Sosekjøtt med fyldig brun saus, fløtestuet spisskål og mandelpoteter
Skikkelig godt, gammeldags sosekjøtt med ekstra mye smak. Store biter høyrygg får trekke langsomt i en mørk, fyldig brun saus med karamellisert løk, brunet sjampinjong, rødvin, kraft og timian. Litt tomatpuré, soyasaus og dijonsennep gir sausen dybde uten at den mister den tradisjonelle smaken av norsk sosekjøtt. Til slutt balanseres den med noen dråper rødvinseddik. Kjøttet blir så mørt at det nesten faller fra hverandre, mens sausen er rund, kraftig og akkurat passe tykk. Server med smørdampet spisskål i fløtesaus, frisk gressløk og kokte mandelpoteter. Dette er en søndagsmiddag som gjerne kan lages dagen før, for smaken blir bare bedre når gryten får stå.
Ingredienser
Hoveddel
Sosekjøtt
- 1 kg høyrygg av storfe – uten ben, eventuelt bog
- 2 stk gul løk
- 250 g champignon
- 1 ss nøytral olje
- 6 ss meierismør – 2 ss til kjøttet, 3 ss til sausen og 1 ss til kålen
- 1 ts salt
- 0,5 ts pepper – nykvernet
Brun saus
- 1 ss tomatpuré
- 1,5 dl rødvin – tørr rødvin
- 4 ss hvetemel
- 7 dl oksekraft – gjerne kraftig hjemmelaget kraft eller utblandet fond
- 1 ss soyasaus
- 1 ts dijonsennep
- 1 stk laurbærblad
- 2 kvist timian – frisk
- 1 ts rødvinseddikk
Fløtestuet spisskål
- 1 stk spisskål – middels stort
- 1 dl vann
- 1,5 dl kremfløte
- 20 g gressløk – frisk
Tilbehør
- 800 g mandelpoteter
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered kjøtt og grønnsaker
Tørk høyrygg av storfe (1 kg) godt med kjøkkenpapir og skjær kjøttet i store terninger på omtrent 4 cm.
Skrell gul løk (2 stk) og skjær den i tynne båter.
Rens champignon (250 g) og del soppen i fire.
Fjern eventuelle stygge ytterblader fra spisskål (1 stk) og del den i 4–6 båter, men behold litt av stilken slik at båtene holder sammen.
Skyll gressløk (20 g) og finhakk den.
Skrubb mandelpoteter (800 g) forsiktig og behold skallet. - Brun kjøttet skikkelig
Varm en tykkbunnet gryte på middels høy til høy varme.
Tilsett nøytral olje (1 ss) og 2 ss av meierismør (6 ss).
Brun kjøttet i 3–4 omganger slik at bitene får en skikkelig mørkebrun stekeskorpe på flere sider, omtrent 3–4 min per omgang.
Krydre underveis med omtrent halvparten av salt (1 ts) og pepper (0,5 ts).
Legg det brunede kjøttet på en tallerken.
Ikke vask gryten, for stekerestene i bunnen gir viktig smak til sausen. - Karamelliser løk og sopp
Senk varmen til middels.
Ha løken i den samme gryten og stek den i 8–10 min, til den er myk og har fått en tydelig gyllenbrun farge.
Tilsett soppen og stek videre i 5–7 min, til væsken har fordampet og soppen begynner å bli brun.
Rør jevnlig og skrap løs stekerestene fra bunnen.
Tilsett tomatpuré (1 ss) og la den frese i 1–2 min, til fargen blir mørkere og den rå tomatsmaken forsvinner. - Kok inn rødvinen
Hell rødvin (1,5 dl) i gryten og skrap bunnen godt med en tresleiv.
Kok uten lokk i 5–7 min, til omtrent halvparten av vinen har fordampet.
Dette konsentrerer smaken og gir en fyldigere saus. - Lag den brune sausen
Senk varmen litt og tilsett 3 ss av smøret.
Når smøret har smeltet, dryss over hvetemel (4 ss) og rør det godt inn i løk- og soppblandingen.
La melet surre i 2–3 min mens du rører, slik at det får en lett brunet, nøtteaktig smak.
Spe gradvis med oksekraft (7 dl), litt om gangen, og rør godt mellom hver tilsetning.
Kok opp slik at sausen blir jevn og uten melklumper. - Tilsett smakstilsetningene
Skyll timiankvistene.
Tilsett følgende i sausen:soyasaus (1 ss)
dijonsennep (1 ts)
laurbærblad (1 stk)
timian (2 kvist)
Rør godt sammen.
Ha kjøttet og all kjøttsaften fra tallerkenen tilbake i gryten.
Sausen skal dekke det meste av kjøttet.
Rør forsiktig og kok opp. - La sosekjøttet trekke mørt
Legg lokk på gryten og senk varmen slik at sausen så vidt småputrer.
La kjøttet trekke forsiktig i 2–2,5 timer, eller til det er så mørt at det lett kan deles med en gaffel.
Rør forsiktig av og til, særlig langs bunnen.
Tilsett litt vann dersom sausen blir for tykk underveis.
Har du tid, kan kjøttet gjerne trekke enda litt lenger på svak varme. - Smak til den ferdige sausen
Ta ut laurbærbladet og timiankvistene.
Rør inn rødvinseddikk (1 ts) og smak på sausen.
Juster med resten av saltet og pepperen etter behov.
Sausen skal være mørk, fyldig og ha god balanse mellom kjøttkraft, sødme fra løken og en svak friskhet fra eddiken.
Er sausen for tynn, lar du den småkoke uten lokk i 5–10 min.
Er den for tykk, sper du med litt vann. - Kok mandelpotetene
Når det gjenstår omtrent 25 min av kjøttets koketid, legger du potetene i en kjele med kaldt vann.
Kok opp og la dem småkoke forsiktig i 15–20 min, avhengig av størrelse, til de er møre.
Hell av vannet og la potetene dampe tørre i kjelen uten lokk.
Mandelpoteter sprekker lett, så unngå kraftig koking. - Damp spisskålen i smør
Hell vann (1 dl) i en stor stekepanne med lokk og kok opp.
Legg kålbåtene i pannen og fordel den siste spiseskjeen smør over dem.
Legg på lokket og la kålen dampe på middels varme i 8–12 min, til den er mør, men fortsatt holder formen.
Snu båtene forsiktig underveis.
Ta av lokket mot slutten slik at det meste av vannet fordamper. - Lag fløtesaus til kålen
Hell kremfløte (1,5 dl) over kålen og la den småkoke uten lokk i 3–5 min, til fløten tykner og legger seg som en lett saus rundt kålbåtene.
Øs gjerne litt fløte over kålen underveis.
Smak til med litt salt fra den oppmålte mengden dersom det trengs.
Dryss over omtrent halvparten av den finhakkede gressløken. - Serveringsforslag
Fordel store, møre kjøttbiter på varme middagstallerkener og øs rikelig med den mørke, fyldige sausen over.
Legg en eller to båter fløtestuet spisskål ved siden av og server med kokte mandelpoteter.
Dryss resten av gressløken over kålen rett før servering.
Sett gjerne gryten på bordet slik at alle kan forsyne seg med ekstra saus.
Næringsinnhold per porsjon
916 kcal · 61 g protein · 60 g fett · 20 g karbohydrat · 4,8 g salt
Omtrentlige verdier, beregnet fra Matvaretabellen (20 av 21 ingredienser).