Farmhouse cheddar – tradisjonell gårdsost inspirert av 1700-tallet
Denne farmhouse cheddaren er inspirert av tradisjonell gårdsysting slik den ble praktisert før moderne meieriteknologi. Osten lages med få ingredienser, langsom syrning og hard pressing, og saltes relativt godt for å tåle lang lagring. Resultatet er en fast, tørr ost med tydelig karakter som blir skarpere og mer konsentrert over tid, perfekt til rivning, gratinering og lagring. Oppskriften er tilpasset hjemmeystring og mindre osteformer, men følger klassiske prinsipper. Den kan lages med rå melk for mest autentisk smak, eller med pasteurisert melk når riktige justeringer gjøres. Dette er en oppskrift for deg som vil lære håndverket og forstå prosessen, ikke bare følge en snarvei.
Ingredienser
Hoveddel
- 7,5 dl helmelk – helst rå, alternativt pasteurisert
- 2,5 ml flytende løype – enkel styrke, fortynnes i vann
- 2,5 ml kalsiumklorid – kun ved pasteurisert melk, fortynnes
- 2,5 dl kulturmelk – kun ved pasteurisert melk
- 15 g ostesalt – ikke-jodert
- 0,6 dl vann – kaldt, til fortynning av løype
- 0,6 dl vann – kaldt, til fortynning av kalsiumklorid
- 1 stk osteform – passer ca. 1 kg ost
- 2 stk ysteklede – finmasket, steriliserte
- 1 stk ostepresse – manuell eller skrupresse
- 1 stk gryte – rommer minst 10 liter
- 1 stk hullsleiv – rustfritt stål
- 1 stk termometer – for væske
- 1 stk dørslag – stort
- 1 stk modningsmatte – plast el silikon, lett saltet overflate
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Viktig før du starter
Denne oppskriften innebærer aktiv fermentering med mugg- og bakteriekulturer. All bruk skjer på eget ansvar.
Matly og opphavspersonen tar ikke ansvar for resultat, helseutfall eller skader som følge av feil råvarer, mangelfull hygiene, avvikende temperatur eller feil modning.
Følg oppskriften nøye, bruk sunn fornuft og kast osten dersom lukt, utseende eller konsistens gir grunn til tvil. Ved bruk av rå melk skal osten alltid modnes i minimum 60 dager.
Vi har ikke prøvd oppskriften selv ennå. Hvis du får anledning til å lage denne osten, setter vi stor pris på om du deler erfaringene dine og forteller hvordan det gikk. - Klargjør og steriliser utstyret
Steriliser gryte, hullsleiv, dørslag, osteform, ostepresse og begge ystekledene med kokende vann.
La alt lufttørke helt.
Klargjør arbeidsflaten slik at du kan jobbe rent gjennom hele prosessen. - Varm melken skånsomt
Hell helmelk (7,5 dl) i gryten.
Varm forsiktig opp til ca. 30 °C.
Bruk termometer eller test med ren finger. Unngå rask oppvarming, for høy varme kan gi svak ostemasse. - Tilsett bakteriekultur ved behov
Rør inn kulturmelk (2,5 dl) dersom du bruker pasteurisert melk.
Rør rolig fra topp til bunn i ca. 30 sekunder.
Bruker du rå melk, hopp over dette steget. - Tilsett løype og kalsiumklorid
Fortynn flytende løype (2,5 ml) i kaldt vann (0,6 dl).
Bruker du pasteurisert melk, fortynn også kalsiumklorid (2,5 ml) i eget vann (0,6 dl).
Hell begge deler i melken og rør forsiktig med rolige åttetallsbevegelser i ca. 1 minutt slik at alt fordeles jevnt. - La melken koagulere
Dekk gryten til og la den stå urørt på et lunt sted i ca. 90 minutter.
Osten er klar når du får en fast ostemasse med ren bruddflate.
Veiledende pH er ca. 6,4–6,5. - Kutt ostemassen
Skjær ostemassen i ca. 2,5 cm store terninger med en lang kniv.
Skjær helt ned til bunnen.
La massen hvile i 60–90 minutter. - Varm ostemasse og myse langsomt
Varm forsiktig opp ostemasse og myse til 38 °C.
Øk temperaturen maks 1 °C hvert 5. minutt.
Rør svært forsiktig.
For rask oppvarming gir seig og gummiaktig ost. - Sil av mysen
Hell ostemasse og myse over i dørslag kledd med ysteklede
La mysen renne av.
Samle ostemassen og bryt den opp i mindre biter med rene hender. - Salt ostemassen
Dryss ostesalt (15 g) jevnt over ostemassen.
Bland grundig slik at saltet fordeles i hele massen. - Press osten gradvis
Legg ysteklede i osteformen og fyll i ostemassen.
Brett kledet over og sett formen i ostepressen.
Press med moderat trykk og øk presset litt hvert 20.–30. minutt i ca. 2 timer. - Press videre og vend osten
La osten stå under press i 12 timer.
Ta den ut, fjern kledet, snu osten, legg på nytt ysteklede og press i ytterligere 12 timer.
Veiledende pH etter pressing er ca. 5,3–5,5. - Start modningen
Ta osten ut av pressen og fjern ysteklede.
Legg osten på en lett saltet modningshylle.
Modn ved 10–13 °C og ca. 80–85 % luftfuktighet.
Vend osten daglig første uke, deretter annenhver dag. - Følg med under modning
Børst forsiktig bort tørr overflatemugg om den oppstår.
Ikke voks, vask eller olje osten.
Dersom osten sprekker, er luftfuktigheten for lav.
Kast osten ved ubehagelig lukt, slim eller misfarging. - Fullfør modningen
Modn osten i minimum 60 dager.
Etter 2–3 måneder er smaken mild og tørr.
Lengre lagring gir skarpere og fastere ost.
Veiledende slutt-pH er ca. 5,1–5,3.
Forventet utbytte er ca. 900–1100 g ferdig ost per porsjon. - Serveringsforslag
Riv osten fint over pasta, supper og gratenger.
Server i tynne flak med grovt brød, meierismør og syltet pære.
Passer også utmerket på ostefat sammen med nøtter og honning.
Kilde
Ashley Adamant – practicalselfreliance.com