Ragú Bolognese à la Marco Pierre White
Langtidskokt kjøttsaus inspirert av Marco Pierre White sin ikoniske ragu bolognese. Kjøttet brunes grundig for å bygge smak før det kombineres med grønnsaker, vin og tomat. Langsom reduksjon i ovnen gir en rik, fløyelsmyk saus med dyp, konsentrert aroma. Denne ragúen smaker enda bedre dagen etter, når smakene har fått satt seg skikkelig.
Ingredienser
Hoveddel
- 500 g kjøttdeig av storfe – 20% fett
- 500 g kjøttdeig av svin
- 250 g gul løk – skrelles og rives fint
- 125 g stangselleri – vaskes og rives fint
- 250 g gulrot – skrelles og rives fint
- 3 fedd hvitløk – store, presses
- 0,5 bunt timian – skylles
- 875 g passata – silt tomat, god kvalitet
- 375 ml rødvin – god, tørr og fyldig
- 1,5 ss rapsolje – til steking
- 2,5 ts salt – smak til
- 1,5 ts pepper – smak til
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Brun kjøttet
Varm opp rapsolje (1.5 ss) i en stor stekepanne til den ryker lett.
Stek kjøttdeig av storfe (500 g) og kjøttdeig av svin (500 g) i to omganger slik at den karamelliseres og får mørk farge.
Ikke rør for mye – la kjøttet brunes til susingen stilner.
Finn frem en jerngryte med tykk bunn, og ha i det ferdigstekte kjøttet etter at det har rent av i et dørslag.
Fortsett å steke resten av kjøttet på samme måte og legg det over i gryta når alt er brunet ferdig. - Forbered grønnsakene
Riv gulrot (250 g), stangselleri (125 g) og gul løk (250 g) fint på rivjern.
Press hvitløk (3 fedd).
Skyll timian (0.5 bunt). - Surr grønnsakene
Varm litt olje i en panne.
Tilsett den revne løken og stek til den blir myk og stille i lyden.
Tilsett deretter gulrot, selleri, hvitløk og timian.
La det surre på lav varme i ca. 25–30 minutter til mesteparten av væsken har fordampet. - Kombiner kjøtt og grønnsaker
Ha grønnsaksblandingen over i gryta med kjøttet.
Sett ovnen på 140 °C. - Reduser rødvinen
Hell rødvin (375 ml) i gryta.
Kok opp og la det småkoke uten lokk til vinen er redusert med omtrent 90 %.
Du skal ikke lenger kjenne lukt av alkohol eller syrlighet – bare en dyp, rund aroma av vin og kjøtt. - Tilsett passata
Når vinen er redusert, tilsett passata (875 g) og kok opp igjen.
Legg et bakepapirark (cartouche) direkte på overflaten av sausen for å redusere fordamping.
Sett på lokk, gjerne pakket inn i aluminiumsfolie for å holde på fuktigheten under den lange koketiden i ovnen. - Langtidskok i ovnen
Sett gryta i ovnen og la sausen småbake i ca. 2 timer.
Rør av og til.
Fjern cartouchen mot slutten av koketiden. - Smak til
Fjern timianbunten og smak til med salt (2.5 ts) og nykvernet pepper (1.5 ts).
Sausen skal være tykk, mørk og rik på smak.
La den gjerne stå kaldt til neste dag – smaken blir dypere og mer avrundet.
Denne ragúen får all sin dybde fra karamellisert kjøtt, vin og langsom reduksjon, og trenger derfor ingen kraft.
Hvis du likevel ønsker litt mer dybde, kan du tilsette 1 dl kraft (helst usaltet eller hjemmelaget) når du koker inn vinen, men det er ikke nødvendig hvis du har brunet kjøttet ordentlig. - Serveringsforslag
Server med nykokt tagliatelle og fersk revet parmesan.
Et glass av samme vin du brukte i sausen løfter måltidet ytterligere.
Marco Pierre White anbefaler å lage ragúen flere dager før den skal serveres: «Make it today to serve in three days time, four days time.»
Smakene modnes dag for dag, og sausen blir rundere og dypere.
Oppbevar den i kjøleskap og varm den forsiktig opp før servering.
Kilder:
Kilde
Marco Pierre White