Brunost frå Inner Gammelsetra
Heimelaga brunost etter tradisjonell oppskrift frå Inner Gammelsetra i Grøvudalen. Dette er ekte seterhandverk som krev tålmod, men gir ein unik, karamellisert ost med rik smak. Oppskriften gir ca. 2 kg ost (gir flere former)
Ingredienser
Hoveddel
- 20 l skummetmelk
- 2 l helmelk
- 1,5 l fløte
- 2 ts løype (rennet) – 1 ts per 10 liter mjølk
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Varm opp melken
Mål opp skummetmelk (20 l) og ha det i gryta.
Varm forsiktig opp til håndvarm temperatur, ca. 37 °C.OBS: Blir melken varmere enn 40 °C, ødelegges løypen.
- Tilsett løype og la melken koagulere
Rør inn løype (rennet) (2 ts) godt.
La blandingen stå i ca. 30 min uten å røre, til melken har skilt seg i kvitost og myse. - Sil fra kvitosten
Varm opp den koagulerte melken til rundt 60 °C slik at kvitosten samler seg.
Ta opp kvitosten og sil fra mysen.
Tørk gryta godt og pass på at det ikke er rester av kvitost igjen. - Kok opp fløte- og melkeblandingen
Bland fløte (1.5 l) med helmelk (2 l) i den tomme gryta.
Kok opp. - Tilsett myse i porsjoner
Ha mysen i gryta i tre omganger, og kok opp mellom hver gang.
Pass på at blandingen småkoker hele tiden.
Rør innimellom så det ikke svir seg. - Kok inn til ost
La blandingen koke til den blir tykk og seig.
Osten er ferdig når den faller i klumper fra sleiva og du ser bunnen av gryta et øyeblikk når du drar sleiva over.
Viktig: Ikke kok for lenge, da blir smaken bitter. - Avkjøl og rør
Ha osten over i en stor bolle.
Rør hele tiden til osten er helt avkjølt – ellers blir den kornete («sandin»). - Pakk i former
Ha osten i former kledd med matpapir, ca. 1 kg i hver form.
Sett til kjøling.
TipsVed tordenvær kan mysen bli hvit eller grå. Da bør du sile og koke den på nytt før du blander inn fløte.
Hvis melken blir for varm når du har tilsatt løype, kan du avkjøle og tilsette ny løype.
Kilde
Inner Gammelsetra i Grøvudalen – NRK