Andebryst med pastinakkrem, smørdampet purre og appelsinsaus
Saftig og rosastekt andebryst med sprøtt skinn er en imponerende hovedrett som passer like godt til helgemiddag som til selskap. Den rike smaken av and balanseres av en silkemyk pastinakkrem med fløte og meierismør, sødmefull appelsinsaus med karamellisert sukker og frisk persille, samt smørdampet purre og sprøstekte poteter med timian. En klassisk kombinasjon med moderne preg – fyldig, aromatisk og harmonisk.
Ingredienser
Hoveddel
- 3 stk andebryst – med skinn
- 4 ts salt
- 2 ts pepper
- 500 g pastinakk – skrelt
- 1 dl kremfløte
- 140 g meierismør – i terninger
- 3 ss sukker
- 5 dl ferskpresset appelsinjuice
- 1 dl kyllingkraft – ferdig kraft
- 1 ss flytende honning
- 1 ss maizena
- 2 ss vann – til å blande maizena
- 2 ss persille – finhakket
- 2 stk purreløk – mellomstore
- 2 ss meierismør
- 4 stilk fersk timian
- 800 g mandelpotet – evt. nypotet, skrubbet
- 2 ss solsikke/raps/stekeolje
Fremgangsmåte
Hoveddel
- Temperer og klargjør kjøttet
La andebryst (3 stk) ligge på kjøkkenbenken i ca. 30 minutter slik at de blir romtempererte.
Tørk dem med kjøkkenpapir.
Bruk en skarp kniv og skjær et rutemønster i skinnet uten å skjære ned i kjøttet.
Krydre begge sider med salt (2 ts) og pepper (1 ts). - Forbered grønnsakene og urtene
Skrell pastinakk (500 g) og skjær den i jevne biter på ca. 2–3 cm.
Skyll purreløk (2 stk) godt, fjern rot og mørkegrønne blader, og skjær den lyse delen i 2 cm tykke biter.
Skrubb mandelpotet (800 g) rene og skjær dem i ca. 1 cm tykke skiver.
Finhakk persille (2 ss).
Plukk bladene av fersk timian (4 stilk) og sett til side. - Stek andebrystene
Sett stekeovnen på 200 °C.
Legg andebrystene med skinnsiden ned i en kald stekepanne.
Skru på middels varme og stek i 6–8 minutter til fettet smelter og skinnet blir sprøtt og gyllent.
Press brystene lett ned med en stekespade for jevn steking.
Snu brystene og brun kjøttsiden i 1–2 minutter.
Legg dem over i en ildfast form og stek videre i ovnen i 10–12 minutter.
Ta ut og la hvile i minst 10 minutter før oppskjæring. - Kok og mos pastinakkremen
Legg pastinakkbitene i en kjele og dekk med vann. Kok til de er helt møre, ca. 15 minutter.
Hell av vannet og la dem dampe tørre i 1–2 minutter.
Tilsett kremfløte (1 dl) og meierismør (140 g) i terninger.
Bruk stavmikser og kjør til en glatt puré.
Smak til med salt (1 ts) og pepper (0,5 ts). - Damp purren i smør
Kok opp lettsaltet vann i en kjele.
Tilsett purrebitene og kok i 2–3 minutter til de så vidt er møre.
Hell av vannet.
Tilsett meierismør (2 ss) og de plukkede timianbladene.
Vend forsiktig sammen og smak til med litt salt. - Lag appelsinsausen
Ha sukker (3 ss) i en kjele og smelt det forsiktig til gyllen karamell.
Hell forsiktig i ferskpresset appelsinjuice (5 dl) og rør til karamellen løser seg opp.
La sausen koke inn til omtrent halv mengde.
Tilsett kyllingkraft (1 dl) og la småkoke i 5–10 minutter.
Rør ut maizena (1 ss) i kaldt vann (2 ss) og spe forsiktig i sausen under omrøring til ønsket konsistens.
Smak til med flytende honning (1 ss), litt salt og pepper.
Rør inn finhakket persille rett før servering. - Stek potetene
Varm solsikke/raps/stekeolje (2 ss) og litt av andefettet eller ekstra meierismør i en stekepanne.
Stek potetskivene på middels varme til de er gyllne og møre inni, ca. 12–15 minutter. Vend underveis.
Krydre med salt (1 ts) og pepper (0,5 ts). - Skjær opp og anrett
Skjær andebrystene i tynne skiver.
Server med pastinakkrem, smørdampet purre, sprøstekte poteter og napp over rikelig med appelsinsaus.