Meierigamalost (Hardangermetoden - meieriversjon)
Hardangermetoden for gamalost gir en fastere, tettere og mer varmebehandlet ost enn Sognemetoden. Denne prosessen kjennetegnes av høyere syrningstemperatur i starten, kraftig pressing for å fjerne mest mulig myse, lang koking i myse og kontrollert modning med både overflatemugg og blå kjerne. Resultatet er en markant, proteinrik og svært aromatisk ost med tydelig karakter, der muggutviklingen både på overflaten og i kjernen bidrar til dybde og kompleksitet. Dette er en krevende metode som forutsetter god hygiene, nøyaktig temperaturkontroll og aktiv oppfølging under modning.
Ingredienser
Hoveddel
- 10 l skummetmelk – fersk kumelk, pasteurisert
- 50 ml syrningskultur – eller velsyrnet myse, flytende
- 3 l vann – til damping og rengjøring
- 0,1 g penicillium roqueforti – kultur til blå kjerne
- 2 stk osteform – faste former, ca. 500 g kapasitet
- 2 stk ysteklede – rent bomulls- eller linlerret
- 1 stk ostepresse – manuell eller mekanisk
- 1 stk gryte – minimum 12 liters kapasitet
- 1 stk termometer
- 1 stk ph-måler – for syrningskontroll
- 1 stk hullsleiv – rustfritt stål
- 1 stk finmasket sil – metall
- 1 stk strikkepinne – metall, eller metallnål, til gjennomstik
- 2 stk modningsmatte – tre, silikon eller plast
- 1 stk modningsrom – 10–12 °c, høy luftfuktighet
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Viktig
Denne oppskriften innebærer aktiv fermentering med bakterie- og muggsoppkulturer. All gjennomføring skjer på eget ansvar.
Resultat og matsikkerhet påvirkes av råvarer, hygiene, temperatur, pH/surhetsgrad og modningsforhold.
Kast osten dersom lukt, farge, mugg eller konsistens gir grunn til tvil. - Klargjør utstyr og råvarer
Vask og skold alt utstyr grundig med varmt vann (3 l).
La alt lufttørke.
Klargjør pH-måler, termometer, presse og osteformer kledd med rene ysteklær. - Forvarm melken før syrning
Hell skummetmelk (10 l) i kjelen.
Varm melken forsiktig opp til 35 °C før eventuell skumming.
Avkjøl deretter melken til 19–20 °C før videre behandling. - Syrn melken kontrollert
Overfør melken til et rent syrningskar.
Tilsett syrningskultur (50 ml) (tilsvarende 0,5 % av melkemengden).
Rør grundig.
La melken syrne i ca. 43 timer ved stabil temperatur.
Rør forsiktig underveis.
Kontroller surhetsgraden.
Før ysting skal melken ligge på ca. 47–50 °SH, tilsvarende omtrent pH 4,4–4,6. - Varm opp ostemassen langsomt
Sett syrnet melk på svak varme.
Varm langsomt opp til 63 °C over ca. 2 timer.
Hold temperaturen stabil på 63 °C i 30 minutter.
Ostemassen vil nå flyte opp. - Vend og overøs ostemassen
Vend ostemassen forsiktig med hullsleiv.
Øs varm myse over massen flere ganger for jevn varme og struktur. - Press ostemassen hardt
Legg ostemassen over i ysteklede.
Sett den i presse og press kraftig i 15–25 minutter for å få ut mest mulig myse.
Resultatet skal være en svært tørr ostemasse. - Finmal ostemassen
Ta den pressede massen ut av kledet.
Smuldre og finmal den gjennom en ren, finmasket metallsil til jevn konsistens. - Form og pakk ostene
Overfør den finmalte massen til osteformer.
Pakk massen godt og press lett sammen slik at formen holder seg stabil. - Kok ostene i myse
Sett osteformene i varm myse og kok ved 95–96 °C i totalt 3,5 timer.
Snu formene etter ca. 1,5 time for jevn varmebehandling. - Avkjøl og hvil
Ta ostene opp av mysen og la dem stå i formene til neste dag ved romtemperatur.
Dette stabiliserer strukturen. - Tørk ostene
Ta ostene ut av formene.
Tørk dem i 1–2 døgn ved 10–12 °c.
Snu daglig. - Start muggutvikling
Sett ostene til lager slik at mugg utvikler seg først på undersiden.
La dem først ligge flatt, deretter settes de på høykant etter hvert. - Stryk og følg opp
Stryk overflaten forsiktig etter ca. 3 og 5 døgn for å jevne muggveksten og hindre uønsket skorpe.
- Gjennomhull og inokuler
Steriliser den lange strikkepinne/metallnålen.
Dypp nålen i penicillium roqueforti (0,1 g)-kultur.
Gjennomhull osten jevnt for å etablere blå kjerne. - Modne ferdig
Lagres videre i mørkt rom ved 10–12 °c og ca. 90 % luftfuktighet.
Sørg for god, men skånsom ventilasjon.
Snu osten regelmessig. - Serveringsforslag
Server gammelosten i tynne skiver med flatbrød eller grovt brød.
Den kraftige varianten passer godt med melk, kaffe eller små mengder portvin.
Fast ost kan også tørkes videre og brukes revet som krydderost.
Næringsinnhold per porsjon
1 664 kcal · 176 g protein · 5,8 g fett · 226 g karbohydrat · 5,0 g salt
Omtrentlige verdier, beregnet fra Matvaretabellen.