matly logo
matly.no

Østers med blåskjellgelé og dillolje - av Maaemo eier

Denne retten fremhever det beste fra norsk sjømat i et elegant og balansert uttrykk. Østers fra Bømlo blendes til en silkemyk emulsjon med eddik og nøytral olje, mens sausen kombinerer østersjuice og kremfløte som splittes med intens grønn dillolje. En klar og delikat blåskjellgelé gir struktur og en smaksrik havtone. Resultatet er en ren, nordisk rett med friskhet, sødme og sjøsmak i perfekt balanse – akkurat slik Maaemo-kokken Esben Holmboe Bang er kjent for.

Tid
1:10 t
Porsjoner
4
Vanskelighetsgrad
HARD

Ingredienser

Østersemulsjon

  • 145 g ferskt østerskjøtt – renset og uten skall
  • 20 g hvitvinseddik
  • 20 g solsikke/raps/stekeolje

Saus

  • 100 g østersjuice – silt fra ferske østers
  • 200 g kremfløte
  • 300 g dill – renset, uten stilker
  • 400 g solsikke/raps/stekeolje

Blåskjellgelé

  • 500 g blåskjellkraft – redusert og silt
  • 16 g hvitvinseddik
  • 2 g salt
  • 3,5 g agar-agar

Fremgangsmåte

Østersemulsjon

  1. Rens og mål opp ingrediensene

    Fjern ferskt østerskjøtt (145 g) fra skallet og vei opp.

    Mål opp hvitvinseddik (20 g) og solsikke/raps/stekeolje (20 g).

  2. Blend emulsjonen

    Ha østerskjøttet og hvitvinseddik i blenderen.

    Blend til en jevn masse.

  3. Spe med olje

    Hell oljen gradvis i en tynn stråle mens du blender, til blandingen tykner og får konsistens som majones.

    Sett kaldt til servering.

Saus

  1. Forbered dill og olje

    Rens dill (300 g) og vei opp.

    Mål opp solsikke/raps/stekeolje (400 g).

  2. Varm og blend

    Kjør dill og olje i thermomikser på 60 °C i 8 min.

    Har du ikke thermomikser, varm oljen forsiktig i kjele og blend deretter grundig.

  3. Sil oljen

    Hell blandingen gjennom kaffefilter eller finmasket sil for å fjerne partikler.

    Sett dilloljen til side.

  4. Kok opp fløten

    Hell kremfløte (200 g) i en liten kjele og varm forsiktig opp.

  5. Tilsett østersjuice

    Rør inn østersjuice (100 g) og ta kjelen av varmen.

  6. Splitt sausen

    Hell litt av dilloljen i den varme sausen mens du visper lett, slik at kremen “sprekker” og får et vakkert grønt marmorert mønster.

    Hold varm frem til servering.

Blåskjellgelé

  1. Kok kraften

    Ha blåskjellkraft (500 g), hvitvinseddik (16 g) og salt (2 g) i en kjele.

    Kok i 3 min.

  2. Tilsett agar-agar

    Rør inn agar-agar (3.5 g) og kok i ytterligere 1 min for å aktivere geleeringsmiddelet.

  3. Sil og avkjøl

    Sil væsken og hell den i formen.

    La geléen stivne i kjøleskap til den er fast, ca. 1 time.

    Skjær deretter i tynne skiver eller terninger ved servering.

  4. Serveringsforslag

    Anrett en skje østersemulsjon midt på tallerkenen.

    Legg små biter av blåskjellgelé oppå.

    Hell varm saus rundt rett før servering slik at dilloljen flyter opp og gir grønn kontrast.

    Server gjerne med friske urter eller små dillblader som pynt.

Kilde

Esben Holmboe Bang – Dagens Næringsliv

Østers med blåskjellgelé og dillolje - av Maaemo eier oppskrift – Norsk | Matly