Reddiker i jord ala tre stjerner resturanten Noma
Reddiker i jord er en leken og imponerende forrett inspirert av det legendariske nordiske kjøkkenet på Noma i København. Ferske reddiker med bladene inntakt plantes i et lag kremete urteost, deretter dekket med mørke brødsmuler som etterligner ekte jordsmonn. Effekten er slående, gjestene får servert en «potteplante» de faktisk spiser. Perfekt amuse bouche som lages enkelt på nivå med en tre stjernes michelin resturant.
Ingredienser
Hoveddel
- 500 g reddik – med friske blader på, grundig vasket
- 3 skive rugbrød – gjerne noen dager gammelt og tørt
- 150 g ferskost – romtemperert
- 2 ss naturell yoghurt
- 1 fedd hvitløk – finhakket
- 0,5 neve persille – grovhakket
- 0,5 neve dill – grovhakket
- 0,5 neve gressløk – finsnittet
- 0,5 neve mynte – grovhakket
- 1 klype havsalt
- 1 klype pepper – nymalt
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered reddikene
Vask reddikene grundig under kaldt vann og fjern all jord og sand. Klipp av rotspispen nederst, men la stilkene og bladene sitte igjen . De brukes til å plukke opp reddikene ved servering. Legg reddikene på et rent kjøkkenhåndkle og la dem tørke helt.
- Lag brødsmulene
Skjær rugbrødet eller det mørke surdeigsbrødet i grove biter. Hvis brødet ikke er tilstrekkelig tørt, legg bitene på en bakeplate og sett dem i ovnen på 150 °C i 10 til 15 minutter til de er gjennomtørre. Kjør brødbitene i en blender eller matmølle til du får en blanding av grove og fine smuler. Smulene skal ligne jordsmonn, hvor ujevn tekstur er målet.
- Finhakk urter og hvitløk
Finhakk det ene hvitløksfeddet. Grovhakk persillen, dillen og mynten. Snitt gressløken fint. Ha alle urtene og hvitløken klar i en liten skål.
- Lag urtekremen
Ha den romtempererte geiteosten og yoghurten i en skål. Rør sammen til en jevn og kremete konsistens. Tilsett litt mer yoghurt om blandingen er for tykk. Rør inn den finhakkede hvitløken og alle de grovhakkede urtene. Smak til med havsalt og nymalt sort pepper. Juster krydder- og urtebalanse etter smak.
- Sett opp rettene
Fordel urtekremen i bunnen av terrakottapottene eller de grunne skålene – ca. 2–3 ss per pott. Stikk reddikene ned i ostekrem, bladene opp, uten å fylle potten for tett. Strø et generøst lag med brødsmuler over slik at kremlaget er skjult og reddikene ser ut til å vokse rett opp av jord.
- Server
Server umiddelbart som apéritifmat eller forrett. Reddikene plukkes opp ved bladene og spises hele , inklusive ostekrem som henger med. Eventuelle rester av urtekremen etter at reddikene er spist, kan skrapes opp med tynne skiver av ferskt brød.