Søtpotetcurry med peanøttsmør og spinat
En kremet og mettende vegansk curry med søtpotet, kokosmelk, peanøttsmør og spinat. Rød currypaste, ingefær, hvitløk og lime gir både varme, friskhet og dybde, mens hakkede peanøtter gir litt sprø kontrast på toppen.
Ingredienser
Hoveddel
- 1 ss kokosolje
- 1 stk gul løk
- 2 fedd hvitløk
- 25 g ingefær
- 3 ss rød currypaste – vegansk variant
- 2 ss peanøttsmør – glatt
- 600 g søtpotet
- 400 ml kokosmelk
- 2 dl vann
- 200 g spinat
- 1 stk lime
- 50 g peanøtter – ristede
- 1 ts salt
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered grønnsakene
Skrell og finhakk gul løk (1 stk).
Skrell og finhakk hvitløk (2 fedd).
Skrell ingefær (25 g) og riv den fint.
Skrell søtpotet (600 g) og skjær den i jevnstore terninger på ca. 2–3 cm.
Skyll spinat (200 g) og la den renne av.
Del lime (1 stk) i to.
Grovhakk peanøtter (50 g). - Fres løk og aromater
Varm kokosolje (1 ss) i en romslig kjele.
Fres løken i 5 min til den er myk.
Tilsett hvitløk og ingefær og fres videre i 1 min. - Bygg currysmaken
Rør inn rød currypaste (3 ss) og peanøttsmør (2 ss).
Fres blandingen i 1 min slik at smakene får utvikle seg. - Kok søtpoteten mør
Tilsett i kjelen:
søtpotet
kokosmelk (400 ml)
vann (2 dl)
Kok opp, senk varmen og la curryen småkoke uten lokk i 25–30 min til søtpoteten er mør og sausen har tyknet.
- Vend inn spinat og lime
Vend inn spinaten og la den falle sammen i 2–3 min.
Press limesaften over curryen og smak til med salt (1 ts). - Serveringsforslag
Fordel curryen i skåler og topp med de hakkede peanøttene.
Server mens den er varm.
Næringsinnhold per porsjon
532 kcal · 12 g protein · 36 g fett · 33 g karbohydrat · 2,5 g salt
Omtrentlige verdier, beregnet fra Matvaretabellen.