Fint surdeigsbrød
Et klassisk fint surdeigsbrød med sprø skorpe, luftig krumme og mild syrlig smak. Dette brødet krever tålmodighet, men belønningen er et håndverksbrød med perfekt tekstur og aroma. Oppskriften bruker både siktet hvetemel og litt sammalt hvetemel for ekstra smak og struktur. Hele prosessen tar 1–2 dager fra du mater starteren til du tar ut det ferdig stekte brødet – men mesteparten av tiden går til heving og modning.
Ingredienser
Hoveddel
- 25 g surdeigsstarter – aktiv og boblende
- 50 g vann – lunkent, ca. 30°C
- 25 g hvetemel – siktet
- 25 g rugmel – siktet
- 100 g surdeig – ferdig aktivert
- 400 g hvetemel – siktet, sterkt, bread flour
- 100 g sammalt hvete
- 350 g vann – kaldt
- 10 g salt
- 20 g rismel – evt. havremel
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Lag surdeigsfordeigen
Bland aktiv surdeigsstarter (25 g), siktet hvetemel (25 g), siktet rugmel (25 g) og lunkent vann (50 g) i en liten bolle.
Rør godt sammen til en jevn røre.
Hell blandingen over i et gjennomsiktig glass eller krukke, og dekk løst til med lokk eller plast.
La stå i romtemperatur (ca. 22–25°C) til den har doblet eller tredoblet seg i volum – vanligvis 6–10 timer. - Forbered hoveddeigen
Når fordeigen er aktiv og luftig, bland siktet hvetemel (400 g),sammalt hvete (100 g), kaldt vann (350 g) ogsalt (10 g) i en bakebolle.
Rør raskt sammen til en klissete, men samlet deig.
Dekk til med lokk eller plastfolie og la hvile til surdeigen er klar. - Bland surdeigen inn i deigen
Når fordeigen er ferdig, ta av 25 g for å bevare til neste baking.
Bland resten surdeig (100 g) inn i hoveddeigen.
Bruk hendene eller en kjøkkenmaskin med eltekrok til alt er jevnt blandet.
Deigen skal være litt klissete.
Dekk til igjen, og la hvile i 20 min. - Strekk og brett deigen
Fukt hendene lett med vann.
Løft deigen forsiktig fra kanten og brett inn mot midten – gjenta fra flere sider.
Dekk til og la hvile 30 min.
Gjenta denne prosessen tre ganger med 30 min mellomrom.
Etter siste bretting skal deigen heve til den har økt 30–50 % i volum, normalt 5–8 timer totalt. - Form brødet
Når deigen er luftig og spenstig, strø litt mel på benken.
Tøm deigen forsiktig ut og form den til en rund ball.
La hvile 15–20 minutter, dekket med et håndkle.
Form deretter til ønsket brødform (rund eller oval).
Dekk hevekurven med rismel (20 g) eller havremel, og legg deigen i med den glatte siden ned.
Strø litt mel over og dekk til med et kjøkkenhåndkle. Sett i kjøleskap og la kaldheve 6–36 timer. - Stek brødet
Sett støpejernsgryten i ovnen og varm opp til 240 °C.
La stå i minst 30 min så gryten blir glovarm.
Ta brødet ut av kjøleskapet og vend det forsiktig ut på et stekepapir.
Snitt overflaten med en skarp kniv eller barberblad.
Løft brødet over i den varme gryten.
Stek med lokk i 20 min, deretter uten lokk i 15–20 minutter til skorpen er gyllenbrun.
Brødet er ferdig når kjernetemperaturen er over 90 °C.
Se vår oversikt over kjernetemperatur på brød. - Avkjøl brødet
Ta brødet ut av gryten og avkjøl minst 1 time på rist før du skjærer i det.
- Serveringsforslag
Server ferskt eller lett ristet med smør, ost eller syltetøy.
Passer perfekt som tilbehør til supper, gryteretter og salater.
Se vår guide for surdeigsbrød.