Vegansk grønn curry med gresskar, spinat og kokosmelk

Name: Vegansk grønn curry med gresskar, spinat og kokosmelk
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 2
Cuisine: TH
Ingredients: 250 g hokkaidogresskar; 150 g champignon; 100 g rød paprika; 80 g sjalottløk; 2 ss rapsolje; 1.5 ss grønn karripasta; 2 dl grønnsakskraft; 2.5 dl kokosmelk; 1.5 ss soyasaus; 0.5 ss peanøttsmør; 80 g babyspinat; 1 stk lime; 300 g basmatiris; 30 g cashewnøtter; 2 ts sesamfrø; 2 ss koriander

Denne veganske grønne curryen er en enkel, rask og smakfull rett som gir mye ut av få ingredienser. Gresskar gir naturlig sødme og fylde, mens kokosmelk og peanøttsmør skaper en kremet og rund saus. Soyasaus og sopp bidrar med umami, som gjør retten mer kompleks og tilfredsstillende. Dette er et perfekt hverdagsmåltid som både er mettende og relativt sunt, og som enkelt kan tilpasses etter hva du har tilgjengelig.

Tid

30 min

Porsjoner

Vanskelighetsgrad

EASY

Ingredienser

Hoveddel

Curry

250 g hokkaidogresskar – evt. butternut squash, søtpotet
150 g champignon – delt i biter
100 g rød paprika – strimler
80 g sjalottløk – i båter
2 ss rapsolje
1,5 ss grønn karripasta – vegansk
2 dl grønnsakskraft
2,5 dl kokosmelk
1,5 ss soyasaus
0,5 ss peanøttsmør
80 g babyspinat
1 stk lime – saften presses

Servering

300 g basmatiris – kokt
30 g cashewnøtter – ristet
2 ts sesamfrø – svarte
2 ss koriander – grovhakket

Fremgangsmåte

Hoveddel

Forbered grønnsakene
Skjær hokkaidogresskar (250 g) i jevne terninger.

Del champignon (150 g) i mindre biter.

Skjær rød paprika (100 g) i strimler.

Skrell og skjær sjalottløk (80 g) i tynne båter.

Press saften av lime (1 stk).
Kok ris
Kok basmatiris (300 g) etter anvisning på pakken.

Hold varm til servering.
Sauter løk
Varm rapsolje (2 ss) i en kjele på middels varme.

Tilsett sjalottløk og stek til den blir myk og blank.
Stek grønnsaker
Ha i gresskar, sopp og paprika.

Stek i noen minutter til grønnsakene begynner å mykne.
Tilsett karripasta
Rør inn grønn karripasta (1,5 ss) og la det steke i omtrent ett minutt for å utvikle smak.
Lag saus
Hell i grønnsakskraft (2 dl) og kokosmelk (2,5 dl).

Tilsett soyasaus (1,5 ss) og peanøttsmør (0,5 ss).

Rør godt og la det småkoke til gresskaret er mørt.
Tilsett spinat og lime
Vend inn babyspinat (80 g) og limesaft.

La det trekke i ett minutt til spinaten faller sammen.
Rist nøtter
Rist cashewnøtter (30 g) lett i en tørr panne til de blir gyldne.
Server retten
Fordel ris i skåler og topp med curry.

Dryss over cashewnøtter, sesamfrø (2 ts) og koriander (2 ss).

Server med resten av limen i båter.