Fermenterte granskudd
Fermenterte granskudd gir et markant, syrlig og aromatisk resultat med tydelig gransmak. Fermenteringen runder av skarpheten og gir dybde som minner om vill urt og sitrus. Dette er et kraftig tilbehør som bør brukes bevisst, gjerne sammen med fet mat, kjøtt, fisk eller i små mengder i salater. Smaken er kompromissløs og tradisjonell.
Ingredienser
Hoveddel
- 300 g granskudd – friske, lysegrønne
- 20 g salt – uten jod
- 1 l vann
- 2 cm fersk ingefær
- 1 ts hele pepperkorn
- 1 ts korianderfrø – hele
- 1 stk fermenteringsglass – ca. 1 liter
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered granskuddene
Skyll granskudd (300 g) grundig i kaldt vann.
Fjern eventuelle grove eller brune deler.
La skuddene renne godt av i sil. - Forbered ingefæren
Skrell fersk ingefær (2 cm) med kniv eller skje.
Skjær den i tynne skiver slik at smaken lettere trekkes ut under fermenteringen. - Kok og avkjøl saltlaken
Hell vann (1 l) i kjelen og kok opp.
Ta kjelen av varmen og la vannet avkjøles helt.
Rør inn salt (20 g) til det er fullstendig oppløst. - Legg ingrediensene lagvis
Legg granskudd, skivet ingefær, hele pepperkorn (1 ts) og hele korianderfrø (1 ts) lagvis i fermenteringsglasset.
Press lett ned med ren skje underveis. - Hell over saltlaken
Hell den avkjølte saltlaken over innholdet til alt er helt dekket.
La det være ca. 2 cm luft til kanten av glasset. - Press ut luft
Press innholdet forsiktig ned langs innsiden av glasset med skje for å fjerne luftbobler.
Alle granskudd må ligge under væsken. - Fermenter granskuddene
Dekk glasset med kjøkkenhåndkle og fest med strikk.
La stå i romtemperatur i 5–8 dager.
Smak etter 5 dager og la stå lenger om du ønsker mer syre. - Avslutt og kjøl ned
Når ønsket smak er oppnådd, sett glasset i kjøleskap for å bremse fermenteringen.
- Serveringsforslag
Bruk fermenterte granskudd som syrlig tilbehør til vilt, lam, fet fisk eller svinekjøtt.
Passer også finhakket i salater, på smørbrød eller som smaksetter i varme retter rett før servering.