Braiserte short ribs med rødvinssaus og sellerirotpuré

Short ribs og saus

• 2 kg short ribs – ribbe av storfe
• 1,5 dl rødvin – god drikkevin
• 2 ss solsikke/raps/stekeolje – til steking
• 4 ss hvetemel – til å vende kjøttet i
• 1 ts salt
• 1 ts pepper
• 4 stk sjalottløk – delt i to
• 2 stk gulrøtter – grovhakket i biter à 2–3 cm
• 2 stilk stangselleri – grovhakket i biter à 2–3 cm
• 1 stk purreløk – grovhakket i biter à 2–3 cm
• 2 fedd hvitløk – lett knust
• 2 ss tomatpuré
• 1,5 l oksekraft
• 2 stk laurbærblad
• 1 bunt timian – 1 kvast
• 1 ss grov sennep
• 1 ss rødvinseddikk – evt. sherryeddik
• 1 ss meierismør – til saus

Sellerirotpuré

• 1 stk sellerirot – skrelt og delt i biter
• 2 stk poteter – skrelt og delt i biter
• 5 dl melk
• 30 g meierismør
• 0,5 ts salt – etter smak

Short ribs og saus

1. Reduser rødvinen

   Hell rødvin (1.5 dl) i en kasserolle og kok den til halvparten gjenstår.
   
   Den skal være litt sirupaktig og ha en søtlig, rund smak.
   
   Sett til side.

2. Forbered grønnsakene

   Skrell og del sjalottløk (4 stk) i to.
   
   Skrell gulrøtter (2 stk) og kutt dem i grove biter på 2–3 cm.
   
   Skyll og grovhakk stangselleri (2 stilk) og purreløk (1 stk) i samme størrelse.
   
   Knus hvitløk (2 fedd) lett med flatsiden av en kniv.
   
   Sett alt klart i en bolle før du begynner å steke.

3. Brun short ribs

   Sett ovnen på 140 °C over- og undervarme.
   
   Tørk short ribs (2 kg) med kjøkkenpapir, krydre med salt (1 ts) og pepper (1 ts), og vend lett i hvetemel (4 ss).
   
   Varm solsikke/raps/stekeolje (2 ss) i jerngryta på middels høy varme og brun kjøttet grundig på alle sider.
   
   Legg til side når det har fått en mørk stekeskorpe.

4. Stek grønnsakene

   Hell ut overskuddsfett fra gryta, men behold omtrent 1 ss.
   
   Tilsett sjalottløk og stek til den får lett farge.
   
   Ha i gulrøtter, selleri, purre og hvitløk, og stek videre til grønnsakene får gyllen kant og begynner å karamellisere.
   
   
   Rør inn tomatpuré (2 ss) og la den steke i 2 min under omrøring for å fjerne råsmaken.

5. Deglaser gryta

   Hell den reduserte rødvinen over grønnsakene.
   
   Skrap bunnen godt med en tresleiv slik at all stekesjy løsner.
   
   La det koke i et par minutter.

6. Braiser kjøttet

   Legg short ribs tilbake i gryta sammen med eventuelle kjøttsaftrester.
   
   Hell over oksekraft (1.5 l) til kjøttet nesten er dekket.
   
   Tilsett laurbærblad (2 stk) og timian (1 bunt).
   
   Dekk til med lokk eller bakepapir (cartouche) og sett gryta midt i ovnen.
   
   La stå i 3½–4 timer, til kjøttet er mørt og løsner fra beinet.

7. Sil og reduser sausen

   Ta gryta ut og la den hvile i 30–45 minutter. Løft kjøttet forsiktig ut og legg det på et fat.
   
   Sil væsken gjennom en finmasket sil og kast grønnsakene.
   
   Kok opp sausen og reduser til den tykner og blir blank.
   
   Rør inn grov sennep (1 ss) og rødvinseddikk (1 ss) for å balansere smaken.
   
   Smak til med salt og pepper, og pisk inn meierismør (1 ss) til slutt for å gi sausens overflate glans og fylde.

8. Se video instruksjoner

   Se video instruksjoner her

   https://www.youtube.com/embed/G0n2OHlBPcQ

Sellerirotpuré

1. Forbered grønnsakene til puré

   Skrell sellerirot (1 stk) og poteter (2 stk).
   
   Del dem i jevne biter på ca. 2–3 cm slik at de koker likt.
   
   Legg bitene i kaldt vann mens du forbereder resten av retten, slik at de ikke oksiderer og får brun farge.

2. Lag sellerirotpuré

   Hell av vannet fra grønnsakene og ha dem i en kjele med melk (5 dl) og en klype salt (0.5 ts).
   
   Kok på middels varme til bitene er helt møre, ca. 15–20 minutter.
   
   Sil av og ta vare på litt av melken.
   
   Mos grønnsakene med stavmikser, tilsett meierismør (30 g), og spe eventuelt med litt av melken til du får en glatt, luftig puré.
   
   Smak til med salt før servering.