Polske krokiety med sopp og surkål
Krokiety er en klassisk polsk vinterrett som ofte serveres i høytider, spesielt til jul. Retten består av tynne pannekaker fylt med en aromatisk blanding av sopp og surkål, rullet sammen, panert og stekt gyllen og sprø. Fyllet kombinerer mild sjampinjong med mer konsentrert tørket skogsopp og langkokt surkål krydret med laurbær og allehånde. Resultatet er fyldig, syrlig og umamirik smak, balansert av sprø panering og myk pannekake. Krokiety serveres tradisjonelt med polsk rødbetsuppe (barszcz), men fungerer også utmerket alene som lunsj eller middag.
Ingredienser
Hoveddel
- 300 g hvetemel – siktet
- 4 dl helmelk – romtemperert
- 2 dl vann – kaldt
- 2 stk egg – romtempererte
- 1 klype salt
- 2 ss solsikke/raps/stekeolje – til steking
- 800 g surkål med lake – grovt kuttet
- 300 g champignon – renset
- 100 g steinsopp (tørket) – evt. annen skogsopp
- 3 stk gul løk
- 3 stk laurbærblad
- 5 stk allehånde
- 1 ts sukker
- 1 ts salt – juster etter smak
- 2 ss solsikke/raps/stekeolje – til steking
- 0,5 ts pepper
- 2 stk egg – sammenvispet
- 200 g brødsmuler
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered grønnsaker og sopp
Skrell gul løk (3 stk) og finhakk dem.
Rens champignon (300 g) med børste eller papir og skjær dem i tynne skiver.
Legg den steinsopp (tørket) (100 g) i en bolle og hell over kokende vann til den er dekket.
La den trekke i 15 minutter, løft soppen opp, finhakk den og sett til side.
Ta vare på soppvannet, men unngå bunnfall. - Kok surkålen
Ha surkål med lake (800 g)i en stor kjele.
Tilsett laurbærblad (3 stk) og allehånde (5 stk).
Fyll på med vann til kålen så vidt er dekket.
La surkålen småkoke på lav varme i 3–4 timer til den er helt mør.
Etterfyll med væske ved behov.
Sil av, fjern krydderet og finhakk surkålen når den er avkjølt. - Stek sopp og løk
Varm solsikke/raps/stekeolje (2 ss) i en stekepanne på middels varme.
Stek den finhakkede løken myk og blank uten å brune.
Tilsett fersk sopp og øk varmen.
Stek til all væske har fordampet og soppen får lett farge.
Bland inn hakket tørket sopp, sukker (1 ts), pepper (0,5 ts) og salt (1 ts).
Ta pannen av varmen. - Lag fyllet
Bland finhakket surkål med sopp- og løkblandingen i en stor bolle.
Smak til med ekstra salt eller pepper om nødvendig.
Fyllet skal være ganske tørt og konsentrert i smaken. - Lag pannekakerøren
Ha hvetemel (300 g), helmelk (4 dl), vann (2 dl), egg (2 stk) og salt (1 klype) i en bolle.
Visp eller miks til en glatt og klumpfri røre.
La røren hvile i 10 minutter. - Stek pannekakene
Varm en non-stick stekepanne med solsikke/raps/stekeolje (2 ss).
Hell i et tynt lag røre og drei pannen slik at røren dekker bunnen.
Stek pannekaken til den setter seg uten å bli brun. - Fyll og rull krokiety
Legg en pannekake flatt.
Ha ca. 2 spiseskjeer fyll midt på.
Brett sidene inn og rull stramt sammen til en avlang rull. Gjenta med resten. - Paner krokiety
Visp egg (2 stk) lett i en bolle.
Rull hver krokiet først i egg, deretter i brødsmuler (200 g) til de er helt dekket. - Stek krokiety
Varm rikelig med olje i en stekepanne på middels varme.
Stek krokiety gyllenbrune på alle sider, ca. 3 minutter per side.
Vend forsiktig med tang. - Serveringsforslag
Server krokiety varme og sprø sammen med klassisk polsk rødbetsuppe (barszcz).
De kan også serveres alene med litt sennep eller som del av et større vintermåltid.