Meierigamalost (Hardangermetoden - meieriversjon)
Hardangermetoden for gamalost gir en fastere, tettere og mer varmebehandlet ost enn Sognemetoden. Denne prosessen kjennetegnes av høyere syrningstemperatur i starten, kraftig pressing for å fjerne mest mulig myse, lang koking i myse og kontrollert modning med både overflatemugg og blå kjerne. Resultatet er en markant, proteinrik og svært aromatisk ost med tydelig karakter, der muggutviklingen både på overflaten og i kjernen bidrar til dybde og kompleksitet. Dette er en krevende metode som forutsetter god hygiene, nøyaktig temperaturkontroll og aktiv oppfølging under modning.
Ingredienser
Hoveddel
- 10 l skummetmelk – fersk kumelk, pasteurisert
- 50 ml syrningskultur – eller velsyrnet myse, flytende
- 3 l vann – til damping og rengjøring
- 0,1 g penicillium roqueforti – kultur til blå kjerne
- 2 stk osteform – faste former, ca. 500 g kapasitet
- 2 stk ysteklede – rent bomulls- eller linlerret
- 1 stk ostepresse – manuell eller mekanisk
- 1 stk gryte – minimum 12 liters kapasitet
- 1 stk termometer
- 1 stk ph-måler – for syrningskontroll
- 1 stk hullsleiv – rustfritt stål
- 1 stk finmasket sil – metall
- 1 stk strikkepinne – metall, eller metallnål, til gjennomstik
- 2 stk modningsmatte – tre, silikon eller plast
- 1 stk modningsrom – 10–12 °c, høy luftfuktighet
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Viktig
Denne oppskriften innebærer aktiv fermentering med bakterie- og muggsoppkulturer. All gjennomføring skjer på eget ansvar.
Resultat og matsikkerhet påvirkes av råvarer, hygiene, temperatur, pH/surhetsgrad og modningsforhold.
Kast osten dersom lukt, farge, mugg eller konsistens gir grunn til tvil. - Klargjør utstyr og råvarer
Vask og skold alt utstyr grundig med varmt vann (3 l).
La alt lufttørke.
Klargjør pH-måler, termometer, presse og osteformer kledd med rene ysteklær. - Forvarm melken før syrning
Hell skummetmelk (10 l) i kjelen.
Varm melken forsiktig opp til 35 °C før eventuell skumming.
Avkjøl deretter melken til 19–20 °C før videre behandling. - Syrn melken kontrollert
Overfør melken til et rent syrningskar.
Tilsett syrningskultur (50 ml) (tilsvarende 0,5 % av melkemengden).
Rør grundig.
La melken syrne i ca. 43 timer ved stabil temperatur.
Rør forsiktig underveis.
Kontroller surhetsgraden.
Før ysting skal melken ligge på ca. 47–50 °SH, tilsvarende omtrent pH 4,4–4,6. - Varm opp ostemassen langsomt
Sett syrnet melk på svak varme.
Varm langsomt opp til 63 °C over ca. 2 timer.
Hold temperaturen stabil på 63 °C i 30 minutter.
Ostemassen vil nå flyte opp. - Vend og overøs ostemassen
Vend ostemassen forsiktig med hullsleiv.
Øs varm myse over massen flere ganger for jevn varme og struktur. - Press ostemassen hardt
Legg ostemassen over i ysteklede.
Sett den i presse og press kraftig i 15–25 minutter for å få ut mest mulig myse.
Resultatet skal være en svært tørr ostemasse. - Finmal ostemassen
Ta den pressede massen ut av kledet.
Smuldre og finmal den gjennom en ren, finmasket metallsil til jevn konsistens. - Form og pakk ostene
Overfør den finmalte massen til osteformer.
Pakk massen godt og press lett sammen slik at formen holder seg stabil. - Kok ostene i myse
Sett osteformene i varm myse og kok ved 95–96 °C i totalt 3,5 timer.
Snu formene etter ca. 1,5 time for jevn varmebehandling. - Avkjøl og hvil
Ta ostene opp av mysen og la dem stå i formene til neste dag ved romtemperatur.
Dette stabiliserer strukturen. - Tørk ostene
Ta ostene ut av formene.
Tørk dem i 1–2 døgn ved 10–12 °c.
Snu daglig. - Start muggutvikling
Sett ostene til lager slik at mugg utvikler seg først på undersiden.
La dem først ligge flatt, deretter settes de på høykant etter hvert. - Stryk og følg opp
Stryk overflaten forsiktig etter ca. 3 og 5 døgn for å jevne muggveksten og hindre uønsket skorpe.
- Gjennomhull og inokuler
Steriliser den lange strikkepinne/metallnålen.
Dypp nålen i penicillium roqueforti (0,1 g)-kultur.
Gjennomhull osten jevnt for å etablere blå kjerne. - Modne ferdig
Lagres videre i mørkt rom ved 10–12 °c og ca. 90 % luftfuktighet.
Sørg for god, men skånsom ventilasjon.
Snu osten regelmessig. - Serveringsforslag
Server gammelosten i tynne skiver med flatbrød eller grovt brød.
Den kraftige varianten passer godt med melk, kaffe eller små mengder portvin.
Fast ost kan også tørkes videre og brukes revet som krydderost.