Hvor mye gjær skal du bruke? Komplett guide til vellykket gjærbakst
Hvor mye gjær du bruker påvirker heving, smak og struktur i baksten. For mye gjær gir flat deig og tydelig gjærsmak. For lite gir treg heving eller kompakte brød. Her får du en oversikt som fungerer både når du følger oppskrifter og når du utvikler dine egne.
Hvor mye gjær per kilo mel?
Hvis du skal lage din egen oppskrift, kan du bruke dette som tommelfingerregel:
- Tørrgjær: 1,2 prosent av melmengden, ca. 12 g (1 pose) per kilo mel
- Fersk gjær: 3–5 prosent av melmengden, ca. 30–50 g per kilo mel
Tørrgjær starter saktere og krever lenger hevetid, men gir samme resultat.
I langtidshevede deiger brukes svært lite gjær:
0,25–1 ts tørrgjær per kilo mel (0,7–2,8 g).
Hvorfor gjærmengden varierer
Noen deiger lages med minimal mengde gjær. Dette gjelder langtidsheving over mange timer eller over natten. Slike deiger er ofte ekstra våte slik at gjæren kan bevege seg og jobbe saktere. Det gir bedre smak og aroma.
For mye gjær kan føre til at deigen slipper gassen for tidlig og kollapser.
Ulike gjærtyper og når de brukes
Blå gjær (original)
For vanlige brøddeiger med lite sukker. Stabil og allsidig.
Rød gjær (søte deiger)
For deiger med mer enn 4–5 prosent sukker. Gir raskere heving og større volum i boller og hvetebakst.
Gul gjær (pizzagjær)
Gir en mer avslappet pizzadeig som er lett å forme uten at den trekker seg sammen. Mengden avhenger av temperatur og hevetid. Langtidsheving gjøres med kaldt vann og små mengder gjær.
Vanntemperatur og heving
Væske bør ikke overstige 37 grader. Under elting stiger temperaturen ca. 1 grad per minutt. Over 50 grader dør gjæren.
Bruk av kaldt vann:
Gir lenger hevetid og bedre smak.
Væskemengde:
Ca. 6,5–7 dl per kilo mel. Grove meltyper krever mer vann.
Optimal deigtemperatur under heving: 25–28 grader.
Når du dobler en oppskrift
Du trenger ikke bruke dobbelt så mye gjær.
Har originalen 50 g fersk gjær, holder det med rundt 80–90 g i en dobbel porsjon.
Salt og sukker påvirker gjæringen
- Salt: Gir bedre glutenstruktur, men dreper gjær i direkte kontakt. Bland det inn uten å legge det rett på gjæren.
- Sukker: Hemmer blå gjær i store mengder. Derfor brukes rød gjær i søte deiger.
Hvorfor gjær selges i faste pakker
Hjemmebakere bruker vanligvis 800–1000 g mel per deig. Én pakke fersk gjær (50 g) eller én pose tørrgjær er tilpasset dette.
Holdbarhet og lagring
Tørrgjær
Holder lenge uåpnet. Etter åpning svekkes effekten gradvis. Oppbevares tørt og lufttett.
Fersk gjær
Oppbevares i kjøleskap. Litt tørre eller misfargede overflater er ufarlig og kan fortsatt brukes.
Test av gjær:
Rør gjær og en knivsodd sukker i vann. Danner det skum, er gjæren levende.
Omregning av gjær
- 1 pakke fersk gjær = 1 pose tørrgjær
- 1/2 pakke fersk gjær = ca. 2,25 ts tørrgjær
Vekt:
- Blå tørrgjær: 12 g
- Tørrgjær til søte deiger: 13 g
- Pizzagjær: 13 g
1 ts tørrgjær veier: 2,8 g
1 pose tørrgjær tilsvarer: ca. 4,5 ts
Riktig gjærmengde handler om balanse. Juster etter hevetid, temperatur og ønsket smak, og du får en deig som både hever stabilt og gir godt bakverk.