Meierigamalost (Sognemetoden – meieriversjon)
Meierigamalost er en tradisjonell norsk surmelksost med røtter i Vestlandets meieri- og stølskultur. Denne oppskriften er en moderne, presis og trygg tolkning av Sognemetoden slik den ble brukt ved Vik Meieri, tilpasset dagens krav til hygiene, kontroll og matsikkerhet. Osten lages av velsyrnet skummet melk og gjennomgår lang syrning, gradvis oppvarming, varmebehandling i mysedamp og kontrollert muggmodning. Resultatet er en svært proteinrik, fettfattig ost med kraftig aroma og tydelig karakter, der smaken utvikler seg videre under lagring.
Ingredienser
Hoveddel
- 10 l skummetmelk – fersk kumelk, pasteurisert
- 180 ml melkesyre – evt. sur myse, tilsvarer ca. 1,8%
- 1 g ostekultur for gammelost – melkesyrebakterier og egnet muggkultur
- 2 l vann – til damping og rengjøring
- 2 stk osteform – perforerte, ca. 500 g kapasitet
- 2 stk ysteklede – rent bomulls- eller linlerret
- 1 stk gryte – minimum 12 liters kapasitet
- 1 stk termometer – tåler minst 100 °c
- 1 stk ph-måler – for mat
- 1 stk hullsleiv – rustfritt stål
- 1 stk finmasket sil
- 1 stk sleiv – til røring
- 1 stk modningsmatte – tre, silikon eller plast, perforert
- 1 stk modningsrom – 10–15 °c, høy luftfuktighet
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Viktig
Denne oppskriften innebærer aktiv fermentering med melkesyrebakterier og muggsoppkulturer.
All gjennomføring skjer på eget ansvar.
Resultat, matsikkerhet og kvalitet påvirkes av råvarer, hygiene, temperatur, pH og modningsforhold.
Kast osten umiddelbart dersom lukt, farge, mugg eller konsistens gir grunn til tvil. - Klargjør utstyr og arbeidsplass
Vask og skold alle kjeler, former, sleiver, siler og ysteklær grundig med varmt vann (2 l).
La alt lufttørke helt.
Klargjør pH-måler og termometer.
Sørg for at osteformene er kledd med rene ysteklær. - Forvarm melken
Hell den skummetmelk (10 l) i kjelen.
Varm langsomt opp til 22–24 °c mens du rører forsiktig med tresleiv for jevn temperatur og for å unngå at melken setter seg. - Syrn melken kontrollert
Tilsett melkesyre (180 ml) eller sur myse i mengde tilsvarende 1,5–2 %.
Rør grundig slik at syren fordeles jevnt.
Mål pH og bekreft at den starter rundt pH 6,5. Dekk til kjelen og la melken syrne i 42–44 timer ved stabil romtemperatur.
Rør forsiktig to ganger daglig.
Når syrningen er ferdig, skal pH ligge rundt 4,4–4,6. - Varm opp ostemassen langsomt
Sett kjelen på svært svak varme.
Varm melken gradvis opp over 1,5–2 timer frem til kokepunktet.
Rør jevnlig med tresleiv for å hindre fastbrenning.
Når melken når kokepunktet, la den småkoke i 10 minutter. - Øs av mysen
Bruk hullsleiv til å øse bort klar myse som legger seg på toppen.
Fortsett til mesteparten av fri myse er fjernet, uten å forstyrre ostemassen som har samlet seg i bunnen. - Ettervarm ostemassen
Øk temperaturen videre til 90–92 °c og hold denne stabil i noen minutter.
Dette fastner ostemassen ytterligere.
Mål pH, som nå vanligvis ligger rundt 4,3–4,5. - Overfør til osteformer
Øs den varme ostemassen forsiktig over i de klargjorte osteformene.
Sett formene over varm myse slik at de står i mysedamp i 15–45 minutter.
Dampen hjelper osten å samle seg og utvikle riktig struktur. - Smuldre ostemassen fint
Ta ostene ut av formene mens de fortsatt er varme.
Smuldre ostemassen jevnt gjennom en ren, finmasket metallsil for å få små, ensartede biter. - Tilsett ostekulturen
Dryss ostekultur for gammelost (1 g) jevnt over den smuldrede ostemassen.
Bland forsiktig men grundig slik at kulturen fordeles jevnt i hele massen. - Form ostene på nytt
Legg den kultiverte ostemassen tilbake i osteformene.
Press lett sammen og jevn overflaten.
Sett formene tilbake over varm myse, dekk til og la dem stå i mysedamp til neste dag. - Tørk ostene systematisk
Ta ostene ut av formene og legg dem på modningsbrett.
Tørk dem i 4–5 dager ved 10–15 °c og høy luftfuktighet.
Snu ostene daglig for jevn tørking. - Modne og følg nøye med
Flytt ostene til modningsrom med 10–15 °c og 85–95 % luftfuktighet.
Sørg for god, men mild ventilasjon.
Snu ostene daglig i starten.
Overflatemugg vil utvikle seg naturlig og skal gnis forsiktig inn i osten ved behov.
Kast osten dersom du observerer:sterk ammoniakklukt
slimete eller våt overflate
svart, rosa eller uvanlig farget mugg
råtten eller stikkende lukt
- Serveringsforslag
Server gamalosten i tynne skiver med flatbrød, knekkebrød eller grovt surdeigsbrød.
Tradisjonelt kan osten mykes ved å helle litt varm kaffe over og dekke til.
Den kan også serveres med melk, eller i små biter med et par dråper portvin eller konjakk.
Eldre ost kan tørkes videre og rives som krydderost.