Sogan Dolma – fylte løk fra Midtøsten
Sogan dolma er en klassisk rett fra Midtøsten, spesielt kjent i irakisk og assyrisk kjøkken. Retten består av møre lag med kokt løk som fylles med en krydret blanding av kjøtt, ris, friske urter og aromatiske krydder. Under langsom trekking i en syrlig tomatsaus blir løken silkemyk og nesten karamellisert, mens fyllet absorberer smaken av saus og krydder. Resultatet er en rik, saftig og balansert rett med tydelig sødme, syre og varme – perfekt som hovedrett til både hverdag og selskap.
Ingredienser
Hoveddel
- 8 stk gul løk – medium, skrelles
- 3,5 ts salt
- 240 g jasminris – skylles godt
- 150 g storfe – eller lam, rått, finhakkes
- 1 stk gul løk – liten, skrelles og finhakkes
- 20 g fersk persille – skylles og finhakkes
- 20 g fersk mynte – skylles og finhakkes
- 20 g fersk dill – skylles og finhakkes
- 2 fedd hvitløk – skrelles og finhakkes
- 0,75 ts pepper
- 2 ts paprikakrydder
- 0,5 ts kajennepepper (valgfritt) – etter ønsket styrke
- 2 ss granateplesirup – evt. sitronjuice+honning
- 4 ss tomatpuré
- 3 ss olivenolje
- 2 ss sitronsaft
- 30 g meierismør
- 4 dl vann
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered løken
Skrell gul løk (8 stk) og skjær av topp og rot.
Lag ett snitt fra topp til midten av hver løk, uten å skjære helt gjennom.
Legg løkene i en stor kjele, dekk med vann, tilsett salt (1 ts) og kok i 15–20 minutter til lagene er myke og kan løsnes.
Ta løkene opp av vannet og avkjøl lett. - Forbered ris og urter
Skyll jasminris (240 g) grundig i kaldt vann til vannet er klart.
Legg risen i lunkent vann og la den trekke i 20 minutter før den siles godt.
Skyll fersk persille (20 g), fersk mynte (20 g) og fersk dill (20 g), og finhakk alle urtene.
Skrell og finhakk hvitløk (2 fedd).
Skrell og finhakk en liten gul løk (1 stk). - Lag fyllet
Finhakk storfe (150 g)eller lam nøye med kniv.
Ha kjøtt, finhakket løk, ris, persille, mynte, dill og hvitløk i en stor bolle.
Tilsett salt (2 ts), pepper (0,75 ts), paprikakrydder (2 ts) og kajennepepper (0,5 ts).
Rør inn tomatpuré (2 ss), granateplesirup (2 ss)(evt. 1½ ss fersk sitronjuice 1 ts honning) og olivenolje (3 ss).
Bland godt til en jevn farse. - Klargjør løklagene
Skill de kokte løkene forsiktig i enkeltlag.
Fjern eventuelle tynne membraner.
Hvis noen lag er for lange, del dem i to på langs.
Innerste harde lag kan kokes litt lenger eller finhakkes og blandes i fyllet. - Fyll og rull løken
Legg ca. 1 toppet spiseskje fyll midt på hvert løklag.
Rull tett sammen til små sylindre.
Legg løkrullene tett i bunnen av gryten, med skjøten ned.
Fortsett i sirkler til gryten er full. - Lag tomatsausen
Ha tomatpuré (2 ss), sitronsaft (2 ss), meierismør (30 g), salt (0,5 ts) og vann (4 dl) i en liten kasserolle.
Visp godt og kok opp.
Hell den varme sausen forsiktig over løkrullene. - Kok dolmaen
Legg en varmebestandig tallerken oppå løken for å holde dem på plass.
Sett på lokk og kok opp på middels varme.
Når det begynner å småkoke, senk varmen til lav og la retten trekke i 60 minutter til risen er mør og væsken nesten absorbert. - La retten sette seg
Ta gryten av varmen og la sogan dolma hvile i 15 minutter før servering, slik at smakene setter seg og løken holder formen.
- Serveringsforslag
Server sogan dolma varm, gjerne med yoghurt naturell, flatbrød eller ris ved siden av. Retten kan også serveres som en del av et større meze-bord med salater og grillede grønnsaker.