Potet-millefeuille med steak tartar og trøffel

Potet-millefeuille

• 6 stk poteter – faste, skrelt og skåret på mandolin
• 2 dl kremfløte
• 0,5 ts hvitløkspulver
• 0,5 ts løkpulver
• 2 ts timian (tørket)
• 0,5 ts maldonsalt
• 0,25 ts pepper
• 15 g meierismør – i små terninger
• 30 g parmesan – fint revet, til lagvis strø
• 1 ss olivenolje
• 1 klype havsalt
• 2 stk rektangulær form
• 1 stk aluminiumsfolie – som lokk
• 2 stk hermetikkbokser – som vekt

Parmesancrème

• 100 g parmesan – fint revet
• 1 dl matfløte – oppvarmes før blending
• 30 ml solsikkeolje – tynn stråle ved blending
• 1 stk sprøyteposer – til crème

Steak tartar

• 75 g oksestek – mør, kald, knivkuttet
• 0,5 stk sjalottløk – finhakket
• 0,5 ts gressløk – finsnittet
• 0,5 ts persille – finhakket
• 0,5 ts olivenolje – god, til tartar
• 2 dråpe tabasco – etter smak
• 1 klype maldonsalt – til smak
• 1 klype pepper – til smak

Garnityr og servering

• 1 ss syltede sennepsfrø – avrent
• 20 g syltede bøkemusseroner – evt. syltede kantareller
• 2 ss piccalilli – evt. dijonsennep + sylteagurklake
• 12 g sort høsttrøffel – tynne skiver
• 1 stk trøffelhøvel – evt. mandolin/ostehøvel/skarp kniv

Potet-millefeuille

1. Forbered potetene

   Skrell poteter (6 stk) og skjær en flat langside så de kan ligge stabilt.
   
   Kjør dem på mandolin i tynne skiver.
   
   Sett til side.

2. Bland krem og krydder

   Visp sammen kremfløte (2 dl), hvitløkspulver (0,5 ts), løkpulver (0,5 ts), timian (tørket) (2 ts), maldonsalt (0,5 ts) og pepper (0,25 ts).
   
   Vend alle potetskivene i kremblandingen så alt er jevnt dekket.

3. Bygg potet-millefeuille

   Kle en form med bakepapir.
   
   Legg potetskivene i tette lag.
   
   Strø vekselvis med terninger av meierismør (15 g) og parmesan (30 g).
   
   Dekk med folie og sett den andre formen oppå.
   
   Bak på 180 °C i 90 minutter.

4. Press potetene og avkjøl

   Ta ut formen.
   
   Sett hermetikkbokser som vekt på toppen for å presse lagene.
   
   Avkjøl 1 time på benk og deretter 5 timer i kjøleskap med vekt.

5. Stek potetmillefeuille

   Ta ut av formen og skjær i pene rektangler.
   
   Stek i olivenolje (1 ss) på middels varme til gyllen og sprø.
   
   Dryss grovt havsalt (1 klype).

Parmesancrème

1. Lag parmesancrème

   Varm matfløte (1 dl), tilsett parmesan (100 g) og rør til smeltet.
   
   Blend glatt og tilsett solsikkeolje (30 ml) i tynn stråle til fast konsistens.
   
   Overfør til sprøytepose.

Steak tartar

1. Lag steak tartar

   Kutt oksestek (75 g) i små terninger.
   
   Hakk sjalottløk (0,5 stk), gressløk (0,5 ts) og persille (0,5 ts).
   
   Bland med kjøtt, olivenolje (0,5 ts), maldonsalt (1 klype), pepper (1 klype) og tabasco (2 dråpe).
   
   Smak deg frem.

Garnityr og servering

1. Forbered garnityr

   Sil piccalilli (2 ss) til glatt saus og ha i sprøytepose.
   
   Skjær sort høsttrøffel (12 g) i tynne skiver.

2. Monter retten

   Legg potet-millefeuille på serveringsfat.
   
   Topp med steak tartar.
   
   Sprøyt små topper parmesancrème og piccalilli.
   
   Fordel syltede sennepsfrø (1 ss) og syltede bøkemusseroner (20 g).
   
   Dekk generøst med skivet trøffel.