Hva er mastiks (mastik)? Slik bruker du krydderet
Mastiks er harpiks fra mastikstreet på Chios, med smak av furu og sedertre. Her er hva det er, hvordan du maler det og hva det brukes til.
Mastiks er tørket harpiks fra mastikstreet (Pistacia lentiscus), som dyrkes på den greske øya Chios. Det selges som små, gjennomsiktige perler, og har en frisk smak av furu og sedertre. Mastiks brukes som krydder i gresk påskebrød, tyrkisk is, desserter og likør – og var verdens første tyggegummi.
Navnet varierer. På norsk ser du både mastiks, mastik og mastix, på gresk heter det mastícha, på tyrkisk damla sakızı og på engelsk mastic. Det er det samme krydderet.
Hvor kommer mastiks fra?
Mastikstreet er en busk i pistasjfamilien som vokser rundt hele Middelhavet, men bare trærne sør på Chios gir harpiks som er god nok til mat. Masticha Chiou har beskyttet opprinnelse i EU, på samme måte som parmesan og champagne.
Om sommeren rispes barken på stammen. Harpiksen renner sakte ut, stivner til små dråper på bakken under treet, og plukkes for hånd på høsten. Det er arbeidskrevende, og derfor er mastiks et av de dyreste krydderne du kan kjøpe.
Hvordan smaker mastiks?
Harpiksaktig og frisk – litt som furu og sedertre, med en svak, bitter ettersmak. I små mengder blir smaken duftende og nesten blomsteraktig, og den løfter søt bakst på samme måte som kardemomme. Bruker du for mye, smaker det terpentin.
Tygger du en perle, blir den først sprø og deretter myk som tyggegummi. Det engelske ordet masticate, å tygge, har samme greske rot.
Slik maler du mastiks
Mastiks kan ikke brukes som hele perler i deig. Det må males, og det er lettere sagt enn gjort: harpiksen blir klissete når den varmes opp av friksjonen.
- Frys perlene i 15 minutter. Kulden gjør dem sprø.
- Knus dem i en morter sammen med en klype sukker (til bakst) eller salt (til mat). Sukkeret skiller bitene, så harpiksen ikke kliner seg fast.
- Mal bare det du skal bruke. Malt mastiks mister aromaen raskere enn hele perler.
En krydderkvern fungerer også, men bruk korte støt så den ikke blir varm.
Hvor mye mastiks bruker man?
Svært lite:
- Tsoureki eller annet søtt brød: ca. 1 ts malt mastiks (2–3 g) per kilo mel
- Is, pudding og kremer: en knivsodd til en dessert for fire
- Småkaker og konfekt: en klype per brett
Start heller med for lite. Smaken blir sterkere etter steking og når baksten har fått hvile en dag.
Hva brukes mastiks til?
- Tsoureki – gresk påskebrød, krydret med mastiks og mahlepi (malte kirsebærkjerner)
- Chebakia – marokkanske sesamkjeks med honning
- Dondurma – tyrkisk is som blir seig og elastisk av mastiks og salep
- Loukoumi – gresk og tyrkisk konfekt
- Rispudding og melkedesserter i Hellas, Tyrkia og Midtøsten
- Mastika – gresk likør med mastiks
- Tyggegummi – den opprinnelige bruken, og fortsatt vanlig i Hellas
Hvor kjøper man mastiks?
I butikker med mat fra Hellas, Tyrkia eller Midtøsten, og i nettbutikker for krydder. Se etter mastic, masticha eller damla sakızı på pakken. Det selges vanligvis i poser på 5–10 gram – det er nok til flere bakster.
Oppbevar perlene tett, mørkt og kjølig. Hele perler holder seg i flere år.
Kan man erstatte mastiks?
Ikke egentlig – ingenting annet smaker harpiks på samme måte. Mangler du mastiks, er det bedre å droppe det enn å prøve å etterligne det. I tsoureki kan du bruke litt mer appelsinskall, vanilje eller kardemomme. Brødet blir godt, men det får ikke den karakteristiske duften som gjør det gresk.
Spørsmål og svar
Hva er mastiks?
Mastiks er tørket harpiks fra mastikstreet (Pistacia lentiscus), som dyrkes på den greske øya Chios. Det selges som små, gjennomsiktige perler og brukes som krydder i bakst, desserter og likør.
Hvordan smaker mastiks?
Harpiksaktig og frisk, litt som furu og sedertre, med en svakt bitter ettersmak. I små mengder gir det en duftende, nesten blomsteraktig smak – i store mengder blir det bittert.
Hvordan maler man mastiks?
Legg perlene i fryseren i 15 minutter, og knus dem i en morter med en klype sukker. Kulden gjør harpiksen sprø, og sukkeret hindrer at den kliner seg fast. Mal bare det du skal bruke.
Hvor mye mastiks bruker man?
Svært lite. Til et tsoureki med ca. 1 kg mel holder det med 1 ts malt mastiks, eller ca. 2–3 g. Til en dessert for fire holder det med en knivsodd.
Hvor kjøper man mastiks i Norge?
I butikker med mat fra Hellas, Tyrkia eller Midtøsten, og i nettbutikker for krydder. På tyrkisk heter det «damla sakızı», og på engelsk «mastic». Det er dyrt, men selges i små poser på 5–10 g.
Hva kan man bruke i stedet for mastiks?
Ingenting smaker helt likt. I tsoureki kan du droppe det og bruke litt mer appelsinskall og vanilje i stedet – brødet blir godt, men får ikke den karakteristiske duften.