Ytrefilet av lam med eplepuré, sellerirot og kantareller

Hoveddel

Hoveddel

1. Forbered kjøtt og aromater

   Tørk ytrefilet av lam (1 kg) godt og rut fettlaget forsiktig uten å skjære ned i kjøttet.
   
   Krydre kjøttet jevnt med salt (1,5 ts) og pepper (1 ts).
   
   Skrell hvitløk (2 fedd) og knus feddene lett.
   
   Skyll timian (3 kvist) og la kvistene være hele.

2. Brun lammet

   Varm nøytral olje (2 ss) i en stekepanne på høy varme.
   
   Brun lammet godt på alle sider, og la fettsiden få ekstra tid slik at den blir gyllen.
   
   Senk varmen og tilsett meierismør (40 g) sammen med hvitløk og timian.
   
   Øs det skummende smøret over kjøttet i et par minutter.

3. Stek lammet ferdig

   Sett kjøttet i ovnen på 120 °C varmluft og stek til kjernetemperaturen er 52 °C.
   
   Se kjernetemperatur på lam ytrefilet her.
   
   Ta kjøttet ut og la det hvile i 8–10 min før det skjæres i tykke skiver.
   
   Ta vare på stekepannen til sausen.

4. Lag eplepuré

   Skrell eple (4 stk), fjern kjernehusene og skjær eplene i terninger.
   
   Ha epleterningene i en kjele sammen med:

   • meierismør (25 g)

   • timian (2 kvist)

   • eplejuice (1 dl)

   Kok på middels varme til eplene er helt møre, ca.
   
   12–15 min.
   
   Fjern timiankvistene og kjør blandingen helt glatt.
   
   Smak til med sitronsaft (2 ts) og salt (1 klype).
   
   Pureen skal være frisk og tydelig syrlig.
   
   Kok den noen minutter ekstra dersom den virker for løs.

5. Forbered selleriroten

   Skrell sellerirot (1 stk) grundig og skyll den ren.
   
   Skrell hvitløk (2 fedd) og knus feddene lett.
   
   Skyll timian (3 kvist).
   
   Kok selleriroten hel i vann tilsatt salt (1 ts) i 10 min, og la den deretter renne godt av.

6. Bak selleriroten

   Sett ovnen på 180 °C.
   
   Gni selleriroten inn med nøytral olje (1 ss) og legg den i en ildfast form.
   
   Tilsett meierismør (50 g), hvitløk og timian.
   
   Bak selleriroten i ca.
   
   1 time, eller til en kniv glir lett gjennom.
   
   Øs smøret fra formen over selleriroten omtrent hvert 15 min.
   
   La den hvile noen minutter før den skjæres i tykke skiver eller båter.

7. Forbered soppen

   Rens kantareller (300 g) godt og del de største i mindre biter.
   
   Skrell sjalottløk (1 stk) og finhakk den.
   
   Skyll persille (0,25 bunt), tørk den og finhakk bladene.

8. Stek kantarellene

   Varm en stekepanne og stek kantarellene først til eventuell væske har fordampet.
   
   Tilsett meierismør (35 g) og stek videre til soppen er gyllen.
   
   Ha i sjalottløken mot slutten og krydre med salt (0,5 ts).
   
   Smak til med sitronsaft (1 ts) og vend inn persillen rett før servering.

9. Forbered lammesjyen

   Mål opp lammekraft (4 dl) og eplemost (1,5 dl).
   
   Skrell sjalottløk (1 stk) og hvitløk (2 fedd), og finhakk begge deler.
   
   Skyll timian (2 kvist) og la kvistene være hele.

10. Kok inn sjyen

    Bruk pannen som lammet ble brunet i.
    
    Fres sjalottløk og hvitløk i restene fra pannen til de er blanke.
    
    Hell i eplemosten og kok kraftig til væsken er redusert til omtrent en tredel.
    
    Tilsett lammekraften og la sausen småkoke i 10–15 min.

11. Monter sausen

    Sil sjyen over i en liten kjele og tilsett timiankvistene.
    
    Ta kjelen av varmen og visp inn meierismør (50 g) litt etter litt slik at sausen blir blank og fyldig.
    
    Smak til med salt (0,5 ts) og fjern timiankvistene før servering.

12. Serveringsforslag

    Fordel eplepuré på varme tallerkener og legg på skiver av sellerirot og ytrefilet av lam.
    
    Fordel de smørstekte kantarellene rundt kjøttet og øs den varme lammesjyen over og rundt retten.
    
    Server med en gang.