Risotto alla Milanese
Risotto alla Milanese er selve definisjonen på italiensk komfortmat. Enkelt råvarevalg, presis teknikk og litt tålmodighet gir en risotto som er silkemyk, kremet og gyllen av ekte safran. Smaken er mild, rund og dypt tilfredsstillende, perfekt som en elegant hovedrett eller som tilbehør til kjøtt. Dette er klassisk norditaliensk kjøkken der hver bevegelse med tresleiven faktisk betyr noe.
Ingredienser
Hoveddel
- 1,3 dl kyllingkraft – varm
- 2 ss extra virgin olivenolje
- 1 stk gul løk – liten, skrelt og finhakket
- 1 ts salt
- 0,25 ts pepper
- 300 g risotto-ris – arborioris
- 0,1 g safrantråder – knust lett
- 1,2 dl hvitvin – tørr
- 50 g parmesan – parmigiano reggiano
- 1 ss meierismør – i terninger
- 2 ss persille – finhakket
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered urter og grønnsaker
Skrell den gul løk (1 stk) og finhakk den i små, jevne biter.
Skyll persille (2 ss) grundig i kaldt vann, tørk den godt og finhakk den.
Riv parmesan (50 g) fint og sett den til side.
Knus safrantråder (0,1 g) lett mellom fingrene. - Varm kraften
Hell kyllingkraft (1,3 dl) i en kjele og varm den opp til rett under kokepunktet.
Hold kraften varm på lav varme gjennom hele tilberedningen slik at temperaturen på risottoen ikke faller. - Fres løken
Varm extra virgin olivenolje (2 ss) i en vid, tykkbunnet gryte over middels varme.
Tilsett den finhakkede løken, strø over salt (1 ts) og pepper (0,25 ts), og fres forsiktig til løken er myk og blank uten å få farge. - Rist risen
Ha risotto-ris (300 g) i gryten med løken.
Rør godt med tresleiv i cirka ett minutt slik at hvert riskorn blir dekket av olje og varmet opp. - Tilsett vin og safran
Bland de knuste safrantrådene i tørr hvitvin (1,2 dl).
Hell vin- og safranblandingen over risen og rør rolig til all væsken er absorbert. - Kok risottoen
Tilsett én øse varm kyllingkraft og rør kontinuerlig til kraften nesten er absorbert.
Fortsett å tilsette kraft, litt etter litt, mens du rører jevnlig.
La hver tilsetning trekke inn før du har i mer. - Juster konsistensen
Etter omtrent 18–20 minutter skal risen være al dente og ligge i en tykk, kremet saus.
Smak til med mer salt og pepper om nødvendig. - Avslutt med ost og smør
Ta gryten av varmen.
Rør inn finrevet parmesan og meierismør (1 ss) i terninger til risottoen blir blank og ekstra kremet.
Vend til slutt inn den finhakkede bladpersillen. - Serveringsforslag
Server risottoen umiddelbart på varme tallerkener.
Den er perfekt alene med et glass italiensk rødvin, eller som følge til osso buco, kalv eller kylling.
Litt ekstra revet parmesan på toppen er aldri feil.