutamat per 100 gram:

Kombu (tørket tang): 1200–3400 mg
Parmesan, lagret: 1200–1700 mg
Tørkede tomater: 650–1100 mg
Soyasaus: 400–1700 mg
Fiskesaus: 600–1400 mg
Miso: 200–700 mg
Modne tomater: 150–250 mg

Kilde: Umami Information Center.

I tillegg har disse mye av forsterkerne:

Tørket shiitake – guanylat, som forsterker glutamatet kraftig
Ansjos, tørket bonito og sardiner – inosinat
Lagret skinke og kjøtt – inosinat og glutamat som frigjøres under modning
Laks og annen fisk – inosinat

Dette er grunnen til at italiensk og asiatisk mat ofte smaker ekstra dypt: retter som ragù bolognese, risotto og ramen er bygd på umamirike råvarer.

Hvordan bruke umami i matlaging

Å bruke umami handler ikke om fancy teknikker, men om å velge riktige ingredienser og kombinere dem smart.

1. Bruk miso

Miso er en fermentert paste av soyabønner, ris eller bygg, med kraftig umamismak. Bruk den i supper, dressinger, marinader og sauser – som i short ribs i miso og lønnesirup. Litt er nok; det er konsentrerte saker.

2. Tilsett fiskesaus eller soyasaus

Fiskesaus lukter brutalt alene, men gir ekstrem dybde i wok, gryter og sauser. Bruk små mengder – for mye ødelegger retten. Soyasaus gjør samme jobben, mildere.

3. Stek, bak og reduser

Rå grønnsaker er ofte milde. Når du steker, baker eller koker dem inn, konsentreres glutamatet og smaken blir dypere. Ovnsbakte tomater, stekt paprika og karamellisert løk gir umami uten å tilsette noe ekstra – og en langkokt tomatsaus smaker langt mer enn ferske tomater.

4. Bruk sopp

Sopp er en av de enkleste måtene å få umami på:

stek den hardt i panne, så den får farge
bruk den i sauser og gryter, som en soppsaus eller soppsuppe
bland den inn i kjøttretter for mer dybde

Shiitake er spesielt kraftig, særlig tørket, men vanlig sjampinjong funker også.

5. Riv over parmesan

Lagret ost er nesten ren umami. En neve parmesan over pasta, suppe eller braiserte bønner med grønnkål løfter hele retten.

Er MSG farlig?

MSG (natriumglutamat) er glutamat i ren form – det samme stoffet som finnes naturlig i tomater og parmesan. Det har vært omdiskutert, men regnes som trygt i vanlige mengder av både EUs mattrygghetsorgan (EFSA) og amerikanske FDA. Det gir umami uten å smake noe annet, og brukes mye i asiatisk mat og ferdigprodukter.

Hvorfor umami er viktig

Umami er det som gjør at mat smaker «komplett». Uten det kan retter føles flate, selv om de har nok salt og syre.

Når du begynner å tenke aktivt på umami, skjer dette:

sauser blir rikere
kjøtt smaker mer intenst
vegetarretter føles mer mettende
du trenger ofte mindre salt

Kort sagt

Umami er ikke en trend. Det er en grunnleggende smak.

Vil du lage bedre mat, så slutt å bare tenke salt og pepper. Begynn å spørre:

Hvor er umamien?

Det er der forskjellen ligger.