Béarnaisesaus (restaurantvariant)
En klassisk fransk saus med silkemyk konsistens og frisk smak av estragon. Dette er restaurantvarianten – rik på smør, lett syrlig og perfekt til biff, entrecôte eller grillet kjøtt.
Ingredienser
Hoveddel
- 400 g meierismør
- 1 stk eggeplomme
- 2 stk sjalottløk
- 1 ts hele pepperkorn
- 1 neve estragon
- 0,5 stk sitron – saften
- 1 ss hvitvinseddik
- 1 dl hvitvin – tørr
- 1 dl vann
- 0,5 ts salt
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Forbered råvarene
Skrell og finhakk sjalottløk (2 stk).
Skyll estragon (1 neve), plukk bladene og finhakk dem. Sett bladene til side og bruk stilkene i reduksjonen.
Press saften av sitron (0.5 stk) . - Lag reduksjon
Ha sjalottløk, hele pepperkorn (1 ts), hvitvinseddik (1 ss), hvitvin (1 dl), vann (1 dl) og estragonstilker i en liten kjele.
Kok inn til ca. 2–3 ss væske gjenstår. Sil av og sett reduksjonen til side. - Klaret og varmet smør
Smelt meierismør (400 g) forsiktig på lav varme.
Skill av det klare, gule smøret fra bunnfallet.
Hold smøret varmt (ca. 60–70 °C) til bruk. - Pisk eggeplommen
Ha eggeplomme (1 stk) og reduksjonen i en bolle.
Sett bollen over et varmt vannbad (ikke kokende).
Pisk til blandingen blir luftig og tykner. - Spe inn smør
Tilsett det varme, klarede smøret i en tynn stråle mens du visper kraftig.
Fortsett til sausen er tykk og blank. - Smak til
Rør inn de finhakkede estragonbladene og sitronsaften.
Smak til med salt (0.5 ts). - Servering
Server sausen straks til biff, entrecôte eller annet grillet kjøtt.