Worcestershire-biffsaus à la Marco
En rik og kremet peppersaus basert på en uvanlig stor mengde Worcestershire-saus som kokes hardt inn før den forenes med fløte. Resultatet er en dyp, umami-tung saus med mild syrlighet, karamellisert løksødme og markant pepperpreg. Oppskriften er inspirert av Marco Pierre Whites metode for raske stekesauser: reduser noe skarpt, tilføy fløte, smak til med buljong og kok inn til fyldig konsistens. Dette er en saus som fungerer usedvanlig godt til biff, men også til svin, kylling eller stekte grønnsaker. Den ser enkel ut, men smaken overrasker de fleste.
Ingredienser
Hoveddel
- 1 stk gul løk – finhakkes
- 20 g meierismør – til steking av løk
- 75 ml worcestershire-saus – ristes før bruk
- 75 ml kremfløte – gjerne 35%
- 0,5 terning kylling-/hønse-buljong – knuses før bruk
- 1 ss pepper – smak til
- 1 klype salt – smak til
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered løken
Skrell gul løk (1 stk) og finhakk den i små terninger.
Legg den klar på fjøla slik at alt er ferdig før du starter stekingen. - Surr løken i smør
Varm stekepannen på middels varme.
Ha i meierismør (20 g) og la det smelte.
Tilsett den finhakkede løken og surr den til den er myk og lett gyllen. - Reduser Worcestershire-sausen
Rør løken godt og hell worcestershire-saus (75 ml) over.
Skru opp til høy varme og la blandingen fosskoke til væsken er redusert til omtrent halvparten.
Det skal dampe kraftig. - Tilsett fløten
Senk varmen til middels.
Hell i kremfløte (75 ml) i en tynn stråle mens du rører.
La det komme tilbake til kokepunktet. - Smak til med buljong
Knus kylling-/hønse-buljong (0,5 terning) mellom fingrene og dryss den inn i sausen.
Rør godt til buljongen er helt oppløst. - Sil av løken
Plasser en fin sil over en skål.
Hell sausen gjennom silen for å fjerne løkbitene og få en jevn, kremet saus.
Press litt med sleiva for å hente ut mest mulig smak.
Sett den silte sausen tilbake i stekepannen. - Kok inn sausen
Kok opp igjen og la sausen småkoke i noen minutter til den tykner og får en blank, kremet konsistens.
Rør jevnlig. - Juster pepper og salt
Tilsett nykvernet sort pepper (1 ss).
Mengden styrer styrken, så smak deg frem.
Rør inn en liten salt (1 klype)om du synes det trengs. - Serveringsforslag
Server sausen rykende varm over nyskåret biff, helst entrecôte eller ytrefilet.
Den passer også til svin, stekt kylling, ovnsbakte poteter og sopp.
De silte løkbitene kan serveres som en liten side hvis du liker sødmen.
Server gjerne med pommes frites eller en enkel grønn salat.
Kilde
Marco Pierre White