Dansk juleand med brunede poteter og brun saus

And med fyll og kraft

• 2,8 kg hel and
• 2 stk epler
• 150 g svisker
• 1 ts timian (tørket)
• 1 stk gul løk
• 1 stk gulrot
• 2 stilk stangselleri
• 2 fedd hvitløk
• 0,5 ts allehånde
• 2 stk laurbærblad
• 5 dl vann
• 2 ts salt
• 1 ts pepper

Brun saus

• 2 ss meierismør
• 2 ss hvetemel
• 6 dl andekraft – silt kraft fra langpanne
• 1 ss ripsgelé
• 3 ss kaffe – sterk, nytraktet
• 0,5 ts sukkerkulør – juster etter ønsket farge
• 0,5 ts salt
• 0,25 ts pepper

Brunede poteter

• 600 g småpoteter med skall – skrelt og kokt mørt
• 30 g meierismør
• 4 ss sukker

And med fyll og kraft

1. Gni anden med salt og pepper

   Tørk hel and (2,8 kg) godt både innvendig og utvendig.
   
   Gni hele fuglen med salt (2 ts) og grovkvernet pepper (1 ts).

2. Forbered fyllet

   Skrell epler (2 stk) og skjær dem i grove biter.
   
   Bland eplene med svisker (150 g) og timian (tørket) (1 ts) .

3. Fyll anden og bind den opp

   Legg eplebitene og sviskene inn i bukhulen.
   
   Bind bena sammen med bomullshyssing slik at fyllet holdes på plass.

4. Kutt grønnsakene til kraft

   Del gul løk (1 stk) i grove biter.
   
   Skrell gulrot (1 stk) og skjær i biter.
   
   Del stangselleri (2 stilk) i kraftige biter.
   
   Skrell hvitløk (2 fedd).

5. Legg grønnsaker og krydder i langpannen

   Fordel løk, gulrot, stangselleri, hvitløk, allehånde (0,5 ts) og laurbærblad (2 stk) i langpannen.
   
   Hell over vann (5 dl).

6. Brun anden

   Forvarm ovnen til 250 °C.
   
   Sett langpannen midt i ovnen og plasser stekeristen med anden over.
   
   Stek i 10 min for å gi skinnet en god start.

7. Senk temperaturen og langtidsstek anden

   Reduser til 160 °C og stek i 3 timer.
   
   Følg med så kraften i langpannen ikke fordamper.
   
   Fyll på mer vann om nødvendig.

   
   Kjernetemperatur

   • 75 grader i lårtykkeste del gir trygg og ferdig varmebehandlet and.

   • 68–70 grader i brystet gir saftig kjøtt som ikke blir grått og tørt.

   • Når fuglen hviler, stiger temperaturen 2–4 grader.

   
   Se vår kjernetemperatur-guide for hel and.

8. Sprøstek skinnet

   Skru ovnen tilbake til 250 °C de siste 10 min.
   
   Sprut litt iskaldt vann over skinnet for ekstra sprø overflate.

9. La anden hvile

   Ta fuglen ut av ovnen.
   
   Fjern hyssingen.
   
   Ta ut fyllet og hold det varmt.
   
   La anden hvile i minst 10 min.

   Ta vare på kraft til sausen.

Brun saus

1. Sil kraften

   Hell kraft og grønnsaker gjennom en fin sil. Mål opp andekraft (6 dl) til saus og fjern det meste av fettet.

2. Lag brun jevning

   Smelt meierismør (2 ss) i en gryte og rør inn hvetemel (2 ss).
   
   Stek til jevningen blir brunnøtte uten å brenne.

3. Kok inn sausen

   Visp inn kraften og la det småkoke i minst 5 min.
   
   Tilsett ripsgelé (1 ss), nytraktet kaffe (3 ss), salt (0,5 ts), pepper (0,25 ts) og juster fargen med sukkerkulør (0,5 ts).

   
   

Brunede poteter

1. Skrell og kok potetene

   Skrell alle småpoteter med skall (600 g) slik at de er helt rene uten skallrester.

   
   Legg de skrelte potetene i en kjele med kaldt vann og 1 ts salt.
   
   Kok dem til de er akkurat møre.
   
   De må ikke koke i stykker.
   
   Hell av vannet og la dem dampe helt tørre.
   
   Avkjøl dem gjerne helt, da får du jevnere karamellisering.

2. Smelt sukkeret til karamell

   Ha sukker (4 ss) i en stor stekepanne og varm rolig opp til det smelter og blir lysebrunt.
   
   Ikke rør før det begynner å smelte.

3. Rør inn smøret

   Tilsett meierismør (30 g) og rør til karamellen er jevn og skummende.

4. Vend inn potetene

   Ha i de kokte potetene og vend dem forsiktig rundt til de er helt dekket av karamell.
   
   La dem steke til de får en blank, gyllen og jevn overflate.
   
   Rist pannen lett i stedet for å røre hardt, så holder potetene formen.

5. Skjær opp anden og server retten

   Del av lår og bryst.
   
   Skjær brystene i skiver slik at det er enkelt å forsyne seg.

6. Serveringsforslag

   Server andestykkene med både vanlige kokte poteter, brunede poteter, rødkål og rikelig med den varme, fyldige sausen.
   
   Et lite dryss av sprøtt salt potetgull gir en overraskende god kontrast til det fete kjøttet og den søte karamellen.
   
   Bruk varme tallerkener så maten holder seg innbydende hele måltidet.