Blåskjell i safran- og sitruskrem
Dette er en elegant, men rett-på-sak blåskjellrett der safran, sitrus og fløte gir en rund og aromatisk saus. Skjellene dampes raskt i vin og urter for å bevare saftigheten, før kraften kokes inn og blir til en silkemyk krem. Resultatet er luksuriøst uten å bli tungt, perfekt både som forrett og lett hovedrett med godt brød til.
Ingredienser
Hoveddel
- 1,8 kg blåskjell – ferske, skrubbet og kontrollert
- 3 dl hvitvin – tørr, riesling
- 3 dl vann – kaldt
- 4 stk fersk timian – kvister
- 2 fedd hvitløk – knust med flatsiden av kniven
- 1,2 dl kremfløte
- 0,25 g safrantråder
- 1,5 ts appelsinskall – finrevet, kun det oransje
- 1,5 ts sitronskall – finrevet, kun det gule
- 40 g usaltet smør – kaldt, i terninger
- 0,5 ts salt
- 0,25 ts pepper
- 3,5 dl blåskjellkraft – redusert fra vin, vann, urter og skjell
- 4 skive landbrød – til servering, skivet og grillet
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered skjell, urter og aromater
Skrubb blåskjell (1,8 kg) grundig i kaldt vann, fjern eventuelle byssustråder og kast skjell som er sprukne eller ikke lukker seg ved lett banking.
Skyll fersk timian (4 stk) og la dem være hele.
Knus hvitløk (2 fedd) lett med flatsiden av en kniv.
Riv appelsinskall (1,5 ts) og sitronskall (1,5 ts) fint, pass på å unngå det hvite.
Del usaltet smør (40 g) i små, kalde terninger. - Damp blåskjellene
Ha hvitvin (3 dl), vann (3 dl), timiankvister og knust hvitløk i en stor vid kjele.
Kok opp på høy varme.
Tilsett de rensede blåskjellene, legg på lokk og damp under høy varme i ca. 3 minutter.
Rist kjelen et par ganger underveis til skjellene åpner seg. - Sil og ta vare på kraften
Løft de åpne blåskjellene over i en stor bolle med hullsleiv.
Sil kraften gjennom finmasket sil over i et målebeger for å fjerne sand og urenheter.
Skyll kjelen raskt. - Kok inn sausen
Hell den silte kraften tilbake i kjelen og kok på middels høy varme til væsken er redusert til ca blåskjellkraft (3,5 dl).
Dette gir konsentrert smak og riktig fylde. - Tilsett fløte, safran og sitrus
Rør inn kremfløte (1,2 dl), safrantråder (0,25 g), samt revet appelsin- og sitronskall.
Kok opp, senk varmen og la sausen småkoke i ca. 3 minutter til den tykner lett. - Monter sausen og varm skjellene
Ta kjelen av varmen og visp inn kaldt meierismør, litt etter litt, til sausen blir blank og kremet.
Legg blåskjellene tilbake i sausen og varm dem forsiktig opp uten å koke.
Smak til med salt (0,5 ts) og nykvernet sort pepper (0,25 ts). - Grill brødet
Skjær landbrød (4 skive) i skiver og grill eller rist dem gyldne i tørr panne eller grillpanne rett før servering.
- Serveringsforslag
Server blåskjellene rykende varme i dype tallerkener, rikelig med saus og grillet brød til å dyppe i.
En enkel grønn salat og et glass tørr hvitvin passer rett på.