Firkornbrød
Et solid og smaksrikt brød med fire typer korn – hvetemel, rug, havre og frø – som gir en fyldig og nøtteaktig smak. Brødet krever litt tid, men mesteparten av tiden går med til heving. Resultatet er et saftig, holdbart brød med sprø skorpe, perfekt til frokost, matpakke eller ostefat. Oppskriften bygger på inspirasjon fra Bread av Richard Hart og Laurie Woolever, men er skrevet om for Matly.
Ingredienser
Hoveddel
- 500 g hvetemel – til hoveddeig
- 250 g sammalt hvete – til fordeig
- 50 g rugmel – til hoveddeig
- 80 g helkorn rug – til fordeig
- 40 g solsikkefrø – til fordeig
- 40 g linfrø – til fordeig
- 40 g sesamfrø – til fordeig
- 170 g vann – til hoveddeig
- 460 g vann – til fordeig
- 10 g fersk gjær – smuldres i deigen
- 15 g salt – tilsettes under elting
- 20 g solsikkefrø – til dryss
- 20 g sesamfrø – til dryss
- 20 g linfrø – til dryss
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Lag fordeigen
Hasammalt hvete (250 g) , vann (460 g), helkorn rug (80 g), solsikkefrø (40 g), linfrø (40 g) og sesamfrø (40 g) i en bakebolle.
Rør sammen med skje til alt er fuktet og jevnt blandet.
Dekk bollen med lokk eller plast, og la stå i romtemperatur i 12–16 timer.
Hvis du ikke skal bake før om 1–3 dager, oppbevar fordeigen i kjøleskap. - Elt deigen
Ha siktethvetemel (500 g), rugmel (50 g), vann (170 g) og hele fordeien i en bakebolle.
Start kjøkkenmaskinen på lav hastighet.
Smuldre inn fersk gjær (10 g) og tilsett salt (15 g).
Elt deigen til den slipper bollen og kjennes smidig og elastisk, 10–30 minutter avhengig av maskin og meltype. - Hev deigen
Dekk bollen med plastfolie og la deigen stå til den har doblet eller tredoblet seg i volum, ca. 3 timer i romtemperatur.
Alternativt kan du sette deigen i kjøleskap i 8–12 timer for kaldheving. - Del og la hvile
Skrap ut deigen på en melet benk med deigskrape.
Del i 2 like store emner og slå lett ut luften. Form dem til boller med glatt side opp.
La hvile på benken i 15–30 minutter under et kjøkkenhåndkle. - Form brødene
Snu hvert emne slik at skjøten vender opp.
Trykk forsiktig ut til et rektangel.
Brett øverste tredjedel mot midten og trykk ned med håndbaken.
Brett nederste tredjedel opp mot midten, slik at du får en tykk rull.
Klem skjøten sammen med håndbaken eller fingrene, og snu brødet slik at skjøten vender ned.
Dra det forsiktig langs benken for å stramme overflaten.
Gjenta med det andre brødet. - Forbered topping
Bland solsikkefrø (20 g), sesamfrø (20 g) og linfrø (20 g) i en dyp tallerken.
Ha kaldt vann i en annen tallerken.
Dypp oversiden av hvert brød først i vann, deretter i frøblandingen.
Trykk forsiktig slik at frøene fester seg. - Etterhev brødene
Legg brødene i smurte brødformer eller på bakeark.
Dekk til med plastfolie og hev i ca. 1 time, til volumet har økt med halvannen til to ganger. - Stek brødene
Forvarm ovnen til 230 °C over- og undervarme.
Snitt toppen av hvert brød med en skarp kniv eller barberblad.
Sett brødene midt i ovnen.
Hell 1 dl varmt vann i bunnen av ovnen for å skape damp.
Stek i 40–45 minutter, til brødene har gyllen, sprø skorpe og en kjernetemperatur over 90 °C.
Se vår oversikt over kjernetemperatur på brød. - Avkjøl brødene
Ta ut brødene og løft dem ut av formene hvis du brukte form.
Sett dem tilbake i ovnen i 5–10 minutter uten form for å få sprø bunn.
Avkjøl på rist i minst 1 time før servering.
Skal brødet fryses, la det kjøle ned i minst 2 timer før du skjærer det i skiver. - Serveringsforslag
Server ferske skiver med godt smør, ost eller honning.
Passer også utmerket som base for smørbrød, supper eller gryteretter.