Rødvinsbraisert grågås med potetmos
Rødvinsbraisert grågås er en kraftig og rustikk viltrett inspirert av det franske kjøkkenet og klassiske retter som boeuf bourguignon. Grågås har mørkt, magert kjøtt og kan være betydelig fastere enn tamgås, spesielt i lårene. Lang og rolig braisering i rødvin og kraft gjør lårene møre samtidig som sausen får en dyp og konsentrert viltsmak. Brystene tilberedes separat og legges i gryten mot slutten. Det gjør at de beholder mer saftighet i stedet for å stå flere timer i ovnen sammen med lårene. Bacon, sopp, gulrot, løk, timian, laurbær og einebær gir sausen den klassiske franske karakteren. Retten serveres med kremet potetmos som trekker til seg den mørke rødvinssausen. Dette er skikkelig høst- og vintermat, og en spesielt god måte å tilberede en voksen villgås på.
Ingredienser
Hoveddel
Rødvinsbraisert grågås
- 2 stk grågåsbryst – renset for grove hinner
- 2 stk grågåslår – renset
- 150 g bacon – skåret i terninger
- 2 stk gulrot – skrelt og grovhakket
- 2 stk gul løk – skrelt og grovhakket
- 3 fedd hvitløk – skrelt og finhakket
- 250 g aromasopp – renset og delt i to eller fire
- 5 dl rødvin – tørr
- 5 dl viltkraft – eventuelt okse- eller kyllingkraft
- 1 ss tomatpuré
- 1 ss hvetemel
- 5 kvist timian – skylt
- 2 stk laurbærblad
- 6 stk einerbær – lett knust
- 30 g meierismør – delt i to
- 2 ss olivenolje
- 1 ts salt
- 1 ts pepper – nykvernet
Potetmos
- 1 kg melne poteter – skrelt og delt i jevnstore biter
- 75 g meierismør – romtemperert og skåret i terninger
- 2 dl helmelk – varmet
- 1 ts salt
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered kjøtt og utstyr
Finn frem en stor ildfast gryte med lokk og et steketermometer.
Rens grågåsbryst (2 stk) og grågåslår (2 stk) for grove hinner og tørk kjøttet godt.
Krydre med salt (1 ts) og nykvernet sort pepper (1 ts). - Forbered grønnsaker og urter
Skrell gulrot (2 stk) og skjær dem i grove biter.
Skrell og grovhakk gul løk (2 stk).
Skrell og finhakk hvitløk (3 fedd).
Rens aromasopp (250 g) og del store sopper i to eller fire.
Skyll timian (5 kvist) og knus einerbær (6 stk) lett. - Brun gåsekjøttet
Varm olivenolje (2 ss) i gryten på middels høy til høy varme.
Brun gåselårene godt på alle sider og legg dem til side.
Brun deretter brystene raskt på begge sider slik at de får en god stekeskorpe.
Ta brystene ut og sett dem kjølig mens lårene braiseres. - Bygg smaken i gryten
Skjær bacon (150 g) i terninger og stek det i samme gryte til det begynner å få farge.
Tilsett løk og gulrot og stek i 5–7 minutter.
Ha i finhakket hvitløk og tomatpuré (1 ss) og stek videre i omtrent 1 minutt. - Lag rødvinsbasen
Dryss hvetemel (1 ss) over grønnsakene og rør godt.
Hell i rødvin (5 dl) litt etter litt mens du skraper løs de brunede smakene fra bunnen av gryten.
Kok uten lokk i omtrent 10 minutter slik at vinen reduseres og smaken konsentreres. - Braiser gåselårene
Tilsett viltkraft (5 dl), timian, laurbærblad (2 stk) og knuste einerbær.
Legg gåselårene tilbake i gryten.
Væsken bør dekke omtrent to tredjedeler av kjøttet.
Sett på lokket og braiser ved 150 °C i 2 1/2–3 1/2 timer.
Sjekk underveis og tilsett litt mer kraft hvis gryten blir tørr.
Lårene er ferdige når kjøttet er mørt og enkelt slipper beinet. - Lag potetmosen
Skrell melne poteter (1 kg), del dem i jevnstore biter og kok dem møre i usaltet vann.
Hell av vannet og la potetene dampe tørre et par minutter.
Mos potetene og arbeid inn romtemperert meierismør (75 g).
Spe gradvis med varm helmelk (2 dl) til mosen er glatt og kremet.
Smak til med salt (1 ts) og hold varm. - Tilbered gåsebrystene
Ta de møre lårene ut av gryten og hold dem varme.
Legg de brunede gåsebrystene i rødvinssausen og la dem trekke forsiktig til de når minst 70 °C kjernetemperatur.
Se vår temperaturguide her.
Bruk steketermometer og unngå kraftig koking. - Stek soppen
Smelt meierismør (15 g) i en stekepanne på middels høy varme.
Stek den rensede og delte aromasoppen til den er gyllen.
Sett soppen til side. - Kok inn sausen
Ta brystene ut av gryten og la dem hvile noen minutter.
Fjern timiankvistene og laurbærbladene.
Kok rødvinssausen uten lokk til den har en fyldig konsistens.
Rør inn resten av meierismør (15 g) og smak til.
Vend den stekte soppen inn i sausen. - Skjær opp og server
Skjær gåsebrystene i tynne skiver på tvers av kjøttfibrene.
Fordel kremet potetmos på tallerkenene og legg på skiver av gåsebryst og de braiserte lårene.
Øs rikelig med rødvinssaus, bacon, sopp og grønnsaker over kjøttet. - Serveringsforslag
Server grågåsen rykende varm over den kremete potetmosen med rikelig av den innkokte rødvinssausen.
Litt tyttebær eller ripsgele ved siden av gir frisk syre og sødme som passer godt til det mørke viltkjøttet.
Retten passer også godt med ovnsbakte rotgrønnsaker eller smørdampet rosenkål.
Næringsinnhold per porsjon
1 131 kcal · 72 g protein · 55 g fett · 58 g karbohydrat · 5,3 g salt
Omtrentlige verdier, beregnet fra Matvaretabellen.
Kilde
ducks.org