Viltsaus
Når høstjakta er over og du står klar med viltkjøtt på kjøkkenet, er det sausen som gjør måltidet til en opplevelse. Denne sausen kombinerer de klassiske smakene av kraft, fløte og einebær med et lite løft fra bringebær og rødvinseddik. Resultatet er en silkemyk, smakfull saus som løfter elg, hjort, reinsdyr eller rådyr til nye høyder. Den er enkel å lage, men krever litt tålmodighet for å få frem de dype smakene og den perfekte konsistensen.
Ingredienser
Hoveddel
- 2 ss brunt sukker
- 2 ss rødvinseddikk
- 3 stk sjalottløk – finhakket
- 8 stk bringebær – ferske eller frosne
- 5 stk einerbær – lett knuste
- 1 stilk timian
- 3 dl viltkraft – evt. oksekraft
- 2 dl kremfløte
- 0,5 boks seterrømme
- 0,5 ts salt
- 0,25 ts pepper
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Smelt sukkeret
Ha brunt sukker (2 ss) i en middels stor kjele og sett på middels varme.
La sukkeret smelte rolig til det blir gyllenbrunt og karamellisert.
Rør forsiktig slik at det ikke brenner seg. - Tilsett rødvinseddik
Hell i rødvinseddikk (2 ss) mens du rører.
La det bruse godt opp.
Rør til karamellen har løst seg helt opp i eddiken og du har en jevn blanding. - Tilsett bringebær og løk
Ha i bringebær (8 stk) og mos dem lett med vispen slik at saften frigjøres.
Tilsett deretter finhakket sjalottløk (3 stk) og la det småkoke i 2–3 minutter, til løken blir myk og smaken balanseres. - Kok inn med kraft og krydder
Tilsett viltkraft (3 dl), de lett knuste einerbær (5 stk) og timian (1 stilk).
Kok opp og la sausen småkoke til væsken er redusert til omtrent halvparten.
Dette tar ca. 10–15 minutter. - Tilsett fløte og rømme
Når sausen er redusert, tilsett kremfløte (2 dl) og seterrømme (0.5 boks).
Rør godt og la det småkoke på lav varme i 10 min til sausen tykner og får en jevn, kremet konsistens. - Smak til og jevn ut
Fjern timiankvisten.
Smak til med salt (0.5 ts) og pepper (0.25 ts).
Bruk stavmikser eller blender for å kjøre sausen glatt og silkeaktig.
La den småputre til servering slik at den holder seg varm og stabil i konsistensen. - Serveringsforslag
Server sausen varm over elgstek, reinsdyrbiff, hjortefilet eller rådyrsadel.
Den passer også godt til potetmos, ovnsbakte rotgrønnsaker eller hjemmelaget tyttebærgelé.
Kilde
Jan Henrik Syversen – gladkokken