Perfekt Surdeigsbrød med Sprø Skorpe
Dette er et luftig, smakfullt surdeigsbrød med høy hydrering som gir en usedvanlig myk og nesten kremet smule. Brødet får en tynn, sprø skorpe og et saftig indre med uregelmessige luftlommer som bare skikkelig godt fermentert deig kan gi. Oppskriften passer for deg som vil ta surdeigsbakingen ett steg videre, men fortsatt jobbe uten kjøkkenmaskin. Deigen bygges lagvis gjennom autolyse, elting med håndfolding, varm bulkheving og en lang, kald etterheving i kjøleskap for maksimal smak og struktur. Resultatet blir to store brød som både ser og smaker profesjonelt.
Ingredienser
Levain (starter bygging)
- 30 g hvetemel – til levain, brukes som melbase
- 30 g sammalt hvete – fin, til levain
- 60 g vann – romtemperert
- 30 g surdeigsstarter – 100% hydrert, aktiv og boblete
- 1 stk plastboks med lokk
Hoveddeig
- 822 g hvetemel
- 64 g sammalt hvete – fin
- 745 g vann
- 17 g salt – finmalt
- 151 g ferdig levain – fra første steg
- 2 stk hevekurv – store, ovale eller runde
- 2 stk bakeark – til steking
Fremgangsmåte
Levain (starter bygging)
- Bygg levain
Bland surdeigsstarter (30 g), vann (60 g), hvetemel (30 g) og sammalt hvete (30 g) i en liten plastboks.
Rør sammen til en jevn blanding.
Sett boksen lunt og la levainen modne til den er luftig og har doblet seg.
Hoveddeig
- Bland mel og vann til autolyse
Rør sammen hvetemel (822 g), sammalt hvete (64 g) og vann (650 g) (hold igjen resten) i en stor bakebolle.
Arbeid deigen til alt mel er fuktet.
Dekk til og la stå, slik at melet får svelle og utvikle gluten naturlig. - Tilsett levain og salt
Hell ferdig levain (151 g) over autolysen.
Dryss salt (17 g) over.
Tilsett litt og litt av vann (95 g) du holdt igjen, og bruk hendene til å klype og brette deigen sammen til den begynner å samle seg. - Styrk deigen med folds
Utfør først tre sett med kraftige strekk og bretter med 15 min mellomrom.
Ta deretter tre sett med 30 min mellomrom.
Løft deigen høyt og brett den mot midten for å bygge styrke.
Hold deigen varm under hele prosessen. - La deigen heve ferdig i bulk
La deigen stå uforstyrret etter siste fold.
Den skal bli luftig, jigglete og vise tydelige bobler langs kantene.
Deigen skal øke merkbart i volum. - Del og forhåndsform deigen
Velt deigen forsiktig ut på et lett melet bord.
Bruk deigskrapen til å dele i to like store emner.
Stram hvert emne lett sammen til en rund form og la dem hvile uten tildekking. - Form brødene
Snu hvert emne og stram dem opp til enten runde eller avlange brød.
Brett, rull og stram slik at du får en spent overflate.
Bruk litt mel på bordet for å hindre klebing. - Legg brødene i hevekurver
Dryss hevekurv (2 stk) med mel og legg brødene med skjøten opp.
Dekk tett med plast eller trekkposer, slik at de ikke tørker ut i kjøleskapet. - Kaldhev brødene
Sett hevekurvene i kjøleskapet og la dem etterheve kaldt.
Den lange tiden i kjøleskap gir bedre smak, mer kontroll og enklere snittingen dagen etter. - Forbered ovn og gryte
Sett gryten(e) med lokk inn i ovnen.
Forvarm ovnen til 230 °C (over-/undervarme) og la grytene stå inne i minst 45–60 minutter, slik at både ovn og gryte blir gjennomvarme.
Klargjør bakeark (2 stk) som du skal bruke for å løfte brødene over i grytene. - Snitte og stek brødene
Velt ett brød om gangen over på et ark bakepapir.
Snitt brødet med et langt, bestemt snitt for god ovnsheving.
Løft brødet forsiktig ned i den varme gryten.
Stek på 230 °C slik:20 minutter med lokk
30–35 minutter uten lokk
Stek gjerne 5–10 minutter ekstra uten lokk hvis du ønsker en mørkere, sprøere skorpe
Løft brødet ut av gryten og sett det på rist til avkjøling.
Kilde
theperfectloaf.com