Langtidsbraiserte Short Ribs i Miso og Lønnesirup
Dette er mør, langtidsbraisert biff laget med en kraftig saus av miso, gochujang, løk og ingefær. Kombinasjonen av søt lønnesirup, fermentert miso og chili gir en dyp, rund umamismak som bygger seg opp gjennom hele koketiden. Resultatet er kjøtt som faller fra hverandre, en glasert saus med rik konsistens og sprøstekt purre på toppen for kontrast. Perfekt til helgemiddager, gjester eller når du vil ha noe skikkelig tilfredsstillende.
Ingredienser
Hoveddel
- 1,6 kg short ribs – benløs, tørkes lett før bruk
- 0,5 ss salt – ½ ts per 450 g til tørrsalting
- 3 ss solsikke/raps/stekeolje – til bruning av kjøtt
- 1 stk gul løk – grovhakkes
- 1 bunt vårløk – grovhakkes
- 5 fedd hvitløk – grovhakkes
- 30 g fersk ingefær – grovhakkes
- 45 g gochujang (koreansk chilipaste)
- 90 g miso – rød type
- 1 ss hele pepperkorn
- 80 g lønnesirup
- 80 g mirin – evt. 5 ss sake + 5 ts sukker
- 80 g riseddik
- 950 ml oksekraft
- 12 g maizena
- 1 stk purreløk
- 300 ml solsikke/raps/stekeolje
- 10 g gressløk
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Tørrsalt kjøttet
Gni benfrie short ribs (1,6 kg) jevnt inn med salt (0,5 ss).
Legg kjøttet på rist over et brett og sett i kjøleskap uten tildekking i minst 1 time, gjerne opptil 12.
Ta kjøttet ut 30 min før steking så det tempereres. - Brun short ribs i gryten
Varm gryten på middels høy varme.
Ha i solsikke/raps/stekeolje (3 ss).
Legg i kjøttet og brun alle sider til dyp gyllen farge. Sett kjøttet til side. - Forbered aromatene
Skrell og grovhakk gul løk (1 stk).
Skyll vårløk (1 bunt) og grovhakk den.
Skrell hvitløk (5 fedd) og fersk ingefær (30 g) og grovhakk begge.
Ha alt i gryten og stek til det blir mykt og lett gyllent. - Kok inn miso–gochujang-basen
Tilsett gochujang (koreansk chilipaste) (45 g), rød miso (90 g) og hele pepperkorn (1 ss).
Rør inn lønnesirup (80 g), mirin (80 g) og riseddik (80 g).
La blandingen surre et par minutter så misoen smelter inn.Hvis du ikke har mirin, kan du bruke en blanding av 1 ss sake og 1 ts sukker per 15 g mirin, eller eplejuice med et par dråper riseddik.
- Hell på kraft og start braiseringen
Legg short ribs tilbake i gryten.
Hell over oksekraft (950 ml).
Kok opp, legg på lokk og sett gryten i ovn på 190 °C i 30 min.
Senk deretter temperaturen til 165 °C og braiser videre i 2 timer til kjøttet er helt mørt. - Sil og reduser sausen
Løft ut kjøttet og legg det til side.
Sil kraften gjennom en fin sil og press aromatene lett for å hente ut smak.
Kok kraften i kasserolle.
Rør ut maizena (12 g) i noen spiseskjeer varm kraft og visp inn i kjelen til sausen tykner. - Friter purre til topping
Rens purreløk (1 stk), skjær i tynne strimler og skyll godt i kaldt vann.
Tørk strimlene helt.
Varm solsikke/raps/stekeolje (300 ml) i en panne og friter purren til den er gyllen og sprø.
Legg på bakepapir og dryss med litt salt. - Varm kjøttet i den ferdige sausen
Legg short ribs i den tyknede sausen og varm forsiktig til det blir skikkelig glasert.
- Monter retten
Legg potetpuré på tallerkener.
Topp med short ribs og ekstra saus.
Dryss over sprø purre og finhakket gressløk (10 g). - Serveringsforslag
Server med potetpuré, ris eller kremet polenta.
En frisk salat med syre passer godt til den rike sausen.
Dampede grønnsaker eller smørstekte sukkererter gir også fin balanse.
Kilde
Nadia Aidi – foodmymuse.com