Klassisk rødvinsaus med dyp smak
En god rødvinsaus er selve prikken over i-en til kjøttretter og kan også brukes til kraftige fiskeretter. Denne oppskriften bygger på klassisk fransk teknikk med reduksjon, uten bruk av mel eller annen jevning. Resultatet er en klar, blank og smaksrik saus med tydelig preg av rødvin, urter og kraft. Ved å tilsette litt rødvinseddik og en liten mengde soyasaus (eller Worcestershire) får sausen ekstra dybde, bedre balanse og et mer profesjonelt uttrykk. Sausen får også hvile før siste smaking, slik at smakene setter seg optimalt.
Ingredienser
Hoveddel
- 5 dl rødvin – tørr rødvin av god kvalitet
- 5 dl kraft – lam-, okse- eller kalvekraft
- 3 stk sjalottløk – skrelles og finhakkes
- 1 fedd hvitløk – skrelles og finhakkes
- 1 ss hele pepperkorn – knuses lett
- 2 stk laurbærblad
- 4 kvist fersk timian – skylles
- 2 ts rødvinseddikk
- 1 ts soyasaus – kan erstattes med Worcestershire
- 3 ss meierismør – delt i to, kaldt til montering
- 0,5 ts salt – justeres etter smak
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered grønnsaker, urter og aromater
Skrell sjalottløk (3 stk) og finhakk den fint.
Skrell hvitløk (1 fedd) og finhakk det.
Knus de hele pepperkorn (1 ss) lett med en kniv eller morter slik at de sprekker, men ikke blir helt malt. - Surr løk og aromater
Sett kjelen på middels varme og tilsett meierismør (1,5 ss).
Når smøret har smeltet og sluttet å bruse, tilsettes finhakket sjalottløk, finhakket hvitløk og knust sort pepper.
Rør jevnlig med tresleiv og la løken surre til den er helt myk og blank, uten at den tar farge. - Tilsett urter og la smakene utvikle seg
Legg hele laurbærblad (2 stk) og fersk timian (4 kvist) i kjelen sammen med løken.
La alt steke forsiktig i 2–3 minutter slik at urtene frigjør aroma, men uten at bunnen blir brun. - Reduser rødvinen
Hell rødvin (5 dl) i kjelen og skru opp varmen til middels høy.
La vinen koke uten lokk til væskemengden er redusert til omtrent en fjerdedel.
Dette konsentrerer smaken og fjerner rå alkohol. - Kok inn med kraft
Tilsett kraft (5 dl) i den reduserte rødvinen.
La sausen koke videre uten lokk til den igjen er redusert til omtrent halv mengde og har fått en fyldigere konsistens. - Sil og juster smaken
Sil sausen gjennom en finmasket sil over i en ren kjele.
Press forsiktig på løken og urtene for å få med mest mulig smak, men uten å presse gjennom biter.
Tilsett rødvinseddikk (2 ts) og soyasaus (1 ts) (eller Worcestershire), rør godt og smak til med salt (0,5 ts). - La sausen trekke og monter med smør
Trekk kjelen av varmen og la sausen hvile i 5–10 minutter slik at smakene setter seg.
Rett før servering settes kjelen tilbake på lav varme.
Visp inn resten av det kalde meierismør (1,5 ss) litt etter litt til sausen blir blank og rund.
Pass på at sausen ikke koker etter at smøret er tilsatt.
Hvis sausen ikke er tykk nok, kan du blande inn litt maisenna. - Serveringsforslag
Server rødvinssausen til oksefilet, entrecôte, lammestek, vilt eller and.
Den passer også godt til ovnsbakte rotgrønnsaker eller som saus til kraftige fiskeretter som steinbit eller kveite.