Pepperbiff à la Marco
En klassisk pepperbiff, eller «Steak au Poivre», laget med tydelig inspirasjon fra Marco Pierre Whites måte å lage saus og stekekrust på. Løken svettes rolig i klaret smør til den blir helt myk og søt, før pannen deglaseres med portvin og bygges opp med krem, Worcestershire-saus og konsentrert kraft. Biffen får en grov pepper- og maizenapanering som gir et tydelig krydret, mørkt og smakfullt ytre uten å brenne. Til slutt møtes biff og saus i samme panne slik at all karamellisering løftes inn i smaken. Resultatet er en rik, kremet og varmende peppersaus med perfekt stekt biff. Serveres med sprø pommes frites og grønne bønner for et skikkelig brasserie-måltid.
Ingredienser
Hoveddel
- 1 stk gul løk – i små terninger
- 100 g usaltet smør – smeltes og klarnes
- 70 g klaret smør – lages av usaltet smør
- 3 ss hele pepperkorn – grovknuses
- 1 ts hvit pepper – grovknuses
- 50 ml portvin
- 50 ml worcestershire-saus
- 3 dl kremfløte
- 2 dl oksekraft
- 2 ss maizena
- 2 stk mørbradbiff – tørkes godt
- 1 ts salt
- 400 g pommes frites – til servering
- 200 g aspargesbønner – renses og skylles
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Klarne smøret
Smelt usaltet smør (100 g) på lav varme.
La melkepartikler synke og skum samle seg på toppen.
Skum av og hell det klare, gylne smøret over i en varmefast skål uten å få med bunnfallet.Dette skal brukes til saus og steking.
- Forbered løken
Skrell gul løk (1 stk) og kutt den i små terninger.
- Svet løken i klaret smør
Smelt klaret smør (50 g) på lav varme i kjelen.
Tilsett løkterningene og svett dem langsomt under omrøring til de er helt myke uten å ta farge.
Dette kan ta 10–15 minutter. - Tilsett pepper og reduser løken
Ha i grovknust hele pepperkorn (1 ss).
Rør inn og la løken fortsette å svette til mesteparten av væsken er borte. - Deglaser med portvin
Skru opp varmen.
Hell i portvin (50 ml) og løs opp alt som sitter i bunnen.
Reduser til sirupskonsistens. - Tilsett Worcestershire-saus
Tilsett worcestershire-saus (50 ml).
Kok videre til smaken konsentreres. - Kok inn kremfløte
Reduser varmen og hell i kremfløte (3 dl).
La det småkoke til sausen tykner og dekker baksiden av en skje. - Juster med kraft
Rør inn litt oksekraft (2 dl) om gangen mens du smaker deg frem.
Tilsett den knuste hvit pepper (1 ts).
Sett sausen til side. - Lag pepperkrust
Bland grovknust hele pepperkorn (2 ss) og maizena (2 ss) på en tallerken.
Tørk biffene, salte lett med ca. salt (1 ts), og press begge sider ned i pepperblandingen. - Stek biffene
Varm en stekepanne med klaret smør (20 g).
Stek mørbradbiff (2 stk) 2–3 minutter per side eller til 52–54 grader for medium rare.
Se vår oversikt for kjernetemperatur på biff.
Les hvordan du steker biffen perfekt - hver gang. - Hvile biffene
Legg biffene på en tallerken og la dem hvile noen minutter.
- Sil sausen i pannen
Sil sausen direkte i stekepannen og rør opp alt som ligger i bunnen.
Varm opp sausen rolig. - Kok aspargesbønner
Kok aspargesbønner (200 g) i lettsaltet vann i 2–3 minutter til de er møre, men fortsatt har tyggemotstand.
- Tilbered pommes frites
Stek eller ovnsbake pommes frites (400 g) og hold dem varme.
- Serveringsforslag
Legg biffen på varme tallerkener, topp med rikelig peppersaus og server med sprø pommes frites og grønne bønner.
Strø litt ekstra grov pepper over for aroma.
Kilde
Marco Pierre White