Tradisjonelle smørlefser fra Telemark (Tørdal-stil)
Disse tradisjonelle smørlefsene er basert på en gammel familieoppskrift fra Tørdal i Telemark – et område med sterke lefsetradisjoner. Her kalles de ofte for kling. Lefsene er myke, rike og smørfulle, bakt tynt på takke og fuktet nøye for å oppnå den karakteristiske, bøyelige konsistensen. De fylles med melis og smørfyll som gir en mild sødme og rund smak. Denne oppskriften blir ca 25 leiver på en takke på 60 cm. Dette er en tidkrevende, men svært givende bakst som ofte forbindes med høytider, store anledninger og dugnadsarbeid. Deigen lages dagen før, og både utbaking og fukting krever tålmodighet og nøyaktighet. Resultatet er ekte, tradisjonell norsk søtbakst – slik den har blitt laget i generasjoner.
Ingredienser
Lefser
- 2200 g hvetemel – siktet
- 500 g margarin – melange margarin, i terninger
- 1 l helmelk – fingervarm
- 1 stk riflekjevle – til utbaking
- 1 stk bakstefløy – til vending
- 1 stk takke
Smørfyll
- 500 g meierismør – romtemperert
- 375 g melis – siktet
Fremgangsmåte
Lefser
- Forbered tørrvarene
Sikt hvetemel (1500 g) grundig i en stor bakebolle for å tilføre luft og fjerne klumper.
Sett bollen til side mens resten av ingrediensene klargjøres. - Smuldre inn margarinen
Skjær melange margarin (500 g) i små terninger.
Gni margarinen inn i det siktede melet med fingertuppene til blandingen er helt klumpfri og har en jevn, smuldrete konsistens. - Varm melken
Varm helmelk (1 l) forsiktig til den er fingervarm.
Melken skal være lun, men ikke varm, for å sikre riktig konsistens på deigen. - Bland deigen
Lag en grop midt i mel- og margarinblandingen.
Hell den fingervarme melken gradvis i gropen og vend blandingen kraftig med hånden eller en solid sleiv til du får en sammenhengende, klissete deig.
Ikke tilsett mer mel. - Del og hvil deigen
Vei opp deigemner på ca. 120 gram hver. Det blir ca. 25 emner.
Legg emnene tett i isbokser med lokk.
Sett boksene kjølig, gjerne i kjøleskap, og la deigen hvile til neste dag. - Forbered arbeidsstasjonen
Strø bakebordet rikelig med hvetemel (700 g)
Klargjør riflekjevle, bakstefløy og sørg for at takken er godt oppvarmet til middels høy varme. - Kjevle ut lefsene
Ta ett deigemne av gangen og vend det godt i mel.
Kjevle emnet tynt og jevnt til en stor, rund lefse.
Bruk bakstefløy til å løsne og vende lefsen underveis. Rist av alt løst mel før du fører den over på takka. - Stek lefsene
Legg lefsen forsiktig på varm takke.
Stek til den får lysebrune flekker på undersiden, snu og stek kort på andre siden.
Lefsene skal ikke bli sprø. - Fukte og trekke
Legg et godt fuktet kopphåndkle på bordet før du begynner.
Når en leiv tas av takka, må den fuktes godt med varmt vann ved hjelp av pensel, særlig langs kantene.
Legg leiven rett på det fuktige håndkleet, og dekk den med et nytt fuktig kopphåndkle.
Fortsett på samme måte etter hvert som leivene stekes, og legg dem i stabel med fuktige håndklær mellom og over.
Dette hindrer at leivene tørker og gjør dem smidige til smøring. - La leivene hvile før smøring
Når alle leivene er ferdigstekt, la stabelen hvile i ca. 30 minutter.
Snu deretter hele stabelen, slik at du begynner smøringen med den første leiven som ble stekt.
På denne måten får alle leivene trukket til seg fuktighet jevnt og blir myke og lette å jobbe med.
Smørfyll
- Rør smørfyllet
Ha romtemperert meierismør (500 g) i en bolle.
Sikt melis (375 g) over smøret og rør godt med slikkepott eller sleiv til fyllet er lyst, glatt og smørbart. - Smør og brett lefsene
Når lefsene har trukket fuktighet og er helt myke, smøres et jevnt lag smørfyll over hver lefse.
Brett lefsene sammen og skjær dem i pene stykker før servering. - Serveringsforslag
Server smørlefsene som kaffemat, til høytider eller som del av et tradisjonelt kakebord.
De smaker aller best romtempererte, gjerne sammen med svart kaffe eller te.
Kilde
Aashild Dalane