matly logo
matly.no

Sous vide ribbe med sprø svor og kraftbasert saus

Dette er ribbe laget med presisjon. Langtidskoking i sous vide gir ekstremt saftig kjøtt som holder på all kraften. Deretter får svoren et kort møte med sterk varme for å bli skikkelig sprø. Sausen lages av kraften fra posen og ovnsbakte grønnsaker som presses gjennom en sil for maksimal smak. Resultatet er julemat med restaurantnivå uten stress. Du mister det brunede ribbefettet som vanlig ovnssteking gir, men sausen du lager her er en fullgod (og bedre) erstatning.

Tid
37:30 t
Porsjoner
4
Vanskelighetsgrad
EASY
souce-vide-ribbe

Ingredienser

Ribbe

  • 2 kg tynnribbe – rutes i svoren
  • 2 ts salt – gnis inn i ribba
  • 2 ts pepper
  • 1 stk vakuumpose
  • 1 stk sous-vide sirkulator
  • 1 stk langpanne

Saus

  • 3 stk gulrøtter – deles i grove biter
  • 2 stk rødløk – deles i båter
  • 4 fedd hvitløk – knuses
  • 5 stilk fersk timian – hele stilker
  • 2 ss rapsolje – til ovnsbaking
  • 1 ss soyasaus – til deglasering
  • 1 ss worcestershire-saus – til deglasering
  • 4 ss usaltet smør – til montering
  • 1,5 dl kremfløte – til sausen
  • 1 ss ripsgelé
  • 1 stk ildfast form
  • 1 stk finmasket sil

Fremgangsmåte

Ribbe

  1. Rut og krydre ribba

    Riss svoren i ruter med en skarp kniv.

    Gni hele tynnribbe (2 kg) godt inn med salt (2 ts) og pepper (2 ts).

    Sørg for at krydderet kommer inn i rutene.

  2. Vakuumer ribba

    Legg ribba i vakuumpose og forsegl den.

    Sett i kjøleskap i 24–48 timer.

  3. Kjør ribba i sous vide

    Varm vannbadet til 68.5 °C.

    Senk ribba ned og la den ligge i 36 timer.

  4. Ta vare på kraften

    Klipp et hull i posen og hell kraften i en bolle.

    Legg ribba i langpanne.

  5. Lag sprø svor

    Sett ovnen på 250 °C med grill.

    Sett ribba høyt og følg nøye med.

    Når svoren har poppet, ta ribba ut.

  6. Del ribba

    Skjær ribba i serveringsstykker.

    Spar til rask grilling før servering.

Saus

  1. Ovnsbak grønnsakene

    Skrell gulrøtter (3 stk) og del dem i store biter.

    Skrell rødløk (2 stk) og skjær den i store båter.

    Skrell hvitløk (4 fedd) og knus dem lett med flatsiden av en kniv.

    Skyll fersk timian (5 stilk).

    Legg alt i en ildfast form og vend inn rapsolje (2 ss).

    Bak på 220 °C til gulrøttene er møre.

  2. Deglasser formen

    Hell soyasaus (1 ss) og worcestershire-saus (1 ss) i formen og skrap opp alt som sitter i bunnen.

  3. Press grønnsakene

    Press grønnsakene gjennom en fin sil.

    Det som kommer gjennom brukes i sausen.

  4. Kok inn basen

    Ha silvæsken, deglasseringsvæsken og kraften fra vakuumposen i en gryte og kok ned til ca. ⅔.

  5. Monter sausen

    Tilsett kremfløte (1,5 dl) og ripsgelé (1 ss).

    Kok til ønsket tykkelse.

    Visp inn usaltet smør (4 ss) og smak til.

  6. Serveringsforslag

    Server ribba med rødkål, rosenkål, poteter, saus og tyttebærsyltetøy.