Beef Wellington
Beef Wellington er en klassisk britisk festrett der en saftig indrefilet av storfe først brunes og deretter pakkes inn i en aromatisk soppduxelles, salt prosciutto og sprø butterdeig. Resultatet er en imponerende hovedrett med flere lag av smak og tekstur: mørt kjøtt i midten, umamirike sopper rundt og gyllen, sprø bakst ytterst. Retten forbindes ofte med moderne restaurantkjøkken og er blitt spesielt populær gjennom kjendiskokker som Gordon Ramsay. Dette er en rett som krever litt arbeid og planlegging, men teknikken er ikke komplisert. Den passer perfekt som midtpunkt på et festbord eller til en høytidsmiddag der man vil servere noe virkelig imponerende.
Ingredienser
Hoveddel
- 1 kg okse indrefilet – hel filet
- 3 ss olivenolje
- 250 g champignon – evt. aromasopp, kastanjesopp, finhakket
- 50 g meierismør – til soppblandingen
- 1 kvist fersk timian – grovhakket
- 100 ml hvitvin – tørr, til duxelles
- 12 skive prosciutto – skinke, tynne skiver
- 500 g butterdeig – tint hvis frossen
- 2 ss hvetemel – til utbaking
- 2 stk eggeplomme – til pensling
- 1 ts vann – til egg
- 1 ts salt
- 1 ts pepper
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forvarm ovnen
Sett ovnen på 220 °C.
Kle et stekebrett med bakepapir slik at butterdeigen ikke setter seg fast under stekingen. - Forbered kjøttet
Tørk okse indrefilet (1 kg) med kjøkkenpapir.
Gni kjøttet inn med olivenolje (1 ss), salt (1 ts) og pepper (1 ts).
Legg kjøttet på stekebrettet. - Forstek indrefileten
Stek indrefileten i ovnen i ca. 15 minutter for medium-rare eller rundt 20 minutter for medium stekt kjøtt.
Ta kjøttet ut og la det avkjøle.
Sett det deretter i kjøleskapet i ca. 20 minutter slik at det blir fast og lettere å pakke inn senere. - Forbered sopp og urter
Rens champignon (250 g) og finhakk dem svært smått slik at de får en tekstur som grove brødsmuler.
Finhakk fersk timian (1 kvist). - Stek soppduxelles
Varm opp olivenolje (2 ss) og meierismør (50 g) i en stor stekepanne på middels varme.
Tilsett den finhakkede soppen og den hakkede timianen.
Stek under omrøring i ca. 10 minutter til soppen slipper væske og blir myk. - Tilsett vin og reduser
Hell i tørr hvitvin (100 ml).
La blandingen småkoke i ca. 10 minutter til all væsken er fordampet og massen blir kompakt.
Smak til med litt ekstra salt og pepper.
Fjern timiankvisten dersom den er hel.
Avkjøl soppblandingen. - Legg prosciutto på plastfolie
Legg to ark plastfolie overlappende på benken.
Legg prosciutto (12 skive) tett i to rader slik at skivene overlapper litt og danner et rektangel. - Fordel soppblandingen
Smør halvparten av den avkjølte soppduxellesen jevnt over prosciuttoen.
- Pakk inn kjøttet
Legg den avkjølte indrefileten midt på sopplaget.
Fordel resten av soppblandingen over toppen av kjøttet.
Bruk plastfolien til å rulle prosciuttoen stramt rundt kjøttet til en jevn sylinder.
Tvinn endene på plastfolien og legg kjøttet i kjøleskapet i minst 15 minutter. - Kjevle butterdeigen
Dryss arbeidsflaten med hvetemel (2 ss).
Del butterdeig (500 g) i to deler.
Kjevle ut en mindre rektangulær stripe og legg den på stekebrettet med bakepapir.
Kjevle deretter ut resten av butterdeigen til et større rektangel. - Pakk kjøttet i butterdeig
Ta kjøttet ut av plastfolien og legg det på midten av butterdeigstrimmelen på brettet.
- Pensle egg
Pisk sammen eggeplomme (2 stk) og vann (1 ts).
Pensle kantene på butterdeigen og toppen av kjøttet. - Legg på topplaget av butterdeig
Løft det store butterdeigstykket forsiktig over kjøttet.
Press deigen ned rundt sidene slik at den former seg rundt kjøttet.
Trim kantene slik at du har ca. 4 cm kant. - Forsegl deigen
Press kantene sammen med en gaffel eller baksiden av en skje slik at butterdeigen lukkes godt.
- Lag dekor og avkjøl
Pensle hele Wellingtonen med eggblandingen (eggeplommer og vann).
Bruk baksiden av en kniv til å lage diagonale dekorlinjer i deigen uten å skjære gjennom.
Sett deretter Wellingtonen i kjøleskapet i minst 30 minutter. - Stek Wellingtonen
Forvarm ovnen til 200 °C.
Pensle med litt mer eggeblanding.
Stek i 20–25 minutter for medium-rare eller ca. 30 minutter for medium.
Deigen skal bli gyllen og sprø. - La kjøttet hvile og skjær opp
Ta Beef Wellington ut av ovnen og la den hvile i 10 minutter før du skjærer den i tykke skiver.
- Serveringsforslag
Server Beef Wellington i tykke skiver slik at lagene av kjøtt, sopp og butterdeig kommer tydelig frem.
Klassiske tilbehør er ovnsbakte rotgrønnsaker, potetpuré eller hasselbackpoteter og en rik rødvinssaus.
En frisk grønn salat eller smørdampet asparges balanserer den kraftige smaken i retten.