Hva er umami?
Du har sikkert hørt ordet «umami» brukt i matprogrammer og oppskrifter, men uten helt å vite hva det betyr. Hvis du noen gang har smakt på lagret parmesan, stekt sopp eller en god misosuppe, har du allerede opplevd umami.
Umami er det som gir mat den dype, fyldige og tilfredsstillende smaken som gjør at du bare vil ha mer.
Hvordan definere umami
Umami er et japansk ord som kan oversettes til «behagelig, velsmakende smak». Det beskriver mat som er rik, rund og fyldig.
Tradisjonelt deler vi smak inn i fem kategorier:
- Søtt
- Salt
- Surt
- Bittert
- Umami
I mange år mente man at det bare fantes fire smaker. I 1908 identifiserte den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda en femte smak – umami. Det tok tid før dette ble allment akseptert, men fra 1980-tallet ble det en etablert del av hvordan vi forstår smak.
Hva er umami egentlig?
Umami er vanskelig å beskrive med ett ord. Det er ikke søtt, surt, salt eller bittert – det er noe eget. Den beste beskrivelsen er ofte:
Fyldig, kjøttaktig og «rund» smak.
På et kjemisk nivå handler umami om aminosyren glutamat. Når glutamat finnes naturlig i mat eller tilsettes (som i MSG – monosodium glutamate), gir det denne karakteristiske smaken.
MSG har vært kontroversielt, men regnes som trygt i normale mengder. Poenget er enkelt: det er glutamat som gir deg den «wow»-følelsen i maten.
Eksempler på mat med umami
Mange helt vanlige ingredienser er fulle av umami:
- Soyasaus
- Sopp (spesielt shiitake)
- Tomater og tomatsaus
- Parmesan og andre lagrede oster
- Laks og annen fisk
- Tang og sjøgress
- Miso
- Fiskesaus
Dette er grunnen til at for eksempel italiensk og asiatisk mat ofte smaker ekstra «dypt» – de er fulle av naturlige umami-kilder.
Hvordan bruke umami i matlaging
Å bruke umami handler ikke om fancy teknikker. Det handler om å velge riktige ingredienser og kombinere dem smart.
- Bruk miso
Miso er en fermentert paste laget av soyabønner, ris eller bygg. Den gir en kraftig umami-smak.
Bruk den i:
- supper
- dressinger
- marinader
- sauser
Litt er nok – det er konsentrerte saker.
- Tilsett fiskesaus
Fiskesaus lukter brutalt alene, men i mat gir den ekstrem dybde.
Perfekt i:
- wok
- gryter
- sauser
Bruk små mengder. For mye ødelegger retten.
- Stek eller bak grønnsaker
Rå grønnsaker er ofte milde. Når du steker eller baker dem, utvikler de mer smak.
Eksempel:
- ovnsbakte tomater
- stekt paprika
- karamellisert løk Dette gir naturlig umami uten å tilsette noe ekstra.
- Bruk Sopp
Sopp er en av de enkleste måtene å få umami på.
stek dem hardt i panne bruk i sauser og gryter bland i kjøttretter for mer dybde
Shiitake er spesielt kraftig, men vanlig sjampinjong funker også.
Hvorfor umami er viktig
Umami er det som gjør at mat smaker «komplett». Uten det kan retter føles flate og kjedelige, selv om de har salt og syre.
Når du begynner å tenke på umami aktivt, skjer dette:
- sauser blir rikere
- kjøtt smaker mer intenst
- vegetarretter føles mer «mettende»
- du trenger ofte mindre salt
Kort sagt
Umami er ikke en trend. Det er en grunnleggende smak.
Hvis du vil lage bedre mat, slutt å bare tenke salt og pepper. Begynn å spørre:
Hvor er umamien?
Det er der forskjellen ligger.